COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

102 CAPO II. 312. — Zuppa alla B e lg a . Cuocete del semolino in un buon brodo : legatelo con tu o rli d ’uovo e p an n a . JBurrate ed ag g iu n g e te una g iu lian a p re le ssa ta in acqua e sale e r id o tta a diaccia. S e rv ite a p a rte dei cro stin i fr itti nel burro. Minestre di passati di legumi e di erbaggi. Queste m inestre, benché di essenza meno delicata delle così dette creme e vellutati, tu ttav ia, qualora vengano diligentemente apprestate e con buon metodo, possono riuscire, se non altrettan to raffinate (non avendo la legatura col tuorlo d ’uova e la panna), però, altrettan to gradite al palato dei buongustai. Questi passati devono essere bene purificati, facendoli bollire adagino, durante mezz’ora. Devono es­ sere finiti con burro, all’ultimo istante, in ragione di 80 a 100 grammi di burro per litro. 313. — P a s s a t o di c a r o t e , detto C r e cv . T ag lia te a lamelle so ttili il gnifero — ossia la p a rte co rticale ro ssa — di due chili di c aro te d i V ite rb o , e m e tte te le a fondere nel b u rro con u n a cipolla ta g lia ta a fe tte so t­ tilissim e e 100 gr. di d ado lata di lardo magro o p a n c e tta ; ag g iu n g e te 100 gramm i di riso mondo e d . un m azzetto guarn ito . B a g n a te con due litri di consum ato bianco e la ­ sc ia te cuocere d u ra n te u n ’ora e mezza. P a s s a te schiacciando p e r lo staccio ; d ilu ite con 4 o 5 d e c ilitri di consum ato chiarificato ; agg iung e te il bu rro n ecessario e p assate p er m ussolina. Ari>. — Collo stesso procedim ento, salvo qualche v a ria n te , si o ttien e il passato di cipolle, d e tto Souòise, ma d a noi poco gu stato . 314. — M ine stra So lfe r in o . C rog iuolate n el bu rro , 3 o 4 p o rri ta g lia ti alla con tad ina. A g g iu n g e te 600 gramm i di pom idoro, s g ra n a ti e ta g lia ti a q u a rti, un m azzetto g u a rn ito con uno spicchio d ’aglio. B a g n a te con due litr i di consum ato ed ag g iu n g e te 4 o 5 belle p a ta te ta g lia te a rotelle. L asciate cuocere d u ra n te u n ’ora e mezza ; r itira te il m azzetto e l ’aglio, e p a ssa te schiac­ ciando p e r stam igna. D ilu ite con 4 o 5 d e c ilitri d i consum ato, ag g iu n g e te il b u rro n e ­ cessario e rip a ssa te p e r mussolina. G u a rn ite con piccole p allo tto le di p a ta te to rn ite col cavalegum i e co tte nel consum ato bianco. 315. — M ine stra bu sitan ia . C rog iuolate n el bu rro : due d e c ilitri di cipolle tag liu zz ate colla lu n e tta , ed una dado lata di lardo. A g g iu n g e te un chilogrammo di pom idoro s g ra n a ti ed un m azzetto g u a rn ito con uno spicchio d ’aglio. A llo rché il pomodoro sa rà fuso, ag g iu n g e te un pugillo di riso e b a g n a te con un litro e mezzo di brodo bianco. L asciate cuocere a piccolo fuoco d u ra n te u n ’o ra e mezza e pas-