COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

124 CAPO II. questo le tto arom atico, ad ag ia te il boldrò (buddego dei genovesi) tag lia to a rocchi p iu t­ to sto grossi ; ag g iu n g eteg li della polpa di pom idoro trito la ta , oppu re della conserva d i­ lu ita e un pugillo di fungh i secchi (rinv enu ti e strizzati), tr ito la ti; v e rsa te sop ra tu tte q u este cose, ed a poco a poco, la q u a n tità d ’acqua calda che g iu d ich e re te necessaria, già b o llita con sale e form aggio g ra tta to , p e r fare la zuppa. A p p en a conoscerete che il pesce sa rà co tto , tog liete la casserola dal fuoco e la sc ia ­ te v i ripo sare un q u a rto d ’ora il pesce den tro . P o scia to g liete il pesce e p a ssa te la sua cozione p er lo staccio ; rip o n e te questo brodo nella casserola, fatelo bollire alquan to , quindi versatelo nella zupp iera dove a v re te collocato, nel fondo, delle fe tte so ttili di pane leg ­ germ en te to sta te nel forno. S erv ite con formaggio reggiano g ra tta to a p a rte . 3 7 6 . — M inestra di “ pouttina „ (1) alla N iz z a rd a (Per 6 persone). F a te un soffritto con cipolla ta g liu z z a ta e p o rri nel b u rro , senza lasciare rosolare ; ag g iu n g e te una g iu lian a fa tta con scorza ro ssa di due c aro te ten e re , u n pezzo di radice d i sedano e qualche fungo (cepatello o porcino) ; sa la te e d ro g a te leggerm en te, e fate rid u rre l’um id ità lo ro ; b ag n a te li con 2 o 3 litri di brodo m a g ro ; sp ing ete il liquido all’e ­ bollizione, e r i t i r a t e la casseruola di fianco al fornello, lasciando su b b o llire ; mezz’ora dopo, sg ra ssa te , ag g iu n g e te al brodo 7 ad 8 e tto g r. di pouttina (o gianchetti dei genovesi), ben lav a ti e n e tta ti dalla sabb ia e fa tti sgocciolare, a v v e rten d o d i g e tta rli quando il brodo è in ebollizione affinchè s’irrig id iscano d ’un tr a tto . C o p r ite la c a sse ro la ; ritira te la dal fuoco e la sc ia te affogare i b ia n c h e tti d u ra n te 5 o 6 m in u ti ; v e rsa te la m in e stra nella zuppiera. 3 7 7 . — Bùrrida alla G e n o v e s e ( Per 6 persone). P o n e te, sul fondo ampio d ’ima casserola di coccio e d ’alto bordo, un porro trin ciato finam ente, una foglia di lauro, un pim ento o peperoncino rosso, un m azzetto con p rezze­ molo ed e rbe a rom a tich e : m aggiorana, timo, una foglia di lauro, 4 grosse fe tte di mer- lango (oppure d i om brina, oppu re di m ostela e simili) b en fresco, come pu re la te s ta del d e tto pesce, sp a cc ata , un grond ino (falsa trig lia ) tag lia to a pezzi, u n a ro te lla di gronco ed alcun i piccoli pesci ossei di scoglio ; b ag n a te li, ta n to da coprirli, con dell’acqua tie ­ p ida o, meglio ancora, con del buon brodo di pesce (cappoue, ran a p escatrice, San P ie tro , e simili) ; pon ete la casserola sul fuoco vivo, e fate bollire il liqu ido d u ra n te 15 m inuti, qu in d i passatelo . D ’a ltra p a rte , e nel contempo, p e ste re te nel mortaio 2 o 3 spicchi d ’aglio, che con­ v e rtire te in m an teca e, adagino, a poco a poco, sem pre m acinando in giro col pestello, le in co rp o re re te 4 o 5 cu cch iaiate di buon olio d ’oliva, versando lo (o meglio facendolo versare), a goccie a goccie, sulla m an teca d ’aglio ; add izionate pu re, di tra tto in tra tto , qualche goccia d ’aceto ed un pò d ’acqua fredda, onde ben leg a re l’apparecchio che dov rà avere la consistenza d ’una m aionnesa. A gg iung etele 8 tu o rli d ’uova freschi app en a fru llati, quind i m istica ti con corallo di ricci di mare, il tu tto p assa to pel setaccio ; stem p e ra te e dilu ite, a poco a poco, l ’appa- (1) Pouttina, corruzione di « puttini », cioè neonati di pesci. In fa tti , a Nizza, si chiamano anche nónat, ed a Genova gianchetti. Sono specialità — cioè privativa di pesca — di quei mari liguri, in forza di patenti regie dei Re di Sardegna che permisero si facesse tale scempio di alevini , impoverendo il mare. I Russi gustano mollo questi microscopici pesciolini che ricordano i loro jerkis, e agl’inglesi gli W kite-bait del Tamigi.