COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

110 CAPO II. 3 3 3 . — M in e stra di c e c i alla M ilan e s e . Questa m inestra che, tradizionalmente, si ammannisce, in Lombardia, per la ricorrenza della comme­ morazione dei defunti, si esegue nel modo seguente : P re n d e te u n chilo di ceci d ’o ttim a q u a lità — specialm ente quelli d e tti del Marocco o di Spagna — e fateli b en m acerare, la v igilia, n ell’acqua. M ettete, in casserola od in pentola, un b a ttu to di v en tre sc a di maiale con una tr i- ta tin a di cipolla. F a te crogiolare onde abb ia a p re n d e re il color d ’oro, poi a llag a te con brodo aggiungendo i ceci. B a d a te di m an ten e re sem pre la b o llitu ra c o stan te ma non troppo fo rte . Nel frattem po , ta g lia te a q u a d re ttin i un gambo di sedano e due carote, u n ite le al brodo ed ai ceci. L a sc ia te tra sc o rre re u n ’ora e mezza, e a ll’in tingo lo agg iung ete un pezzo di tem p ia o a ltra carn e di maiale. R ego late con sale, pepe e un ramoscello di erba salvia. Come la carne sarà co tta, se rv ite tu tto in una zupp iera accom pagnando con fe tte di pane fritte nel burro. Regioni Em i l iane e Romacfnaole. 3 3 4 . — Cappelletti all'Einiliana. P re n d e te 180 gr. d i rico tta , o ppu re m e tà ric o tta e m età cacio ravigg io lo ; mezzo p e tto d i cappone oppu re d i tacch ino cotto n el bu rro , condito con sale e p ep e e trita to fina­ m en te colla lu n e tta ; form aggio di g ra n a regg iano gr. 30, un uovo in te ro , p iù un tuorlo ; odore d i noce m oscata, poche spezie, scorza di limone a chi p iace ; u n pizzico di sale, e m escolate questo composto o fa rc ia. F a te una sfoglia p iu tto sto te n e ra d i fa rin a sp en ta con sole uova, serv endov i anche di qualche ch ia ra rim asta , e ta g lia te la con u n disco del d iam etro d i sei o se tte cen tim e tri. P o n e te , colla p u n ta d ’un cucchiaio, una p a llo tto lin a di qu ella farcia in mezzo al disco di p a s ta ; rip ieg ate lo qu ind i p e r modo da cop rire il com­ posto e form are u n a mezza lu u a ; poi p re n d e te le due cocche della m edesim a e riun itele insiem e, così a v re te il cap p elle tto completo. Q uesti cap p e lle tti vanno co tti n el buon brodo di cappone, come v e ram en te si usa in Rom agna, e p e r ogni persona calcolate d a due dozzine e mezza a tre dozzine. 3 3 5 . — Tortellin i in brodo alFEm iliana. P re n d e te circa 300 gramm i di lom b ata d i maiale, oppu re, in m ancanza di maiale, 200 gramm i di m agro del p e tto di tacch ino ; un cervello d ’agnello, o ppu re m e tà di quello d i vitello ; m idolla di bue gramm i 50 ; formaggio regg iano g ra tta to gramm i 50 ; tuo rli di uovo N. 3 e, se occorre, agg iu n g e te qualche c h ia ra ; odore di noce m oscata. D iso ssate e d ig ra ssa te le b raciuole di m aiale e poi tira te le a co ttu ra in una cassero la con burro, sale e un pizzico di pepe. (La ste ssa c o ttu ra im p iegh erete pel tacchino in so stituzione del inaiale). P o sta te , oppu re tr ita te finam ente la carne con la lu n e tta ; qu in d i u n itele il cer­ vello b islessato e sp ellato , il m idollo crudo e t u tti gli a ltri in g re d ie n ti m escolandoli bene