COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DELLE ZUPPE E MINESTRE 111 insieme. Quindi i to rte llin i si chiudono in una sfoglia di p a s ta a ll’uovo, come si p ra tic a Per i cappelletti, rip ieg an d o li nella ste ssa guisa, solam ente che il disco d i p a sta è molto Più piccolo, quasi la m età. Q uesti tortellini vanno co tti nel buon brodo di cappone, e si possono calcolare d a due a tre dozzine p e r persona. 3 3 6 . — Tortellini in brodo alla B o l o g n e s e . P re n d e te del p ro sciu tto grasso e magro, gr. 30 ; m ortadella di Bologna gr. 20. M i­ dollo d i bue gr. G0 ; u n uovo in te ro ; odore d i noce m oscata. (N ien te sale e pepe). T rita te finam ente colla lu n e tta il p ro sciu tto e la m o rtad ella, tr ita te ugualm en te il midollo senza disfarlo sid fuoco ; ag g iung e te lo agli a ltri in g re d ie n ti ed in trid e te il tu tto con l ’uovo mescolando bene. D eponete, colla p u n ta del coltello, una p re sa del composto in mezzo al d isch etto di sfoglia di p a s ta a ll’uovo, come p e r gli ag n o lo tti, e chiudetelo °ome si p ra tic a pei capp e lletti. S e rv ite li c o tti nel brodo d i cappone. Colla su d d e tta dose, n e farete poco meno di 300 e ci v o rrà u n foglio di 3 uova. I to rte llin i d i Bologna, qualo ra vengano po sti, a p p e n a fa tti, a d asciugare nella ca l­ dana, possono con serv arsi p e r v a ri giorni senza che perdano della loro bontà. 3 3 7 . — Cappelletti di r a n e alla R eg g ian a (minestra di magro). P re n d e te tre dozzine e mezza di ran e belle grosse (q u a ttro se piccole), spo lpatene le coscie e le gambe e p e sta te n e la polpa nel m ortaio ; qu ind i m e tte te le a cuocere in un sof­ fritto fa tto con b u rro e c ip o lla ; c o tta che sia, lasciate raffredd are, poi a g g iu n g e te un po’ di pane g ra ttu g ia to e formaggio di g ran a reggiano g ra tta to , odore d i spezie e noce m o­ scata e le g a te con un uovo. Con qu e sto p rep a ra to fa rcite il foglio di p a sta , come si è d e tto p e r gli a ltii cap ­ p elletti, e fateli cuocere in brodo di ran e o tte n u to colle p a ra tu re di queste, nel modo che si e d e tto p e r il b rodo d i rane. 3 3 8 . — Pana ta alla Rom a gn o la (antica « Tridura »). P a n e raffermo g ra ttu g ia to (non pesto) g r. 180 ; uova X. 5 ; form aggio regg iano g r a t­ tato gr. 60 ; un pizzico di sale e odore di noce moscata. M e tte te q u e sti in g red ien ti in una iai’ga casserola ed am algam andoli insiem e, m an ipo late u n composto non troppo sodo, a g ­ giungendo, se occorre, a ltro pan g ra tta to . S tem peratelo con brodo caldo e cuocetelo con inace a ll’ingiro, poco o pun to fuoco so tto la casserola e, quando e n tra in bollore, inge­ gn a tev i d i sco stare col mestolo la « trid u r a » d a lle p a re ti e ra d u n a rla nel mezzo, se n /a spo stare il recip ien te. Q uando la v ed re te assod a ta , v e rsa te la nella zupp iera e serv ite la . Se la p a n a ta o tridura è v en u ta bene, la v e d re te tu tta in grappo li col suo brodo chiaro all’in to rno . A lcun i le aggiungono passato di spinaci (50 gr.) oppure di piselli, delle Punte d ’a sp a rag i od a ltri erb ag g i p rim av erili — conciossiachè, in Rom agna, la tridui a si m angia p er S. G iuseppe o p e r P a sq u a — ed in questo caso, le erbe cuocetele a p a rte e Poi mescolatele nel composto p rim a di stem p erarlo col brodo.