COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

108 CAPO II. 3 2 5 . - M inestra di r is o e c avo li alla m ila n e s e . P o n e te , in tr e litr i d i buon brodo : 8 foglie di cavoli (verme), ben la v a te e ta g lia te q u a d ra te ; g e tta le le nel brodo, un itele il riso e poca p e s ta ta e finite come di p ratic a. Se piace, p o te te un irg li una cu cch ia iata d i salsa d i pom idoro. 3 2 6 . — M in e s t r o n e alla m ila n e s e . I n tre litri e p iù di buon brodo, m e tte te a cuocere : tr e p a ta te , una carota, il bianco d ’un sedano, due po rri, il tu tto tag lia to a q u a d re tti. P re p a ra te in tan to , lavato e pulito, mezzo cavolo e tag lia telo a q u a d re tti p iu tto sto g rand i. P re p a ra te una d ad o lata con 100 g r. di p a n c e tta di m aiale b en v en a ta , e g e tta te anche q u e sta nella pen to la insiem e a 100 gr. di fagioli (o borlotti ) già co tti ; m e tte te a cuocere, insiem e a l tu tto : 250 g r. di riso di P iem on te, una cucch iaiata d i p e s ta ta e fa te bollire fo rtem en te p e r 18 m inu ti ag g iu n ­ gendo, se occorresse, ancora del brodo. A m età c o ttu ra del riso, u n iteg li un pom idoro pulito dai sem i, ta g lia to a p e zz etti e qualche cu c ch ia iata di salsa. F in ite la m in e stra , g iu sta di sale, con u n tritum e di prezzemolo e una foglia di salvia e due cu cch iaiate di buon cacio lodigiano, e se rv ite . 3 2 7 . — M inestra di r is o e r a p e alla m ila n e s e . F a te bollire tre litri di buon brodo, u n iteg li 250 gr. di riso e tre ra p e , tag lia te le a fe tte so ttilissim e col ta g lia ta rtu fi ; u n iteg li anche u n a cu c ch ia iata di b a ttu to di lardo ; cuocete d ai 15 ai .18 m in u ti; e d u ra n te la cozione ag g iu n g e te : 20 gr. di bu rro fresco, un po’ di formaggio lodigiano g ra tta to e prezzemolo ; reg o la te bene di sale, e se rv ite la bollente. NB . — Se le rape sono ten e re, cuocetele col riso ; se no sa rà meglio prelessarle. 3 2 8 . — M inestra di r is o c o ’ p ise lli alla v e n e t a (Risi e bisi). M e tte te a bollire 3 litri di buon brodo chiaro ; un iteg li 250 gr. d i riso ; lasciatelo cuocere circa 18 m inu ti, un iteg li 20 g r. di piselli già p re le ssa ti a p a rte in acqua e sale; una cucch iaiata di formaggio lodigiano g ra ttu g ia to , poco prezzemolo tr ito ; rego late di sale e se rv ite bollentissim a. 3 2 9 . — Trippa alla m i l a n e s e (Busecca). P re n d e te 3 cb.il . d i bella trip p a im b ianch ita d i vitello (qu alità riccia). P riv a te la delle p a rti g rasse, ta g lia te la a q u a d re tti e pon e te la in un g raud e re c ip ien te con a c q u a ; la v a ­ te la b en bene p er 4 o 5 volte, poi sco latela e a sc iu g a tela bene. F a te rin v e n ire u n a ci­ polla con b u rro in p ad ella ; quando la cipolla h a preso il color d’oro, un ite la trip p a e fa te la rosolare fino a che sia d iv e n u ta a sc iu tta ; colate il grasso e ponete la trip p a in eas- serola ; b ag n a te la con 3 litri di brodo, e la scia tela bollire. Dopo 20 m inu ti, sg ra ssa te la bene, ag g iu n g e te poi un m azzetto composto d i due p o rri, una fronda di sedano e un ramoscello di salv ia, il tu tto b en legato ; u n ite le qualche cu cch iaiata di p e s ta ta , una tazza di pomodoro diluito, rego la te di sale e pepe e cuocete p e r u n a mezz’ora ; finitela unendovi 300 gr. d i fagioli di Spagna che a v re te già le ssa ti a p a rte . Qualora occorra, un itele un p o ’ di sostanza d i cucina. S e rv ite a p a rte , del formaggio di Lodi g ra tta to . NB . — Si può a g g iu n g e re i legum i come si p ra tic a p el m inestrone.