COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

122 CAPO II. sale e pepe, rim estan d o spesso, e la sc ia te che si assorbano l ’acqua che rendono. R ido tti quasi all’a sc iu tto , b ag n a te li col sugo di carne, od a ltrim e n ti con brodo dove a v re te diluito del p a ssa to oppu re della conserva di pom idoro e, p er ta l modo, tira te li a co ttu ra ag g iu n ­ gendo i due feg a tin i tag liu z z a ti e le pallo tto line fritte . T ogliete il semolino d a ll’involto, m e ttetelo sul fuoco in una casserola e, senza farlo bollire, sciog lietevi d en tro i due tu o rli d ’uovo; v e rsa te nel medesimo una p a rte del d etto in tin g o lo ; m escolate e v e rsa te in un vassoio, m a qu asi a sc iu tto onde p re se n ti la colma, la quale fiorirete colle due uova sode ta g lia te a spicchi. I l re sto d e ll’intingo lo mescola­ telo nel brodo della p en to la e qu e sto brodo m andatelo in tav o la diviso in 10 ciotole, q u a n ti sono i commensali, servendo contem poraneam ente — ben in teso — il vassoio dove colm ina il semolino, affinchè ognuno tiri nel suo p ia tto le porzioni di semolino, che in ­ g h io ttirà , altern an d o col so rb ire a cucch iaiate il brodo. Lo spicchio di p e tto si serve in seguito, come lesso. 371. — M ine stra di m o n a c h ig l ie alla S ic iliana . Con u n p ezzetto di b u rro fa te m a tu ra re (crogiuolare sul fuoco) una b ra n c a tin a di c i­ polla t r i t a ; qu ind i agg iu n g ete le un mezzo decilitro di sugo o brodo ris tre tto a cui u n i­ re te del p an g ra tta to bianco ed una m idolla del medesimo p re ced en tem en te ramm ollita n e ll’acqua e poi sp rem u ta . F a te la bollire finché l’umido non sia consum ato. R itira te la cassero la dal fuoco e m escolate alla p a n a ta della carne c ru d a ten e ra e molto tr ita , il cui volume d ev ’essere il doppio della p a n a ta su d d e tta . M escolate un uovo o p iù , secondo la q u a n tità , ed una b ra n c a ta di prezzemolo trito , due b ran c a te di caciocavallo g ra ttu g ia to , sale, pepe e noce m oscata. P rim a di serv irsen e, fa te u n a p a llo tto la e m e tte te la , p e r p rova, alcuni m inuti in un piccolo re c ip ien te d ’acqua bollente p e r v ed ere se il composto è p e r­ fetto , onde rettificarlo a ll’occorrenza con u n a b ran c a tin a di m idolla di p an e g ra tta to , se l ’im pasto sem brasse non ab b a stan za solidificato, e con uno o due tu o rli d ’uovo se fosse troppo morbido. Sop ra una tav o la legg e rm en te in fa rin a ta , form ate dei ru lli col composto sudd etto , d iv id eteli in ta n te piccole porzioni della grossezza d ’una piccola noce ; fatele ro tond e e fa te le cuocere, senza bo llire, in u n buon brodo che se rv ire te assiem e ben calde con fo r­ maggio g ra ttu g ia to a p a rte . Q ueste m onachiglie, dopo essere co tte nel brodo, come si è d e tto , possono essere d elic a tam en te scolate e se rv ite in buon consum ato, con del riso cotto in bianco serv ito a p a rte . Così, p u re , possono essere se rv ite come p ia tto di carne, accom odate nel c en tro di una b e lla b o rd u ra di riso tto , cosparse di b u rro e caciocavallo g ra ttu g ia to del quale ugualm en te ne v a sem pre se rv ito a p a rte . 3 7 2 . — M ine stra v e r d e s ic ilia n a pe r S. G iu sepp e . Più d ie una m inestra è un irbazzene, o to rta d ’erbe o pasticcio d’erbe. Come ingredienti, vi entrano diversi erbaggi : cicoria selvatica, viticchi o polloni di luppolo, carciofi, indivia, broccoli, spinaci, cimo di boraggine e di rapa, e codiceddi (1). T u tti questi erbaggi ortolani vengono ben mondati, lav ati con più acque, lessato ognuno a p arte secondo la singola c differente resistenza alla cottura, quindi ben sgoc­ ciolati, spremuti e passati unitamente pel setaccio e soffritti nello stru tto , messi a sapore e tenuti a parte. ( 1 ) I codiceddi sono costituiti da lunghi filamenti erbosi — come i cirri o viticchi delle viti, o virgulti del luppolo —, che crescono spontaneamente sitile vigne , di sapore leggermente amarognolo ma gradevole , che in Si­ cilia vengono mangiati lessati, conditi con olio e limone, pepe e sale, come in Lombardia si usa coll’insalata bol­ lita di barbabico ( barba di becco), cioè con le foglie della scorzonera selvatica dei prati.