COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DELLE ZUPPE E MINESTRE 103 schiacciando p e r s ta c c io ; ag g iu n g e te il b u rro e rip a ssa te p e r m ussolina. G u arn ite (!°n riso cotto nel consum ato. 316. — M inestra di p a s s a t o di p iselli, detta “ San G e rmano „ Basi e guarniture : U n litro di piselli in fra n ti b a g n a ti n e ll’acqua ; due d e c ilitri di lit legum i con p ro sc iu tto e lardo m agro fuso nel bu rro , due po rri, una la ttu g a , due ri d ’acqua circa, 5 d e c ilitri di consum ato chiarificato, 125 gramm i di b u rro , sale e l|('chero polverizzato. fu ocedimento : B ag n ate i piselli in fra n ti con acqua, sala te e fateli p a rtire a primo j i°c°. S ch ium ate, agg iu n g e te il fondo di legum i soffritti ; lasciate cuocere su fuoco rego- d u ran te 4 ore. P a s s a te sch iacciando per lo staccio, d ilu ite con consum ato, fate bol- e- A g g iling ef;e il b u rro e p a ssa te p e r m ussolina. *eif — ^ on s u d d e tte proporzioni e collo stesso procedim ento del passato di pi- > si confeziona la m in e stra di passato di lenticchie (d etta Conti), così pu re quella d e tta (j°I1{lè » coi fagiuoli rossi, come dicemmo per le Creme omonime. « 317. — Zuppa di lenti alla Gappuccina . ^ L asciate m acerare delle len ti per 4 o 5 ove, ind i scolatele. P a té sciogliere del bu rro e <l v en tre sc a di m aiale cou un fondo composto di carote, sedani, po rri, cipolle. L asciate I 0 llre leggerm en te, ind i agg iu n g e te le le n ti, lasciate cuocere p e r due ore, p assatele per ^ s ta c c io , all un gando con buon brodo ; p a ssa te p er stam igna, b u rra te e se rv ite unendovi e la ttu g h e ta g lia te a fettucce e co tte nel burro. 318. — Minestra di c ic o r ia . Basi e guarniture : U n chilogrammo e mezzo di cicoria p re lessa ta, trito la ta e s tu fa ta , c°u & . d i' gramm i di bu rro . B ag n a te con un litro di consum ato bianco ; agg iung ete un jjj. °grammo di p a ta te sbu cc ia te e lessate nel brodo. P a s s a te e m e tte te a pun to con un 0 di la tte . G u a rn ite con peluzzo. NB. _ O d io stesso sistem a e proporzioni si procede p er quella colla la ttu g a . 319. — Minestra alla Faubonn e . G iuliana di v e rd u re fresche, con passato o la tta ta di rap e nel brodo di pollo. 3 2 0 . — Minestra R e a le alla Faubonn e . p i di v e rd u re fresche, ta g lia te a giu liana, iu brodo d i fagiano, legato con leggero lSSato di le n tic c h ie ; g u a rn ita di ta rtu fi.