COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DELLE ZUPPE E MINESTRE 1 21 fuochi badando che non rosoli. Sform ate, e diaccio che sia, tag lia telo a piccoli d ad i e g e tta te li nel brodo bo llen te , lasciando cuocere p e r 10 m inuti. 3 6 9 . — M inestra di le n t ic c h ie a ll’A b r u z z e s e . M ondate a c cu ra tam en te 500 g r. di lenticchie, g e tta te le in un re c ip ien te con acqua fredda ; s c a rta te le le n ti che galleggeranno anziché p re c ip ita re e lasciatele in molle per parecchie ore. Scolatele b en e , dopo averle rila v a te in p iù acque e ben stro p icc iate colle d ita p e r n e tta rle conven ien tem en te. M ettete le a bollire in una p en to la di coccio insieme a delle c astag n e d eco rtic a te e fran tum a te e la scia te cuocere circa 3 ore. A v re te p ron to , d ’a ltra p a rte , un b a ttu to di lardo lino, nel quale fa re te soffriggere 3 o 4 spicchi d ’aglio, oppu re cipolla, un gambo d i sedano, e, verso la fine, a g g iu n g e te della polpa di pom i­ doro fresch i, con foglie tr ite di prezzemolo, rego lando di sale e pepe. A p p e n a u ltim a to il soffritto, g e tta te g li d en tro le len ticch ie, cui ag g iu n g e re te 3 mele (rainette) sb u c cia te e ta g lia te a dadolini. P rim a di tog lie re la m in e stra dal fuoco, condi­ tela con olio d ’oliva, assagg iando la p er rego lare il sapore del condim ento. D ue litri di acqu a b aste ran n o p e r mezzo litro di len ti. 3 7 0 . — Il “ G ó s c u s s ù „ S ic ilian o , Diciamo siciliano, benché questa m inestra sia d ’origine araba, ma che rimase quasi indigetica per certe regioni della Sicilia, come, per esempio, a Trapani e presso le famiglie ebraiche, che, nelle loro Peregrinazioni, la importarono e l’adottarono nelle loro cucine. Basi elementari : Spicchio di p e tto di vitello gr. 800 ; v ite lla m ag ra sen z ’osso gr. 200 ; semolino di g ran a grossa gr. 350 ; due fegatin i di po llo ; due uova sode; due tu o rli d ’uovo; u n a cipolla. — E rb ag g i d iversi da m arm itta, come : cavolo verzo tto , sedano, caro ta, s p i­ naci, bietola, melanzana, zuccotto, ecc. Procedimento : M e tte te il semolino in u n ruoto di ram e sta g n a to , conditelo con una P resa di pepe ed un pizzico di sale e v e rsa te ci sop ra, a goccioline p e r vo lta, circa mezzo d ecilitro d ’acqua, inabissatelo col palmo della mano, p e r farlo d iv en ir gonfio, granelloso e sciolto. E sa u rita la s u d d e tta q u a n tità d ’acqua, v e rsa te le , poco p e r volta, una cucchiaiata d ’olio e se g u ita te a m atassarla n ella ste ssa m aniera, im piegando più di mezz’o ra tra la prim a e seconda operazione. Condizionato il semolino in ta l modo, p assatelo in u n a sco­ della fonda d a m in e stra e cop ritelo con u n pannolino, che le g h e re te fo rtem en te con una fettuccia obbligando i lembi del pannolino che sopravanzano d i so tto , a rim anere se rra ti. M e tte te sul fuoco lo spicchio di p e tto con 3 litri e mezzo d ’acqua, p er o tten e re il brodo ; dopo sch ium ata la pen to la, cop riten e l’orifìzio, a guisa di coperchio, colla scodella g>a p re p a ra ta , p er modo che il brodo rim ang a a d una c e rta d istan za , m a chiudendo e r­ m eticam en te la bocca della p en to la da non u scirne il fumo. L asciate così cuocere a vapore *1 semolino d u ra n te u n ’ora e un quarto; e, a mezza c o ttu ra , a p rite l ’invo lto p e r m escolare semolino, qu ind i rin ch iud etelo e rim e tte te lo com’era p rim a. Tritate colla lunetta i 200 gr. di carne magra, unite alla medesima un pezzo di mi­ dolla di pane sbriciolata, conditela con sale e pepe ed un po’ di buon cacio grattato, fatene tante pallottoline grosse come una nocciola e friggetele nell’olio fino d ’oliva. Tritolate grossolanamente gli erbaggi suindicati, che deporrete in una teggliia dove avrete precedentemente fatto imbiondire nell’olio la cipolla trita ta finamente, conditeli con L ’Arte Cucinaria in Italia. — 16.