COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

100 CAPO. II. d iv e n ta ta una p o ltig lia p iu tto sto liq u id a e non densa. A ta l pun to , g e tta te nella zuppa una m an a ta di pane g ra tta to e la sc ia te con tinu are a bollire p e r alcuni m inu ti ancora. P re p a ra te poi tr e o q u a ttro tu o rli d ’uovo nella zupp iera (secondo la q u a n tità di zuppa amm annita) ed a l momento v e rsa tec i sop ra la zucca, sem pre ag itando p er non fa r cuocere i tu o rli ; ag g iu n g e te un po’ di b u rro e formaggio e scodellate. Questa zuppa è molto sana e stomatica specialmente quando fa freddo. Volendo vi si possono accom­ pagnare, a parte, dei crostini fritti nel burro od anche un piattino di riso cotto. 3 0 2 . — Grema di navon i detta “ F r e n e u s e „. P re n d e te u n K g r. e mezzo di navoni ta g lia ti a fe tte e p re le ssa ti e crogiuolati nel bu rro ; finiteli con mezzo litro di consum ato ; 500 gr. di p a ta te co tte con mezzo litro di consumato. P a s s a te pel setaccio e riu n ite le due « pu ree » e finitele con un litro di la tte . 3 0 3 . — Grema di s c o r z o n e r a alla Cougn e t (1). P u lite bene 600 g r. d i scorzonera ( salsifis ), p re lessa tela in acqua e sale e fa te sgoc­ ciolare. P o n e te in casserola 50 g r. di b u rro , 2 fe tte di cipolla, poco sedano e lasciate crogiuolare ; agg iu n g ete 50 g r. d i p ro sc iu tto crudo e la scorzonera, poco pepe e sale, un cucchiaio di form aggio R eggiano e b ag n a te con mezzo litro di brodo bianco ; ponete nel forno e fa te la d iacciare coperta. Dopo, v e rsa te il tu tto nel m ortaio e p e s ta te finemente'; agg iu n g e te due litri di fondo p e r zuppa chiaro e p a ssa te p e r ben due volte p e r staccio. P o n e te la in casserola e fa te p a rtire a vivo fuoco, p e r 10 m inuti. S g ra ssa te la crema, agg iung etele poco pepe e odore di noce m oscata e finite con 30 gr. di bu rro fresco. T e r ­ sate la nella zupp ie ra con 4 tu o rli d ’uovo e qualche cu cch ia iata di panna. S e rv ite a p a rte , un p ia ttin in o di crostini fr itti nel burro. 3 0 4 . — Zuppa alla Normanna . Base di legumi : 6 navon i, 4 po rri, 4 la ttu g h e , 6 p a ta te , un pugno di fagiolini verd i, il tu tto a ffe ttato finamente alla p ae san a. F a te crogiulare tu tti q u e sti legum i nel b u rro (eccetto i fagiolini che vengono ag g iu n ti dopo la b a g n a tu ra ). B a g n a te con tr e litri d i consum ato b ian co ; la sc ia te cuocere d u ran te u n ’ora e mezza. L eg ate , al momento di se rv ire , con mezzo litro di doppia p an n a e 100 gramm i di bu rro fino. 3 0 5 . — Zuppa Fattoria. Base di legumi : 6 caro te, 4 navon i, 4 p o rri, 2 cipolle, mezza palla d i verza ta g lia ta a fe tte alla paesana. F a te crogiuolare nel bu rro . B a g n a te con un litro e mezzo di consum ato, mezzo litro di b rod a di c o ttu ra dei fagiuoli bianch i ; la scia te cuocere u n ’ora e mezza. L egate con un q u a rto di litro di doppia p ann a ed ag g iu n g e te un pugno di fagiuoli b ian ch i al momento di serv ire. (1) Anche il sig. Molina ha voluto gentilmente dedicare al compilatore del presente libro una zuppa di crema di scorzonere, come se ne mangiano a N izza marittima, luogo natio del Dott. Cougnet.