COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DELLE ZUPPE E MINESTRE 119 tugh e ed un torzolo di cardo bianco j quando i ceci av ranno cotto, in p en to la a p a rte , p er due ore e mezzo, g e tta te c i le la ttu g h e e il cardo, col so ffritto ; la sc ia te cuocere a n ­ cora una mezz’ora. S erv ite con fe tte di pan e to sta te , po ste d en tro la zuppiera. 3 6 2 . — M inestra magra di le n t ic c h i e alla N iz za rd a . Si procede a un dipresso come p e r quella alla to scana. M e tte te in molle, n e ll’acqua fredd a , d u ra n te la n o tte p rec ed en te, le lenticch ie, prim a di farle cuocere. Scolate che siano, m e tte te le a bollire in pen to la con acqua e sale ; quando saranno a mezza co ttu ra , invece delle c astagne e delle mele, agg iung ete una t a ­ g liuzzata, alla contadinesca, di coste di b ietole ten e re , cioè di quelle prim aticcie. Quando le len ticch ie e le b ietole saranno co tte, v ersa tele , insiem e al loro brodo di c o ttu ra (a cui a v re te agg iun to , o ltre gli arom i e sapori soliti di m a rm itta , una buona dose di cond i­ m ento d ’olio d ’oliva), d en tro la zupp iera, dove a v re te g ià p red ispo sto delle fe tte so ttili di pane a rro s tite sulla g ratico la ; la sc ia te le in zupp are e se rv ite caldo. AB . — A lle len ticch ie si possono so stitu ire anche i ceci ; in questo caso, non ci m e tte re te le bietole, ma qualche bianco di porro, e tr a le erbe arom atiche predom inerà la salv ia. Q ueste due sono m in e stre al pu ro olio, dovendo se rv ire da v iv an d a p er digiuno, come p u re le fave secche, per la vig ilia dei Morti. 3 6 3 . — Trippa alla P i em o n t e s e in m in e stra . Soffriggete 500 gr. di cipolle con b u rro e b a ttu to di lardo, u n a foglia di lauro, e pizzico di droghe m iste e salvia ; agg iu n g e te due garzuoli d i sedano tag liuzzati, un chilog. d i p a ta te ta g lia te a dadi, tre chilog. di trip p a m ista di vitello ; fate rosolare e b ag n a te con 3 litri d i brodo bianco, fa te cuocere salando e pepando convenien tem ente, ed a g g iu n ­ gete un cavolo v erzo tto tag lia to a piccoli pezzi. A gg iu n g e te una m an ciata di formaggio di g ra n a e se rv ite . 3 6 4 . — Zuppa “ B ia n c o m a n g ia r e „ alla T o r in e s e . T rita te bene, colla lu n e tta , delle carn i bianche di pollo arro sto , p riv e della pelle e di ten d in i ; qu ind i p e sta te le n el m ortaio con 5 o 6 m andorle dolci d eco rtic ate e con una •Midolla di pane in zu p p a ta nel brodo, o meglio nel la tte , in proporzione di un qu in to o di un sesto della q u a n tità della c arn e . Quando il composto sa rà p e sta to b en bene, p a s ­ satelo p e r io staccio, ponetelo nella zupp iera e stem p eratelo con un ramaiuolo di brodo caldo. T ag liate il pane a piccoli dadi, frigg etelo nel bu rro e g e tta te anche questo nella zupp iera. Dopo v e rsa te c i il brodo o consum ato bollente, m escolate e se rv ite caldo, con formaggio reggiano g ra tta to a p a rte . 3 6 5 . — Zuppa di c e c i alla P i em o n t e s e ( Cisrà ). Questa zuppa è regionale del Piemonte e comunemente si serve per il giorno dei Morti ; anticamente Tlon vi aveva famigliai che non mangiasse questa m inestra tradizionale. P re n d e te due K g. d i ceci bianch i e m e tte te li alla sera a bagno d’acqua con un po ’ di cenere (questa serve p e r tog liere la rig idezza della buccia); al m attino, cam biate l ’acqua, bagnandoli bene e lasciateli anco ra a bagno p e r qualche ora.