COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DELLE ZUPBE E MINESTRE 101 3 0 6 . — Zuppa alla buona m a s s a ia (à la borine Menagère). Xì1 ^ reu(le te i segu en ti legum i : 10 p a ta te , 8 po rri, ta g lia te a fe tte so ttili alla p aesan a. a*e rosolare i p o rri nel b u rro ; b ag n ate con due litri di consum ato bianco e con un litro Passato di p a ta te molto chiaro cotto nel consumato ; agg iu n g ete le p a ta te ; lasciate cuo- ere un ’ora e mezza. L egate con un q u a rto di litro di doppia p a n n a e 100 gr. di bu rro . 3 0 7 . — Minestra alla Can a v e san a . Hasi e guarniture : Un chilogrammo e mezzo di polpa di zucca co tta in un litro »lezzo di la tte , con un po’ di sale ed un pizzico di zucchero, agg iu n g e te un p o ’ 1 ^ c o la di p a ta te per legarla. P a ssa te , allung a te con un litro di la tte , agg iung e te un (li b u rro e com p letate con due d e c ilitri di panna. G u a rn ite con 150 gramm i di v e r­ d e l l i affogati. 3 0 8 . — Zuppa alla F o n t a n g e s (1). i a t e cuocere mezzo litro di piselli ben v e rd i con u n a m an a ta di spinaci e 50 gr. di 0 ben cotto e p a ssa te p e r staccio due v o lte ; allu n g ate con v e llu ta to chiaro, te n e te in 0 a bagno-maria. A l momento di serv ire, m e tte te in zupp iera due tu o rli d ’uovo, 50 p a n im i di b u rro , m escolate tu tto insieme, v e rs a te il rim an en te della zuppa ed un itele un ^Uo d i p isellin i ben v erd i co tti. 3 0 9 . — M inestra am b a s c ia t o r e . Pasi e guarniture: 80 gramm i d i tag liu z z a ta d ’acetosella, 100 gramm i di r is o d i P ie- e cotto n e l consumato, due litri di passato San G e rm an o , mezzo litro di doppia pann a 150 gramm i d i bu rro . 310. — Zuppa Savo ia rda . t l’ate colorire leggerm en te dei po rri, agg iungetev i delle p a ta te e delle rap e tag lia te L te ; b a g n a te con brodo bianco, la sc ia te cuocere, ind i p a ssa te p e r stam igna. A gg iun - 01 una g iu liana di cavoli ed una le g a tu ra di p an n a e tu o rli d ’uovo: b u rra te e ersate iu zupp iera. 311. — Zuppa di ca r c io fi alla Ca stellana . A ffetta te dei fondi di carciofi c rud i e fateli cuocere legg erm en te nel burro, ma senza peiClUlÌ c° l° r ire. P e s ta te n e la m età con un pezzo di b u rro , e l ’a ltra m età fa te la cuocere uiezz’o ra in un fondo di pollo p e r zupp a legata. S g rassate bene la zuppa, p assa tela p e r stam igna, unendole 4 tuo rli d ilu iti con pann a Pel co rn etto ; finite la zuppa col bu rro di carciofi. S e rv ite addizionando delle ro ­ de- ComP °sto di p assa to di cipolla, leg ato con tuo rli e ra ssod a to in bagno-m aria en tro Piccoli stam pini. ches ^ \ ^ ai'ia Angelica, duchessa di Fontanges, favorita di Re Luigi X I V di Francia, che succedette alla mar- a * Montespan (1661-1681).