COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DELLE ZUPPE E MINESTRE 1 2 5 l'ecclrio con una p a rte del brodo e mescolatelo a questo ; rim e sta te la m iscela sul fuoco, fino a che sia leg a ta come una crem a pasticciera, badando di non lasciarla bollire. Tagliate trasversalmente delle larghe fette di pane, dello spessore di un centimetro, disponetele su d’un piatto fondo e bagnatele con il brodo (oppure mettete due lette di Pane casalingo su cadauna fondina, per bagnarlo col brodo della zuppiera) ; così, pure, su d ’un altro piatto disponete le fette di merlango, di grondino (o di altro pesce scelto di preferenza) e mandate in tavola contemporaneamente i due piatti. 3 7 8 . — Il “ C a c iu c c o „ alla L iv o r n e s e ( Per 6 persone). P e r 700 gr. di pesce di scog lio : scorpione, cappone, m urena, congro e qualche ca­ nocchia (dotta cicala in Toscana), trin c ia te , so ttile, mezza cipolla, m e ttete la a soffriggere con olio fino di Lucca, prezzemolo e 2 spicchi in tieri d ’aglio. A p p en a la cipolla a v rà preso colore, ag g iu n g e te 300 gr. di pom idoro a pezzi (oppure in conserva diluita) e condite con sale e pepe. (Jotti che siano i pom idoro, v e rsa te su i medesim i un dito d ’aceto bianco o t­ timo, d ilu ito in un bicch ier d ’acqua (anticam en te ed ancor oggidì gli E b re i m ettono l’a ­ g resto ). L asciate bollire ancora p e r qualche m inu to , poi g e tta te v ia l ’aglio e p a ssa te il l'esto p e r setaccio, sprem endolo bene. R im e tte te sul fuoco il succo p a ssato , insiem e coi pesci che av re te in p ronto belli e n e tta ti (tag liati a rocchi, se grossi, e lasciati in te ri se piccoli) e reg o la te d i sale dopo av ere assagg iato , nonché pel condimento, agg iungendo d e ll’olio se scarseggiasse. G iun to il pesce a co ttu ra , il caciucco è p ronto ; lo se rv irete in due vassoi sep arati ; in uno m e tte re te il pesce a sciu tto , n e ll’a ltro delle fe tte di pane, app en a essicate al forno e nella q u a n tità che g iud ich ere te necessaria p e r in tin g e re nel succo di pesce. 3 7 9 . — C a c iu c c o alla V iar egg ina ( Per 6 persone). P e s ta te nel m ortaio tre spicchi d ’aglio e dello zenzero tresco (1), oppu re secco po lv e- rizzato. M e tte te questo composto in una teg g h ia o p en to la di coccio sul fuoco, con olio abbondan te ; quando a v re te u ltim ato il soffritto, v e rsa teg li un bicchiere di liquido com­ posto d i u n terzo d i vino bianco a sc iu tto ed il re sto d ’acqua. P o sa te , su l soffritto, 700 gramm i di pesce in tie ro di scoglio, e, poco dopo, della polpa di pom idoro, oppure della conserva discio lta in u n po’ d ’acqua. P a té bollire su fuoco a rd en te , tenendo sem pre il vaso coperto, ed il pesce non lo to ccate mai p e r non romperlo, e sarà cotto in pochi m i­ nu ti. Serv itelo con fe tte di pane to s ta te legg erm en te nel forno, po ste su vassoio a p a rte. 3 8 0 . “ Sbu r r ila „ all'E lbana ( Per 6 persone). P a té cuocere, d en tro casserola, un bel pesce grosso di scoglio ed anche due del peso complessivo di circa 800 g r. Quando sa rà g iun to a mezza c o ttu ra , v e rsa te nella casserola due cucch iaiate d i vino d ’E lba, un cu cch iaiatin a di pepe garofolato, u n a di sale fino, una ci­ polla ta g lia ta a fe tte so ttili, ed u n a q u a n tità d ’acqua sufficiente p e r riem p ire la casserola (due litr i circa); cop ritela col suo coperchio e lasc iate la sul fuoco vivo lino a ta n to che il Pesce sia ben cotto e che il suo brodo, condensandosi, sia dim inuito di un terzo p er lo meno. A llora, dopo di av e r d ispo ste, in una te rrin a , delle fe tte di pane ab b ru sto lito leg ­ (1) Da quelle parti, per zenzero intendono il peperoncino rosso, detto nelle Calabrie « diavolicchio » o « cere- sulla-»; a Nizza pebretta; in Ungheria paprika ; pimenton in Spagna ; che rimpiazzali Cajenna.