COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

114 CAPO II. 3 4 5 . — M inestra di le n t ic c h ie alla T o s c a n a . M ette te a cuocere, in 3 litri d ’a cqua, 500 g r. di len ticch ie, seguendo il metodo su d ­ d e tto pei fagiuoli ; p re p a ra te il solito soffritto, v ersatelo sulle len ticch ie, ed appena qu este sono co tte, b u tta te nella p en to la del riso o della « p a sta ta g lia ta ». 3 4 6 . — M in e s t r o n e alla L iv o r n e s e . F a te un b a ttu to con 100 gr. di p ro sciu tto , due spicchi d ’aglio, qualche fronda di prezzemolo e m e tte te a soffriggere. D ’a ltra p a rte , p ren d e te u n pugillo di fagiuoli sg ran a ti freschi (oppure, se secchi, d a te loro mezza c o ttu ra n e ll’acqua); trin c ia te a g iuliana un garzuolo di verza, spinaci e qualche foglia d i bietola, lav a te li, striz z a te li q u e sti erbaggi, poi m e tte te li in casserola a ll’asciu tto fino a che abbiano re sa l’acqua. Q uindi, ben sp re ­ m uti, fateli p assare nella casserola del soffritto insiem e a sedano, caro ta, p a ta ta , zuccotto e cipolla, il tu tto tag lia to a g iu lian a finissima. A gg iu n g ete anche i fagiuoli p re le ssa ti, ed anche qualche co tenna d i m aiale ta g lia ta a piccole lo sangh e, un po ’ di sugo di pomodoro fresco, oppu re in conserva, condite con pepe e sale e fa te cuocere il tu tto con brodo di manzo, col quale a v re te fa tto il lesso. Infine v e rsa te il riso (500 o 600 gr.) e fatelo cuo­ cere e consum are p e r modo che rim an g a p iu tto sto all’a sc iu tto ; p rim a di serv irlo , spol­ v eratelo con formaggio reggiano che se rv ire te anche a p a rte . 3 4 7 . — M ine stra di p a s s a te lli di c a r n e alla U rb in a te se . F ile tto d i manzo gr. 300 ; p a n g ra tta to gr. 80 ; formaggio regg iano g ra tta to g. G0 ; m idollo di bue g r. 30 ; bu rro gr. 30 ; tu o rli d ’uovo N . 4 ; odore di noce m oscata e sale a cognizione. P e s ta te il filetto nel m ortaio o strizzatelo colla m a cch in e tta , quind i passatelo p er lo staccio. Il midollo ed il bu rro stiac c iate li insiem e con la lam a della spatola, ed am alga­ m ateli colla carne p assa ta . A g g iu n g e te il resto e fa te un paston e abb a stan z a sodo p e r potere, prem endov i sopra il ferro, farlo p a ssa re a ttra v e rso i buchi d ’una fo ratin a apposita, oppure a ttra v e rso quelli dello sco lapaste o p e r siringa. F a te bollire i p a ssa te lli n e l brodo o consum ato, d u ra n te 10 m inuti e serv iteli. NB . — Invece della carne di filetto si può im p ieg a re quella d i p e tto di pollo o di ta cch in a lessa ta o ro s tita p rev en tiv am en te. 3 4 8 . — P a s s a t e l l e alla Mar ch ig iana . F ru lla te sei tuo rli d ’uovo, ai qu ali a g g iu n g e re te , a poco a poco, un b icch iere di consum ato tie p id o ; v e rsa te q u e sto liquido, a piccoli sorsi, in una scodella, dove a v re te messo 300 gr. circa di fa rin a e 50 g r. di form aggio regg iano g ra tta to ; m escolate ed am al­ g am ate il tu tto sino ad o tten e re una p a s ta omogenea ed ab b a stan z a so stenu ta . P o u e te sul fuoco, d en tro casserola, la q u a n tità sufficiente di brodo, e, quando bolle, g e tta te c i il su d d e tto apparecchio, facendolo p assare, pigiando legg erm en te, p e r i fori dello scolapaste (oppure con ordigno apposito), p e r modo che, cadendo nel brodo bollente, si rap p ig li sotto forma di verm icelli. Dopo 8 a 10 m inu ti di c o ttu ra , v e rsa te in zupp iera e se rv ite caldo.