COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DELLE ZUPPE E MINESTRE 99 cou 2 tazze di brodo bianco di pollo, fa te d iacciare nel forno e p a ssate il tu tto staccio due volte. U n iteg li */2 litro d i v e llu ta to e 1 litro di brodo di pollo onde fr » Cle Una crem a j fa te la bollire g iu sta di sale e p ep e, ag g iu n g e te 30 g r. di bu rro zin C0,‘ ^ tu o rli d ’u o v o ; lavo ratela col fuscello e v e rsa te la in zu pp ie ra , unendole 2 doz- e (ii piccoli clienelli di pollo e pezzi di p a la to di bue co tti nel M adera. E . — Q u esta zuppa deve essere bianca. Collo stesso p rocedim ento e dosi, si può Dere la crem a di crosni del G iappone, benché questo tu b ero sia troppo acquoso ed insipido. 2 9 8 . — Crema d ’indivia. 'fiet ^ 0ru^a te e la v a te p e r bene 10 a 12 cesti bianch i d ’ in d iv ia ; fa te sgocciolare, spre- e asciugate con sa lv ie tta . P o n e te in casserola u n po ’ di b u rro , una fe tta di lardo eu y., ,. 7 r6o, . p ro sc iu tto crudo, ad ag ia te ci sop ra le ind iv ie ; spo lverizzatele con sale, p ep e e ]ai? ^ latl0’ C0P rite le con u n a fe tta di lardo , ponetele in forno ad a sciug are ; le v a te il 0 ed il grasso ; poscia b ag n a te con 2 litri di fondo chiaro di pollo, cuocete p e r u n ’ora, Passate 2 volte p e r staccio, ponete in casserola e fa te b o llire ; sg ra ssa te il passato e re- ‘ e di condim ento. P e r ultim o, leg a te con un composto di 3 tuo rli d ’uovo, 50 gr. di uurro q t eoli 5 CUCCh,ai Panu a e '^ uri cucchiaio di sugo di c arn e rid o tto ad essenza ; sb a tte te fru sta e v ersatelo nella crem a o sserv ando che non bolla. M e tte te nella zupp iera un 0 '!■ pollo, già lessato e tag lia to a g iu liana, e v e rsa teg li sopra la crema. S e rv ite bollente. — Col medesimo p rocedim ento si o ttien e la crem a di garzuoli di la ttu g h e romane. 2 9 9 . — Cr ema d ’a c e t o s e lla . M ettete in una casserola 2 litri di fondo p e r zuppa ; ag g iung ete, p er com pletarlo, O o p p a ta te ta g lia te a q u a r ti; la sc ia te cuocere d u ra n te a/ 4 d ’ora. V e n ti m inu ti p rim a di e,. Sa Per lo staccio, agg iung e te 500 gr. di foglie d ’acetosella, fuse nel b u rro . L asciate s,(^ ln°la re qualche m inuto ; qu ind i p assa te p e r la stam ign a prem endo bene. L eg ate il pas­ coli 3 tu o rli d’uovo e finitelo con doppia p ann a e bu rro ; rip a ssa te p e r mussolina. 3 0 0 . — Cr ema di z u c c a alla N iz z a rd a . Q ^ ^ o n d a te e ta g lia te a q u a rti : 1 chil. di zucca gialla lu n g a (oppu re in m ancanza di ba a ’ q u ella ro to n d a berno c co lu ta colla quale si confeziona, nel V eneto, la « zucca lo ca » e n e ll’Em ilia i « to rte llin i di zucca »), m e tte te la a crogiuolare con 100 gr. di ^1*0 n > un pizzico di zucchero ed uno di sale e 2 decil. di buon consum ato di pollo, con ? Uand0 ^a zucca sara com pletam ente co tta , ag g iu n g e te 1 litro e 4/ 2 di la tte e legate 0 3 cucchiai di arow -root d ilu ito d en tro un po ’ di la tte freddo. 3 ^ s c i a t e crogiuolare 20 m inu ti e sch iacciate passando p er il setaccio crine. L eg a te con 1 d ’uovo; finite con p ann a e bu rro fresco e p a ssa te p e r stam igna. G u arn ite q u e sta crem a con 2 decil. di tap ioca co tta nel consumato di pollo. 301. — Z u c c a frullata alla T o s c a n a . Sefct-x e ^ e^e u n a P entola od a ltro rec ip ien te con acqua su l fuoco, e quando l’acqua bolle < eci d en tro della zucca gialla ta g lia ta a dadolini, cond ite cou sale, pepe ed un po 10ce m o scata e rim e sta te con un mestolino fin tan toché la zucca si sarà d is fa tta