COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DELLE ZUPPE E MINESTRE 123 P re n d e te un pesce proporzionato alla q u a n tità deg li e rb a g g i già app are cch ia ti ; sfilet­ tatelo , ta g lia te a pezzi i filetti e, dopo averli in farin ati, frig g e te li in p ad e lla con olio. Sopra un disco di p a s ta frolla, p re p a ra to in u n a fo rtie ra , stra tific a te il passato m isto di erbagg i con la polpa f r itta di pesce, e quando tu tto sarà esau rito , te rm in a te colle v e rd u re che liscierete bene spianando la superficie ; rico p rite con un foglio circolare della medesim a p asta , e form ate il coperchio, combinando, tu tto in to rn o alla periferia, un bel orlo coi lembi sop rav an zan ti del prim o foglio, come si p ra tic a p er le pizze od a ltre to rte di p a sta frolla. I n v e tra te o v ern icia te la superficie del coperchio di p a sta , con ch iara d ’uovo, che rasso d e re te a diaccia, avanzando la fo rtie ra nel forno tiep ido ; e quando sarà co tta d i bel colore, se rv ite la legg e rm en te in zu c ch erata . 3 7 3 . — Zuppa al ma g ro di c e c i rotti alla S ic ilian a . Soffriggete n e ll’olio : aglio, rosm arino, basilico, timo, m aggiorana, il tu tto trita to fino, a g g iu n g e te : 200 gr. di tonno s o tt’olio e due acciughe ; m e tte te 1 K g . di ceci ro tti, 4 litri d ’acqua, fa te cuocere ; dopo due ore saranno co tti, agg iu n g ete una tr ita ta di aglio e Prezzemolo, la scia te cuocere ancora un q u a rto d ’o ra e se rv ite . NB . — A i ceci si possono so stitu ire i piselli co tti, oppu re le fave spaccate, p er fare quella m in estra siciliana che chiamasi il macco. minestre Regionali di pesce. 3 7 4 . _ Zuppa r ic c a di p e s c e alla G e n o v e s e (Per 6 persone). P re n d e te un chilogrammo di pesce scorpione (scorpena), u n chilogramm o di pesce cap Pone, od a ltro pesce grasso di scoglio, in m ancanza di q u e sti d u e ; p u lite li e p o n e te li in casserola con sale, bu rro , olio, cipolla, sedano, carote, e fa te rosolare; agg iu n g e te croston i di formaggio e 3 litr i d ’acqua e lasc ia te bollire p e r un ’ora. P a s s a te p e r s a lv ie tta e te ­ n e te iu serbo. D ’a ltra p a rte , p ren d e te un chilo e mezzo di nasello, d isliscatelo, e le carn i n e tte p e sta te le nel mortaio; qu ind i p a ssate le pel setaccio a crudo, arom atizzando le con un Poco d i chiodo di garofano contuso e di m aggiorana p e sta , regolandole pu re di sale. O tte n u ta q u e sta m anteca, ponetela sul tag liere, con un po’ d i farina, e fatene d ti chenelli che ta g lie re te a piccoli p e z z e ttin i che fogg ierete come ta n ti ceci, affogherete n e l­ l ’acqua bo llente con sale, q u in d i p o rre te a sgocciolare sul setaccio e se rv ire te nel brodo su d d e tto d i pesce che a v re te fa tto risc ald are , dandole, come g u a rn itu ra supplem en tare, dei cro stin i di pan e fr itti nel b u rro e peluzzo di cerfoglio. 3 7 5 . — Zuppa magra c o l s u g o di bo ldrò alla G e n o v e s e . F a te rosolare con olio, bu rro e un po’ di sale, p e r pochi m inuti, d en tro casserola, della cipolla, del sedano, del prezzemolo e della caro ta, il tu tto b en tr ita to , qu indi, su