COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

106 CAPO II. I loro m ari, i loro g ran d i laghi forniscono u n a q u a n tità ste rm in a ta di pesci, p artico larm en te sto- rion id i, salm onidi : sterlet, homul, beluga, chycale, tro te salm onate e lucci colossali, perchie, ecc., coi quali confezionano m in estre di pesce saporitissim e, cui gli stessi b o jard i ru ssi ne v anno ghiotti. In q u esti casi, come cento a ltri ne p o trei citare (I), è l ’am b ien te di situazione geografica, di la ti­ tu d in e p rin cip alm en te, che costituisce l ’elem ento p rep o n d eran te p er confezionare b rod i e m inestre; e q u esti elem enti — come p iù sop ra en um erai — vengono quasi esclu siv am en te tr a tti dalla faun a m arin a, specialm ente quella m u ta dei pesci e dei crostacei. Lo stesso dicasi p e r g ra n p a rte di p o ­ poli d e ll’Oceania : Samoani, S audw iciani, Z elandesi, T aitesi, G iavanesi e P o lin esian i, venendo fino ai G iapponesi, pei quali il pesce fornisce le p rin cip ali m in estre, b ro d e tti o p o ta g e tti. In fa tti, senza p arla re dei pochissim i elem enti tr a tti d a ll’av ifau n a di quelle p rim e m en to v ate r e ­ gioni del circolo po lare artico (come l ’a n itra glaciale, l’eldedrone, il pingu ino , i cigni, ecc., male a d a tti p e r fa r b ro d i, perchè le loro carn i rigide si p resta n o di p referen za ad essere stu fate), e dalla fau n a selvatica, in g ra n p a rte già m e n to v ata : la sc arsità di legum i ed erb agg i e di cereali fa sì che quei popoli rim ang ano , anche p er le m in estre, quasi esclu siv am en te ittio fagh i. Nel cen tro d e ll’A frica e n e ll’A sia, a ll’opposto, dove i g ran i dei cereali e delle legum inose a b ­ bond ano : d u ra , m iglio, sesamo, riso, orzo, olco, soja, fa v a di M anduba, ecc., predom in ano le po­ le n tin e ed i farin ag g i, che come la basino,, il cuscusso, i pilaff e sim ili form ano l’aristocrazia delle loro versatila , senza co n tare le num erose poltiglie che vengono amm ann ite da quelle m ani scimm iesche : n ere, gialle, b ro n z a te , m a pochissimo bianche. Nelle A m e ric h e— salvo le regioni in d ian e, cui la v ita nom ade in terd ice di accudire alla paziente confezione e talv o lta assai p ro lissa c o ttu ra di m in estre — oram ai, ta n to n ella p a rte la tin a che in quella anglosassone e b a ta v a , le m in estre (eccetto qualche modificazione di g u a rn itu re indigeticlie fo rn ite d al suolo o dalle acque) sono la ripetizione di quelle com uni ai popoli co n q u istato ri di quelle te rre , p artico larm en te spagnuoli, portoghesi, inglesi, olandesi, fran cesi, o di qualche altro popolo em ig rato re : italiano , tedesco, cinese, giapponese e sim ili. L ’E u ro p a fornisce la m aggiore, la più razionale e più squ isita v a rie tà di zuppe, di m in estre e di potaggi ; e tr a le nazioni — direm o le p iù m inestrale — l ’Italia , la F ran c ia , la R u ssia tengono certam en te il p rim ato . Com incieremo -— nel cam po folkloristico delle m in estre — a tra tta re quelle reg ion ali italian e e francesi (confuse, come le p reced en ti, in un amplesso, anzi bacio fra te rn o o sorellesco) ; q u ind i, in a ltri artico li successivi, ragg rupp erem o le minestre esotiche ed i farinaggi — quasi esclusivam ente ita ­ liani, ed a n c h ’essi reg ion ali, oltreché, sov en te, il lore gastronom ico popolare vuole che ta lu n i v en ­ gano confezionati ed im b an d iti p a rtico larm en te in occasione di v a rie so lenn ità festive religiose, e rico rren ze onom astiche di sa n ti indigeni. (1) Vedi il mio libro : Il veutre dei popoli. Torino, Fratelli Bocca editori, 1905. N. 97 della P. B. S. M.