COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DELLE ZUPPE E MINESTRE 117 Q uesto « pestò » così o tten u to , una vo lta che l ’a v re te ag g iun to al brodo della m i­ n e s tra e rim e sta to col cucchiaio di legno, perchè si sciolga, v e rsa te lo nella te rrin a e servitelo. Q uesta m in e stra t u t t ’affatto speciale della cucina genovese ed anche un poco della provenzale, cioè o ltre ÌS"izza m a rittim a, costitu isce uno dei più gustosi ed ap p etito si po - tag g i d ’e state , quando il basilico ( baxaicò ), gli zu cch etti, le melenzane, i fagiolini verdi, ed a ltri in g red ien ti erbacei sono in com pleta stagione (1). 3 5 5 . — Minestra di puro inauro alla Ligure. F a te cuocere iu pentola, con acqua e sale e poco pepe, 4 spicchi d ’aglio in te ri, fa ­ gioli b ian ch i s g ra n a ti (che av re te già f a tti lessare in un pentolino a p a rte al ristre tto ), 3 m elenzane sbucciate, 5 pomodori sbucciati e sg ra n a ti, qu ind i spappo lati, ed un pugno di fungh i freschi (porcini o spugnuole) oppu re secchi rin v e n u ti n ell’acqua tie p id a e ben striz za ti, e 4 cu cch iaiate d ’olio fino. L asciate cuocere il tu tto e poi g e tta te g li del riso ben lav ato e sgocciolato, oppure dei verm icelli od a ltra p a sta, anche fa tta in casa. 3 5 6 . — M in e s t r o n e co l soffritto alla G e n o v e s e . T ag lia te a fe tte so ttili una cipolla; trita te a lqu an to prezzemolo, fate rosolare in cas- serola con olio p iu tto sto in abbondanza ; tr ita te 5 o 6 pomodori sbucciati e sg ran a ti ed a gg iung e te li al soffritto ; la sciate crogiuolare alqu an to , rim estando di quando in quando col cucchiaio. T erm inato il soffritto, v ersate lo nella m a rm itta dove a v re te messo a cuo ­ cere, o ltre la p a s ta anche gli e rbagg i, come n el m inestrone col pesto (salvo il pomodoro già compreso nel soffritto). 3 5 7 . — Minestra c o n uovoli (Euve de Funzo). P re n d e te degli uovoli (Amanita Cesarea), mondateli, sbucciateli, to rn ite li, lavateli, fateli sgocciolare oppu re asc iu g a teli ; fateci un tag lio in croce dalla p a rte del gambo e m e tte te li a cuocere in una casserola con acqua e sale. C o tti che saranno , e s tra e ­ teli; e nel loro brodo di c o ttu ra v e rsa te una o due cu cch iaiate di buon form aggio re g ­ giano g ra ttu g ia to , 3 o 4 cu cch iaiate d ’olio fino d ’oliva e qualche fe tta di fungo porcino o di spugnola. L asciate d are qualche bollore, ta n to che cuociano i funghi agg iun ti ; quindi g e tta te nel brodo i tag lio lin i o cappellin i (fide sótti) od a ltra p a s ta che p re fe rite , e serv ite con form aggio regg iano g ra ttu g ia to a p a rte . P o te te m e tte re alcuni ovoli ta g lia ti a dadolini, come g u a rn itu ra supp lem en tare, d i '•Uri li se rb e re te p e r usi d iv e rsi. 3 5 8 . — R iso col “ P r e b o g g iò n „ alla G e n o v e s e . P re n d e te 4 mazzi del così d e tto « preboggiòn » (composto di bietole verd i, di ca­ piteci p rim atic ci e di prezzemolo), m ondateli, ta g lia te li alla con tadina e fateli bollire, dil­ li) Nelle altre stagioni, si mettono nel minestrone i legumi che producono gli orti a quell’epoca, oppure quelli conservati in scatola (eccetto le melenzane e gli zucchetti che non si hanno); in quanto al basilico si può impie­ gate quello conservato sott’olio, o secco; oppure foglie di prezzemolo e di maggiorana pestate coll’aglio.