COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DELLE ZUPPE E MINESTRE 1 0 5 Il no stro com pito è p iù modesto. T ra tta n d o del folklorismo alim e n ta re , p artico larm en te p e r l ’unto concerne l ’amm an n im en to , l ’ap p restam en to di certe v iv an d e, sia regionali che nazionali, se- ®umdo la tradizione, il p iù sovente orale, cioè em pirica, tram an d a ta c i, come por gli nsi e costum i e speciali ad un popolo, noi po rtiam o un leggero co n trib u to , u n piccolo sassolino, n e ll’edifi- lzione (!(| erezjo n e ,]i qu ej m onum ento che costituisce la sto ria della civilizzazione dei nonoli- sto ria cl,e ii p ia sovente ha il suo p u n to di p arten za d a quelle rozze p ietre m ig liari che servirono di Plin,o focolare ai tro g lo d iti libici, dopo che i loro p rim i ascend en ti, o meglio ram p ican ti, come l ’an- j, P°niorfo sennopiteco, scopersero o rap iro n o , p recu rso ri di P rom eteo, il fuoco del cielo, p e r liti­ c a rlo nel cuocere le loro p rim e v iv an d e . Si po trebb e quasi assicu rare che la p rim a biffa p ia n ta ta in t i e r o tracciato dai pion ieri del Dio Como, p e r ind icare il camm ino evo lu tivo della cucina civi- <!zatrice, sia sta ta , dopo il pan e, la m in estra, specialm ente quella di pesce (tan to è vero che, a j.ai .^re ^ S 'i A leu tin i, dai Sam ojedi, dai T ongu si, dagli E squim esi, dagli Ostiaclii ed a ltri popoli K an- ];ltkali rim a sti re fra tta ri, p e r q u e ll’indifferentismo inv o lu tiv o comune a m olti popoli di m e n ta lità ri- l0tta o defo rm ata, ai p o rta ti della civ iltà, preferiscono v iv ere in quello stato p rim itivo che si riferisce ^ ‘'He epoche geologiche a n te rio ri, continu ando a fa r bollire le loro zuppe di vacca m arin a, di ta r- nga o di fette di b alen a , col g e tta re delle p ie tre ro v e n ti n e ll’acqu a di cozione, co n ten u ta in u n a °ZzaPelle di tricheco o di foca), venendo alle ricche e doviziose m in estre di ta rta ru g a degli inglesi, m in estre collo sterlet dei ru ssi, alla bouillabaissa, al caciucco, al brodetto, alla sburrita delle popo la­ ci 0tl’ h tto ra n e e del M editerraneo, d e ll’A driatico e del T irren o , a quelle di gam beri delle popolazioni UVla]i e lacuali, p er p assare in seguito a quelle di cereali, di erb agg i, di legum i p e r i popoli agricoli ed Nolani, m e n tre p iù ra ram e n te si risco n tran o quelle di selvaggina, conciossiacliè i popoli cacciatori siano , <1npre rim a sti re n ite n ti n e ll’in d u g iarsi a confezionare m in estre o zuppe (come ce lo d im o stra l ’e- Pls<>dio biblico di E saù , cacciatore come N em brod, che p referisce acq u istare la m in estra d i lentic- le di G iacobbe, pacifico e paziente p asto re ed agricoltore) e più prop en si ad a rro stire , v io len te­ r e t e , alla fiamm ata, infìtte nel palo, le carn i v en ato rie, o stu fate nel forno ipocausto (cioè so tter- ane°), selciato di p ietre ro v e n ti, quindi ricop erto di ceneri calde. Ecco d ie si vien e a tracciare u n a schem atica divisione delle zuppe e m in estre regionali, b a sa ta studio clim ato-geograflco d ell’am b ien te e della speciale ubicazione topografica in cui vive ionio, c o stitu en te il determ inism o alim urgico d ’un popolo, sia che v iv a in u n a zona calda, o fredd a, te n ip erata, o ppu re ab iti u n a regione insolare o con tin en tale, m on tan a o in p ia n u ra ; sia fluviale ^ C enale che litto ra n e a ; sia irrig u a e fertile, o p pu re arid a e assetata , sia boscosa che b ru lla , e via Cendo ; rend endo qu esti coefficienti : gli uni p iù proclivi a cibarsi dei p ro d o tti della te rra o dei Pasc°li : delle carn i di anim ali bovini, ovin i o di selvaggina ; a ltri a n u trirs i di pesci ; continuando Per atav ism o — anche se le condizioni clim atotelluriche d e ll’am b ien te e la n a tu ra del suolo 0 cam biate — a p ersev erare n e ll’antico costum e trad izion ale, confezionando cioè i loro cibi, vspeci^i . ( «unente e p a rtire d alla m in e stra — che è la p iù popolare e generalizzata, p erch è più confor­ tevole . • . > come p o tu s et esca , cioè quale « potaggio », dove cibo e bevanda sono riu n iti. Egli è perciò che se i popoli sette n trio n ali d ell’Am erica e d ell’A sia : A leu tin i, K ad iak i, E squi- G roenlandesi, Island esi, S iberiani, O stiachi, Sam ojedi, confezionano m in estre e brodi gelatinosi pinne delle balene ed a ltri m amm iferi cetacei dei loro m ari glaciali ; col muso, colle lab b ra e *'ngua della vacca o del vitello m arino ; l’islandese confeziona u n a zuppa g elatino sa con likene '" ita critto g am a), che stem p era nel la tte caldo di ren n a o d ’alce ; i K am tsciatk ali, i S am ojedi, i °n gU8i ed a ltri popoli S iberiani, o ltre che far m in estre e zuppe col brodo dei cetacei e m amm iferi 'Id etti, ne confezionano anche con le carn i di a ltri anim ali v en ato rii, tra i quali, o ltre l ’orso 'ailc°, P talcia o cavallo selvatico, il kulon od asino selvatico, senza con tare la re n n a , l ’alce ed : lh ì ar|ìm ali addom esticati già m en to v ati. I tib etian i, i mongoli, i ta rta ri, i calm ucchi, a ll’orzo ito nel thè e nel la tte di rang ifero , di camm ella, aggiungono brodo di carni dei camm eilidi selv atici. L Arte Cucinaria in Ita,lia. — 14.