COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

11 2 CAPO II. 3 3 9 . — Tag lie r in i di s em o lin o in brodo a ll’Em iliana . Si fanno come quelli d i fa rin a ; so ltan to lianno il v au tagg io che reggono di più alla c o ttu ra e che lasciano il brodo più chiaro. Occorre semolino di g rana finissima, e fa d ’uopo in trid e rlo colle uova qualche ora p rim a d i tira re la sfoglia. Se, quando siete p er tira rla , vi riescisse troppo m orbida, ag g iu n g e te qualche pizzico di semolino asc iu tto per rid u rre l ’im pasto nella v o lu ta durezza, onde non s ’a tta c c h i al m atterello. Non occorre sale nè altro . (Vedi le Tajadelle o tag lie rin i nei Farinaggi). 3 4 0 . -- Zuppa c ro g iu o la ta c on s u g o di c a r n e alla Romagno la . P re p a ra te un buon sugo di carne (« brodo scuro » dei romagnoli), nonché u n a q u a n tità di erbaggi, secondo la stagione, m a p rin c ip alm en te : sedano, carote, cavolo verza, acetosa, zucchini, piselli e una p a ta ta ; q u e sta e gli zucchiui affetta ti, m en tre le a ltre v e rd u re ta ­ g liuzzate a filetti, ossia a giuliana. L e ssa te li t u tti e soffriggeteli n el bu rro , bagnandoli con cucch iaiate di sugo di carne. P re n d e te delle fe tte d i p an e raffermo, spesse mezzo dito, fa te le to sta re e tag lia te le a dadi. P re n d e te una teg g h ia di pirofila, se non ne av e te di a r ­ gen to o di allum inio ; disponete, d en tro q u e sta , un suolo di pan e ed uno d ’erbagg i, e spo lverizzate con u n a buona m an ciata di form aggio regg iano g ra tta to , e così di seguito. P e r ultim o v e rsa te c i sopra del sugo di carne e cop rite il recip ien te con un p ia tto ed un tovagliolo e la sc ia te crogiuolare p e r mezz’ora al caldo presso al fuoco, p rim a di serv irla. Siccome q u e sta zuppa finisce di rim an e re quasi a sc iu tta , a v re te te n u to in serbo del sugo d i carn e a l caldo per agg iungere, p rim a di m and a rla in tavola, nel caso fosse r i­ m a sta troppo a secco. flìinesttfe Toscane e flìattehigiane. 341. — M ine stra di s omm om o lin i di r is o alla T o s c a n a . R iso gr. 100, bu rro g r. 20, formaggio reggiano g ra tta to gr. 20, un tuo rlo d ’uovo, odore d i noce m oscata e sale qu an to b a sta . Cuocete il riso molto e ben sodo in mezzo litro di la tte ; prim a di toglierlo d a l fuoco ag g iu n g e te il b u rro ed il sale, e, quando av rà perso il bollore, poneteci il rim an en te e lavo ratelo alq u an to . D iste n d e te un velo d i farina su lla sp ian ato ia e v e rsa te , sulla m edesim a, con un cucchiaino, un po’ di quel composto tan to d a o tte n e re delle p a llo tto lin e o bomboline della grossezza d ’una nocciola che fo rm erete col palmo della mano, ro to lando le d e licatam en te nella v e la tu ra di farina p e r modo che qu esta non p e n e tri in te rn am en te . F rig g e te le — come i sommomoli — nel bu rro od altro liquam ine grasso, ma ab bond an te d a po terv i guazzare; qu in d i tog lietele fuori col mestolo forato, deponetele un is ta n te su di un foglio di c a rta b ibu la p e r tog liern e il soverchio un to ; poscia m e tte te le nella zupp iera e v e rsa te c i sopra il brodo bo llen te e serv ite.