COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

12 0 CAPO II. F a te u n a p e s ta ta con 150 gr. di lardo, cipolla, aglio, rosm arino e salv ia, 100 gr. d ’olio; soffriggete in una pen to la di coccio, un ite i ceci, e riem p ite la m arm itta con brodo leggero ed acqua, fateli cuocere adagio p e r circa due ore, ag g iu n g e te u n a g iuliana di caro te, rape e sedani ; co n tin u a te a farla cuocere u n ’a ltra ora, e se rv ite la con c ro stin i al b u rro . fninesti'te del Iiazio e CalabFo-Siealc. 3 6 6 . — M inestra di P a squ a alla Romana. M e tte te a bollire un chilogrammo e mezzo d i manzo e un chilogrammo di p e tto o di sp alla di agnello p a sq u a le ; m e tte te : sale, qualche legum e p e r odore ed una cipolla con tre chiodi di garofano, nonché un mazzolino di gam bi di prezzemolo. F a te atten zio n e alla c o ttu ra delle carni, p. e. : l ’agnello lo p o te te m e tte re dopo u n ’ora e mezza che bolle il manzo. R ego latev i p e r avere la q u a n tità di brodo ne ce ssa ria p e r d ieci zuppe ; passatelo, a tem po opportuno, in un ’a ltra casserola, lasciandone un po ’ nel bollito, p e r ten erlo caldo e non farlo asc iug are . F in ite il b ro d e tto con dieci tuo rli, oppu re con o tto uova in tie re . In qu alunqu e dei due casi, s b a tte te bene le uova in u n a te rrin a , poi sp rem eteci un limone molto fresco, e v e rsa te n e ll’uovo il brodo bo llente, man mano, ed ag itan d o le ­ stam en te con un mestolo. R im e tte te tu tto nuovam ente nella casserola e m escolate, vicino (non sopra) al fuoco, p er d a r tem po a ll’uovo d i coagularsi alquan to , ma non di stracciare. M e tte tec i anche un pizzico d i pepe bianco, b a d a te che stia bene di sale, poi ag g iu n g e re te ancora un p o ­ chino di erb a p e rsa fresca (maggiorana) e v e rsa te nelle scodelle in cui a v re te posto delle fe ttin e di pane abb ru sto lito . S e rv ite del formaggio g ra tta to a p a rte . 3 6 7 . — Gn o c ch i in brodo alla Romana. Ouocete a vapore gr. 250 di p a ta te grosse e farinose già sbu cciate, qu in d i p a ssatele pel setaccio. A q u e ste u n ite il p e tto d ’un bel pollo lesso, trita to fluissimo colla lu n e tta ; g r. 50 di form aggio reg g ian o g r a tta to ; 4 tu o rli d ’uovo ; sale qu an to b a s ta e odore di noce m oscata. M escolate e v e rsa te il composto su lla sp ian ato ia , im piegando g r. 40 di fior di fa rin a che se rv irà a legarlo e po terlo tira re a b asto n c in i gro ssi q u an to il d ito m ignolo. T ag lia te q u e sti a ro telle e g e tta te li n e l b rodo d i cappone bo llen te, dove li lasc e re te cuo­ cere d u ra n te G m inu ti. 3 6 8 . — M ine stra c om p o s t a di s em o lin o alla Romana. 6 uova ; gr. 180 a 200 di semolino di g ran a fina ; gr. 120 di cacio regg iano g ra tta to g r. 120 di bu rro ; sale due p rese e odore di noce m oscata. Sciogliete en tro una casserola il bu rro sul fuoco, q u ind i, sciolto che sia, ritira te la dal fornello e v e rsa te c i d en tro il se­ molino, il regg iano , ecc., sciogliendo bene il tu tto colle uova. Qu indi v e rsa te il composto in u n ’a ltra casserola, con un foglio di c a rta b u tirra ta so tto , p e r rend erlo sodo tra due