COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DELLE ZUPPE È MINESTRE 1 15 3 4 9 . — M ine stra di n o c c iu o le di s em o lin o . L a tte sei d e c ilitri; semolino gramm i 2 0 0 ; formaggio regg iano g ra tta to gr. 35; due uova m tiere, più un tuo rlo ; bu rro qu an to un uovo, cosi pu re p e r la farina. Sale qu an to b a sta e odore di noce moscata. M e tte te il la tte sul fuoco col b u rro e, quando bolle, v e rsa te il semolino a poco a Poco. Salatelo e quando è co tto ed ancora caldo (ma non bollente) rom peteg li d en tro le uova ; a g g iu n g e te il formaggio, la ra su ra di noce m oscata e m escolate. L asciatelo bene raffreddare e poi v ersatelo sulla sp ian ato ia , sopra uno stra to di farina. Rotolatelo legg er­ m ente su lla m edesim a, form andone un bastoncino che ta g lie re te a ro telle eguali p e r farne ta n te p a llo tto le grosse come una nocella. G e tta te le nel brodo bollen te p e r farle affogare, Quindi v e rsa te le nella zupp iera con buon consum ato e se rv ite . 3 5 0 . — M inestra di malfattini. In trid e te , colle uova, della farina e lavo ra te la , colle mani, sulla spianato ia, per formarne una m assa b en soda ; tag lia te la a fe tte , grosse mezzo d ito , e lasciatele esposte a ll’aria a f ­ finchè si rasciughino. T rita te le colla lu n e tta fino a rid u rle in piccoli m inuzzoli qu an to la m età d ’un grano di riso, facendoli p a ssa re a ttra v e rso i fori d ’un v ag lie tto onde o tte n e rli uguali. A lcuni, n e ll’Em ilia e nella Romagna, so stituiscono alla fa rin a il pan g r a tta to semplice (e la chiamano « p a sta ra sa »), agg iungendov i, n e ll’in trid e rlo coll’uovo, un po’ di fo r­ a g g i o regg iano g ra tta to e odore di noce m oscata. S e rv ite nel brodo bollente. 351. — S tr ich e tti alla B o l o g n e s e . I n trid e te la farina con q u a ttro uova, gr. 80 di formaggio reggiano g ra tta to finamente e odore d i noce m oscata. T ira ten e una sfoglia non ta n to so ttile e tag lia te la colla ro te lla Sll>erlata in ta n te strisc e largh e un dito e mezzo. Poi, con la stessa ro tella , ta g lia te queste ®triscie p e r isbieco e alla medesim a d istan za di un d ito e mezzo p e r farne ta n ti q u a d re tti 111 forma di m andorla. P re n d e te li uno alla v o lta e s trin g e te colle d ita le q u a ttro p u n te , due al d iso p ra e due al d iso tto , p e r form arne come due anellini a tta c c a ti insieme o delle aliine. Cuoceteli n el brodo, concedendo poca co ttu ra. Si fanno p u re i « q u a d re tti » 1 « m a lta g lia ti », tag lian d o li da strisc ie di p a sta a ll’uovo. 3 5 2 . — M ine stra del P a r a d is o alla B o l o g n e s e . M ontate sode otto chiare d ’uovo, in co rpo rateci d en tro i tuo rli, poi v e rsate ci otto cucchiaiate scarse di pan g ra tta to fine ed a ltre tta n to di form aggio reggiano g ra tta to e di noce m oscata. Mescolate adagino onde o tte n e re che il composto re sti soffice, l'Undi g e tta te lo , a cu cch iaiatin e, nel brodo bo llente (di manzo o di pollo a piacere, oppure consumato chiaro). L asciatelo bollire d u ra n te 7 a 8 m inu ti, qu in d i serv ite. 3 5 3 . — M ine stra di lum a c h e lle alla March ig iana . P a n g ra tta to gr. 2 0 0 ; m idollo di bue, g r. 5 0 ; formaggio reggiano g ra tta to gr. 100; °Va 5 p iù due tuo rli. Odore di noce moscata. (A lcuni v ’aggiungono un po ’ di ra su ra