COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DELLE ZUPPE E MINESTRE 113 3 4 2 . — M inestra s c r e z i a t a alla T o s c a n a . F a rin a gr. 180, form aggio reggiano g ra tta to gr. 40, la tte 4 d e cilitri, uova 2 in te re e a tuo rli ; sale quan to b a sta e odore di noce moscata; una cu c ch iaiata di passato d i spinaci. P a té sciogliere il bu rro sul fuoco ; app en a sciolto, g e tta te c i la fa rin a a pioggia rim estando Per b e n e ; qu in d i v e rsa te c i il la tte caldo a poco p e r volta, sa la te conven ien tem en te, r i ­ m estando p e r bene col mestolo onde o tten e re una p a sta omogenea. R itira te la d al fuoco e, quando sarà tiep id a, stem p era tela colle uova, aggiungendo il formaggio g ra tta to e la ra su ra di noce m oscata. D iv id e te qu in d i il composto in due po r­ zioni eguali ; in u n a di qu este m escolerete il passato di sp in aci in q u a n tità sufficiente p e r ferie assum ere so ltan to il color verde. P o n e te il composto nella siring a con lo stam p ino a buch i ro tondi e spingetelo nel brodo bo llen te, come i p a ssa te lli della cucina rom agnola e m archigiana, av v e rtendo di eseguire q u e sta operazione in due volte, p rim a col composto giallo, po scia con quello v erde. Nello stesso modo si può o tten e re un terzo colore, il rosso, agg iungendo ad una terza p a rte del composto, del p assato d i pomodoro. 3 4 3 . — Minestra d ’uova a b io c co li, alla F ioren tina . F ru lla te ta n te uova qu an te sono le persone a cui sono d e s tin a te , agg iungendo , nel frullare, un poco di fa rin a a pizzichi ed anche qualche cu cch aiata di brodo tiep ido, fino a consum arne u n a ciotola comune ; e co n tinu a te a fru llare fino a che l ’in triso non si sia com pletam ente stem perato . A pp en a a v re te il brodo p ron to e bollen te, g e tta te c i d en tro — versando poco a poco ed ag itando con tinuam ente col mestolo — la fru lla ta d ’uova ; o t­ te rre te , dopo 5 m inu ti circa di co ttu ra , dei bioccoli leggeri d ’uova. S e rv ite in zupp iera ben caldo. 3 4 4 . — Minestra di r is o c o ’ fagiuoli alla F ior en tina . Scegliete dei fagiuoli s g ra n a ti bianchi, di buona q u a lità, 500 gr. ; m e tte te li a cuocere 511 uua p en to la con 3 litri d ’acqua fredda, lasciandoli an d a re a piccolo bollore. C o tti che Siano, salateli. P re p a ra te , fra tta n to , un b a ttu to di lardo con cipolla, sedano, aglio (che Ild u rre te ogni spicchio in 2 o 3 pezzetti), prezzemolo trita to , basilico e pepolino ; fate soffriggere in tegam e, con poco olio fino, dei pezzetti di pom idoro fresco o qualche cuc- ^ l'iaiata di o ttim a conserva di pom idoro, poco pepe, e m e tte te quel condim ento nei fa ­ g i o l i . (Qualcuno usa p assare p er staccio questo soffritto p rim a di unirlo ai fagiuoli). Venti m inuti p rim a di se rv ire a tav o la la m in e stra , b u tta te giù il riso. A p p en a cotto si serve. AB . _ N ella zupp a di fagiuoli, invece del riso, si so stitu iscono dei cro stin i di pane fritti, oppu re to sta ti sulla g ra te lla o al forno. La ribollita è la s u d d e tta zuppa, dove in Pm v i si m e tte della p a sta , p. e. « n a strin i », e si versa in teg am e, dove vi è già di­ sposto il pane to sta to casalingo, e vi si lascia a merlare (inzuppare qualche tempo). bielle fam iglie p ro le tarie, dicesi ribollita , invece, perchè facendosi la zuppa p e r 2 o 3 ^*orni; ]a si fa risc ald a re ogni vo lta che occorre. L ’Arte Cucinaria in Italia. — 15.