COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DELLE ZUPPE E MINESTRE 1 0 9 3 3 0 . — M ine stra di Ravioli alla m il a n e s e . Cuocete mezza cervella e 100 gr. di te ttiu a (d e tta, d ia le ttalm en te , trina) in un fondo di ° a rn e ; un itele qualche pezzetto di funghi secchi. Tog liete il bianco di p e tto ad un pollo arrosto; pestatelo nel mortaio colla cervella e la trina ed un cucchiaio di form aggio lod ig iano , due tuo rli d ’uovo, un pizzico di sale e di pepe, odore di noce moscata. P a s s a te poi il tu tto p e r staccio e ponetelo in un sac­ chetto a ta sc a oppu re in co rnetto di c a rta . P re p a ra te due fogli di p a sta so ttilissim a d a p ap arelle, sten d ete ci sopra la tav o la ; uno (li qu esti fogli bagnatelo con pennello in triso d’acqua; e sul medesimo fate sgocciolare ta n te Pexle del con tenu to del c o rn e tto ; quind i cop rite coll’altro foglio di p a sta , e, m ediante tubo di la tta dalla p a rte non tag lien te , p rem ete sulla p a sta , dove c’è la perla, onde marcare il raviuolo, poscia p ren d e te un ta g lia p a sta , del d iam etro di un soldone, e ta g lia te 1 vo stri rav io li che d iste n d e re te sopra uno staccio o sop ra u n m an tile pulito. V en ticinqu e m in u ti prim a di d arli in tavola, cuoceteli in un brodo di cappone e di manzo, quind i serv ite li con un p ia ttin o di formaggio lodigiano g ra tta to a p a rte . 331. — Marubini alla G r em o n e s e . P re n d e te 200 g r. di ra s u ra di pane b isco tto oppu re di g a lle tta da m arinaio finamente l'e stà nel mortaio ; 100 gr. di form aggio lodigiano g ra ttu g ia to ; 150 g r. di midollo di manzo liquefatto al calore e poscia p a ssa to pel setaccio ; 3 o 4 tuo rli d ’uovo ; un b icch iere di ^rodo ; una m an ciata di prezzemolo finam ente tr itu r a to ; odore di spezie e di noce m oscata. -Preparato che a v re te questo apparecchio p e r il rip ieno , ve ne se rv ire te p e r fare i così d e tti marubini, o agno lo tti alla moda di C rem ona ; p rocedendo, p er la p a sta a ll’uovo, come Per quella fa tta in casa a lPEm ilian a (vedi Farinaggi), a v v e rten d o però di agg iungere, ^ell’im p a stare, un po ’ di bu rro . U n a vo lta posato il rip ieno sul foglio rec ip ien te , ro v e - sciate il lembo del foglio ricop ren te, avendo però la p recauzione — affinchè si a p p ic - Clchiiio i lembi delle salde che devono rin ch iu d e re il rip ieno e che a causa del bu rro aggiunto alla p a s ta non s ’a tta cch ereb b e ro — di um e tta rli con un pennello o colle b arbe d ’una p en n a in trise di ch iara d ’uovo. T erm in ate di m anipolare i m arub in i come gli agno - lotti e rav io li, che p o tre te se rv ire, ta n to co tti in brodo, qu an to conditi con bu rro e fo r­ maggio, come s’usa a Cremona, oppu re con sugo di carne se p refe rite . 3 3 2 . — M e r ic ond e in brodo alla B r e s c ia n a . P re n d e te 250 gr. di fior di farin a, 120 di mollica di pane g ra ttu g ia to , 70 di formaggio ’giano, 5 tuo rli d ’uovo, 50 g r. di b u rro sciolto in 400 gr. di brodo e 70 gr. di lievito j Pane, m edesim am ente sciolto nel brodo ; poco sale. L avo rate, in un recip ien te ad atto , a farina, la m idolla di pane, i tu o rli d ’uovo ed il formaggio, col mestolo di legno, v e r­ gando, a poco a poco, il brodo, tan to d a o tten e re un in triso p iu tto sto sostenuto. L asciate Aitare ; qu indi, col cucchiaio, v e rsa te nel brodo facendole bollire qualche m inuto. Q uesta guarnizione casalinga, p re ttam e n te ita lian a , che rico rd a vagam en te le quenefs ^ la cucina ru ssa , è molto in uso, p e r amm ann ire la m in e stra p asqu ale in alcune fam iglie rghesi del bresciano, come le « lum achelle » e le « p a ssatelle » dei m arch ig iani, e la Pasta ra sa » degli Em ilian i, ecc.