COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DELLE ZUPPE E MINESTRE 1 07 Regioni IiombaFdo-Venete. 321. — M ine stra di r is o ed e rb e t t e alla m ila n e s e . ^ Le erbette sono delle foglie piuttosto grasse, coltivate appositamente per le minestre delle regioni ‘""'ifirde, che suppliscono, quando v ’è scarsità, i cavoli, il ohe succede sovente in primavera. Esse danno uche un buon aroma al brodo e rassomigliano un poco alle foglie di bietole ; però quelle delle coste non 1 !l|l°perrino perchè son troppo grasse e bavose. In altri paesi invece adoperano la portulaca o porcellana. M ettete, in tre litr i d i buon brodo c h ia ro : due p o rri; 150 g r. di e r b e tte ; 250 g r. ( i riso. T ag liate le e rbe ed il po rro a g iu lian a ; la v a te in d iv e rse acque, qu ind i g e tta te le llel brodo che bolle ; u n iteg li il riso, mezzo cucchiaio di p e sta to e lasc iate cuocere dai 15 dl 18 m inuti, u ltim ate la con un po ’ di form aggio lodigiano g ra ttu g ia to e se rv ite la bollente. 3 2 2 . — M inestra di r is o e fega tin i di pollo alla m ila n e s e . P o n e te in tre litri di buon brodo di pollo e manzo, 250 g r. di riso di P iem on te ; ’ feg atin i di pollo. F a te cuocere il riso d a 15 a 18 m inu ti nel brodo ottim o, q u a ttro mi- 1Ul'i Prima di u ltim a re la m inestra, un itele i feg atin i ta g lia ti a dadi, un poco di formag- b,° lodigiano ed un pizzico di prezzemolo trito . R ego late di sale e se rv ite la bollente. 3 2 3 . — M ine stra di r is o e p o lm o n e alla m ila n e s e . M ettete, in tre litri di buon b ro d o : 250 gramm i di polmone (corata); 250 gramm i di j I8° di P iem onte. P re le s s a te il polmone nella p en to la del brodo p er 20 m inuti, poi levateg li b a tte e tag lia te lo a dadolini. F a te rin v en ire poca cipolla con b u rro e quando h a preso c°lore, u n ite le la co rata, e b a g n a te con brodo, unendov i un m azzetto composto di un ^ ezz° bianco di porro, u n a rad ic e di prezzemolo, due foglie di salv ia ed un pezzetto di f ila n o ben leg ato ; un ite poi mezzo cucchiaio di p e sta to , 3 cucch iaiate di salsa pomodoro. S g o la te di sale e p ep e , e la sc ia te cuocere d u ra n te u n ’ora. i'^ate bollire il brodo, ag g iu n g e te il riso lasciandolo cuocere 15 o 18 m inu ti ; correg- doPo assaggio, la sa la tu ra e v e rsa te poi in zuppiera. M e tte te la co ra ta in una legu- lera e se rv ite a p a rte unendole un p ia ttin o di formaggio lodigiano g ra ttu g ia to . 3 2 4 . — M inestra di r is o e luppoli ( 1 ) alla m ila n e s e . (li Mettete, in tre litri di buon b rodo chiaro : 250 gramm i riso d i P iem o n te ; 200 grammi fiif ' te n e ri dl luppolo ( lovertis ), ta g lia ti a bastoncelli della lunghezza di due c e n t.; 6 bollire il brodo, u n iteci i luppoli, o sservando che siano ben la v a ti, un ite c i il riso e fr, ,f a Cuccl1ia ia ta di p e s ta ta m ilanese. L a p e s ta ta si compone di un b a ttu to d i lardo , con k U1 salv ia e spicchi d ’aglio e prezzemolo, il tu tto p e sta to nel mortaio, oppu re trita to | Ano. L a si pone in te rr in a p e r adop erarla a ll’occorrenza. Guocete circa 18 m inuti, e 0011 sale e poco formaggio di g ran a di Lodi g ra tta to e se rv ite la bollente. (1) Corrispondono ai codiceddi della minestra verde siciliana per la festa di San Giuseppe.