COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

116 c a p o ir. di buccia di limone, p e r olii la gradisce). I l midollo serv e a ren d e rli p iù te n e ri ; non è necessario scioglierlo sul fuoco; b a sta diacciarlo e disfarlo colla p u n ta della spatola. Im p a sta te ogni cosa insieme p e r o tte n e re un p an e p iu tto sto sodo. F a te p a ssa re questo composto a ttra v e rso i buch i della fo ratin a o colapaste (qualora non si possedesse q u e l­ l’u ten sile apposito che è molto in uso nelle cucine di Rom agna e delle M arche, dove q u e sta m in e stra è molto stim ata), oppu re sp in g e te la pel buco della sirin g a da pasticciere. F a te bollire nel brodo o consum ato d u ra n te 5 o (ì m inu ti e se rv ite. Variante. — A U rb ino , si sp ian a un foglio d i p a sta a ll7uovo come p e r l e ta g lia te lle ; se ne tag liano ta n te strisc ie come p e r le lasagne, che vengono avv o lte (3 c 4 alla volta) su d ’un bastoncino liscio, come un lapis, lasciando un piccolo in te rv a llo tr a di lo ro ; quindi si rotolano su d ’un ordigno fa tto a guisa di p e ttin e p e r il lino, e, cosi scannellate, si sfilzano dal bastoncello e si pongono ad essicare su lla tovaglia. minestre L ì ì c j u f ì e Piemontesi. 3 5 4 . — M in e s t r o n e c o n battuto d ’ag lio e b a s ilic o alla G e n o v e s e . Basi e guarniture: F ag iu o li freschi g rig io la ti (grìxi), già p re le ssa ti, g r. 2 50 ; 6 melen- zane piccolissime sbu cciate e ta g lia te a q u a d re ttin i; fagiolini v e rd i o c o rn e tti, ta g lia ti a lo sanga 250 g r.; 4 p a ta te di m edia grossezza, sbucciate e ta g lia te a d ado lin i ; u n a piccola palla di v erza o di cappuccio, ta g lia ta alla con tad in a ; 3 zu cch etti lun g h i o p p u re zuccotti ro tond i, ta g lia ti a d ado lin i; 4 pomodori sb u c c ia ti, sg ra n a ti e poi sp ap p o lati ; fungh i freschi ta g lia ti a fe ttin e (specialm ente i po rcin i oppu re g li ovoli, le spugno le, i p ra ta jo li od in m ancanza di fungh i fresch i, di quelli secchi, f a tti rin v en ire n e ll’acqua calda, poi ben sp rem u ti e trito la ti) 120 gr. ; olio fino d ’oliva 4 o 5 cu cch iaiate da tavo la ; 3 o 4 spicchi d’ag lio ; 5 o G g r. d i foglie fresche di basilico con 2 o 3 foglioline d i m agg io rana e fronde di prezzemolo ; form aggio g ra tta to d i S a rd eg n a, 100 gr. ; form aggio regg iano g ra tta to g r .- 150 ; acqua 3 litr i e sale g r. 25. Procedimento : M e tte te sul fuoco la m a rm itta con acqua e poco sale grosso, ed appena bolle, g e tta te le d en tro i fagiuoli g ià p re le ssa ti a p a rte ed al ris tre tto , le m elenzane ed i co rn e tti ; fa te p ren d e re loro una mezza c o ttu ra , qu in d i agg iung ete le p a ta te , il cavolo, gli zucco tti, i pomodori ed i fungh i, e due cu cch iaiate d ’olio fino d ’oliva e lasciate ben cuocere (condizione essenziale p e r un buon m in estron e). Ciò fatto , g e tta te nella m a rm itta 350 gr. a 400 di verm icelli, o d i ta g lia rin i, o di la sa g n e tte , ed anche di riso , ecc., e lasciate bollire sino a completa co ttu ra . U n momento p rim a di lev are la m a rm itta dal fuoco, vi g e t­ te re te il b a ttu to o pesto , che a v re te p re p a ra to nel modo seguen te : Preparazione del battuto : P e s ta te nel m ortaio gli spicchi d ’aglio, le foglie di basilico, di m aggiorana, di prezzemolo, insiem e al form aggio p iccan te sardo ed a quello d i g rana reggiano, agg iung endov i anche un pugillo di fungh i freschi (p iu tto sto della p a rte v erde delle cappelle dei così d e tti porcini), oppu re di quelli secchi ammolliti e ben sp rem u ti ; am algam ate il tu tto ben insiem e, diluendo, d i quando in quando, il b a ttu to con qualche cu cch iaiata d ’olio d'o liva ta n to d a formare una m anteca o p a s ta omogenea.