COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

126 CAPO II. germ ente, cioè rossiccio, d epon ete so qu este il pesce cotto e v ersate ci il suo sugo, al q u ale ce rtuno agg iung e anclie del p assato di pomodoro fresco oppu re in conserva. 381. — B r od e tto di p e s c e a ll’An con itan a . A b b ia te dei buoni pesci di scoglio e qualche a ltro pesce scelto come : sp igo le tte, trig lie, to rd i, g rond in i ed anche qualche calam aretto o polpatiello. I pesci non vanno ta g lia ti. V e rsa te d e ll’olio in un teg am e, poi m e tte te c i della ci­ polla tag liu z z a ta ; quando qu esta sa rà ro so lata a color d ’oro, ag g iu n g e te un pochino di s tr u tto ; poi m e tte te i c a lam a re tti ed in seg u ito l ’altro pesce condito con sale, pepe, prezzemolo trito ed un po ’ d i pomodoro ; ag g iu n g e te un terzo di bicchiere di aceto, co­ p rite il re c ip ien te e la scia te alzare il bollore ; dopo un m inu to , tir a te in d ie tro il re c i­ p ien te e lasc iate sv an ire un p o ’ il profumo dell’a ceto . Dopo ciò, fate covare, vicino al fuoco, p e r 30 m inu ti e il b ro d e tto è fa tto in poca q u a n tità e r is tre tto ; ma chi d e si­ d erasse av e rn e di più, a g g iu n g e rà un po’ d ’acqua al pesce p rim a di farlo covare. II pan e p e r accom pagnare il b ro d e tto non deve essere ab b ru sto lito . 3 8 2 . — Zuppa di V en e rd ì San to alla Romana . P re p a ra te un pesto d i acciughe, u n p o ’ d ’aglio e prezzemolo ; fatelo rosolare in una casserola con un p o ’ d ’olio, ag g iu n g eteg li qualche cucch iaiata di salsa pomodoro (a se­ conda della q u an tità ), b a g n a te con brodo di pesce che a v re te p re p a ra to in an tecedenza con te s te e spine di scorfani, merluzzi, spigole, ecc. (escludete il cefalo) e fa te consumare p e r qualche tempo. P re p a ra te dei c ro stin i di pane, ed al momento di se rv ire ag g iu n g e te alla zuppa qualche coda di gam berelli e p e z z e tti di a rag o sta (già co tte e sbucciate), uno scrupolo di pepe rosso, e se rv ite insiem e ai crostini. Q u e st’operazione dovete fa rla a ll’ultimo momento, cioè quando i commensali già sono in tavo la, a ltrim e n ti il p an e sorb irebbe tu tto il brodo e la zuppa non av rebb e più quella delicatezza che deve av ere se p re p a ra ta acconciam ente. 3 8 3 . — Zuppa di G ò z z i c h e alla Taran tina ( Per 6 persone). P o n e te in u n a casserola d e ll’olio fino di Bari, u n itam en te ad uno spicchio d ’aglio e qualche pezzetto di peperoncino rosso trito la to ; quando l ’aglio sta p e r p re n d e re colore, ag g iu n g e te qualche cucch iaiata di salsa di pomodoro, ta n to per colorire il soffritto e la ­ sciate cuocere ancora p e r due m inuti. Quindi a v re te p ro n te due o tr e dozzine di còzziche (specie di m itili del golfo di T a ran to (1) ) vive, ben p u lite e n e tta te , g e tta te le n e ll’in tin ­ golo, fatele cuocere a fuoco p iu tto sto vivo, sa ltando le di quando in quando ; allorquando saranno tu tte schiuse, tog lie te le dal fuoco, to g lie te le conchiglie e v e rsa te le su d ’un p ia tto nel quale a v re te già messo delle la rg h e fe tte a rro s tite d i pane sulla g ratico la e soffre- g a te d ’aglio. Le còzziche devono essere p rese fresche, affinchè, essendo p iene d ’acqua m arina, con tribu iscano a fare un buon sugo con q u e ll’acqu a di co ttu ra . (1) Le cozze o cozzicke — da non confondere coi coccioli che sono buccini — si divìdono in liscie ed in pelose; quest’ultime sono una varietà di coltura speciale del golfo di Taranto , cosi rinomato per quanto riguarda Vostreicultura, la mitilicoltura, come di tutti i testacei e crostacei eduli conosciuti in Europa.