COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

118 CAPO li. ra n te mezz’ora, in p en to la col sale necessario ; g e tta te le en tro un cliilogr. di riso e la ­ sciate cuocere p e r un altro q u a rto d ’ora. A g g iu n g e te la m e tà di un copioso b a ttu to con l ’aglio, una m anciata di foglie fresche di basilico (1) e q u a lch edun a di m agg io rana (erba persa), formaggio di g ra n a regg iano e d ’O landa g r a tta ti e m escolati assiem e, un p o ’ di sale, il tu tto stem p e ra to , a poco a poco, con 4 cu cch iaiate d ’olio fino d ’oliva; e d a ti appena n uov am en te 5 o 6 bollori, v e rsa te in zupp iera coll’altro b a ttu to rim asto e reso liquido con a lq u an to brodo del riso ; rim escolate e se rv ite con form aggio g ra tta to a p a rte . 3 5 9 . — Zuppa di lattuga al magro . B islessate 12 la ttu g h e , che striz z e re te p e r bene e trite re te . Nel frattem po , sb a tte te tr e uova insiem e a d un bicchiere d i p a n n a di la tte , 2 cu cch iaiate d ’acqua e u n po’ di m agg io rana ben tr ita ta ; s b a tte te a p a rte 5 tuo rli e 8 album i d ’uovo in una bacinella. F a te rosolare, d u ra n te 7 m inuti o poco più, d en tro una casserola, con sufficiente q u a n tità di bu rro , una cipolla tr ita ta a cui ag g iu n g e re te u n pugno di fungh i secchi rin v e n u ti e ben sp rem u ti e p a rim en ti tr ita ti, con qualche fronda di prezzemolo; dopo 5 m inu ti, m e tte te g iù p u re le la ttu g h e e la sciatele rosolare. F a te bollire, in casserola, 4 litri d ’acqua con sale e 4 cucch iaiate di eccellen te for­ m aggio regg iano g ra tta to ; la scia te d are 2 o 3 bollori, e poi v e rsa te ci d en tro il contenuto della casserola col soffritto, le la ttu g h e ed i funghi, ecc., che lasc e re te cuocere ancora p er mezz’ora. In capo a q u e sta , ag g iu n g e te un mezzo litro di p an n a e rim escolate. L a ­ scia te d a re 5 o 6 bollori, e poi v e rsa te i tu o rli co’ bianch i s b a ttu ti e nuovam en te rim e­ sta te ; g e tta te in ultim o le 3 uova s b a ttu te con panna, acqua e m aggiorana e con tinu ate a rim e sta re finché la p en to la bolle, d u ra n te ancora due m inu ti. D isponete, in fondo ad una te rrin a , delle fe tte d i pane ab b ru sto lite , ta g lia te a losanga, e conditele, stra to a stra to , con i su d d e tti in g red ien ti e buon formaggio di g n iv ie ra sparso sopra. F a te crogiuolare un ista n te , poi se rv ite . 3 6 0 . — R iso e c a s t a g n e alla Ligure. M e tte te in molle, n e ll’acqua tiep id a , 300 gramm i di c a stag n e secche ; dopo 20 m inuti lev a te le , stro finatele bene colle d ita p e r to g liere loro la pelugg ine. M e tte te le q u in d i a bollire, d u ra n te 2 ore e mezza, in 2 litri d ’acqua con sale e 2 cu cch iaiate d ’olio fino d ’o ­ liv a ; poi g e tta te v i d en tro mezzo chilo di riso b en mondo e lavato . Nel frattem p o che cuociono le castagn e ed il riso , fa te soffriggere, n e ll’olio, della cipolla e del prezzemolo b en tr ita ti ; a due te rz i di c o ttu ra del riso , v e rsa te nella p e n to la il soffritto e la sciate te rm in a re d i cuocere. NLi. — Si può anche amm ann ire il riso e le c astag n e col la tte ; in questo caso ai 2 litri d ’a cqua vengono s o stitu iti un litro di la tte ed uno d ’acqua e invece di 2 cucchiai d ’olio si m ettono 100 gramm i di bu rro . 361. — Zuppa di c e c i c o n e r b e alla G e n o v e s e . F a te soffriggere, con olio, d en tro la cassero la, dei funghi, d e ll’aglio ed una o due foglie di salvia, il tu tto ben trita to , cui a g g iu n g e re te un po ’ di farina. F a te p rele ssare 6 l a t ­ (1) Se le foglie di basilico non si hanno fresche si ricorre a quelle conservate sott’olio, od anelie a quelle secche, annientando però, in questi casi, quelle di maggiorana che sono sempre fresche , così pure il prezzemolo.