COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DELLE ZUPPE E MINESTRE 127 3 8 4 . — Minestra di “ v o n g o le „ alla Napoletana. M e tte te in una casserola 8 dozzine di vongole (telline o arselle), b ag n a te le con un li­ tro di vino bianco di C apri o d i F a le rn o e fatele g rille tta re sul fuoco lino a cbe siano com pletam en te sc h iu se ; ritira te le , sgocciolatele, con serv ate la cozione, e sopprim ete u n a valva. D ’a ltra p a rte , tr ita te due cipolle, ponetele in una casserola con del buon olio di Bari, due spicchi d ’aglio, e fa te so ffrigg ere; b a g n a te con la co ttu ra delle te llin e e con q u a ttro litri di brodo di pesce ; ag g iu n g e te tre pomodori sbucciati, sg ra n a ti e tr ita ti, nn m azzetto di m agg io rana e qualche fro n d a di sedano ; fa te bo llire v iv am en te il liquido d u ran te 10 m inu ti, r itir a te il m azzetto e l ’aglio, agg iu n g ete le te llin e alla m in e stra e v e r­ satela nella zupp iera. S e rv ite a p arte dei c ro stin i di m idolla di pane fr itti nell olio. NB . — A lle vongole possono so stitu irsi a ltri testa ce i come le cappe lunghe o manichi, 'le tti canulicchi dai n ap o letan i, le cozze, i peveracci ed a ltri nicch i m arini. 3 8 5 . — Zuppa d ’a n gu ille alla Cornac,chiese {Per G persone). E una specie di « caciucco », come quello dei Livornesi ; soltanto che i Comacchiesi, nell’ammannire l’anguiu aj non fanno mai uso d ’olio, conciossiacliò ritengono questo pesce contenga ta n ta materia oleosa in Se stesso da non averne alcun giovamento, anzi detrimento, aggiungendone. Prendete due chilogramm i d ’anguille di media grossezza, che non sp ellerete, m a sbuzzerete so ltan to , lav e re te , asciugh e rete, qu ind i ta g lie re te a rocchi, lasciandoli però u n iti tra di loro m ed ian te un lembo di p elle. T ag liate gro sso lanam en te 1 o 5 cipolle di media grossezza, due caro te, due garzuoli di sedano, fronde di prezzemolo, ed ag g iu n g e te , Però in ta tta , la buccia d ’un limone. F a te bollire q u e sti in g re d ie n ti con mezzo litro d ’acqua, 8llle e pepe conveniente. D ’a ltra p a rte , p ren d e te un pentolo di coccio e disponete, in fondo, "no s tra to di rocchi d ’angu illa, cui so p rap o rre te uno s tra to delle a n z id e tte v e rd u re , g iun te a mezza c o ttu ra (la buccia di limone va tolta) ; quind i un altro stra to di rocchi d ’anguille via dicendo fino ad e sau rim en to d ’in g red ien ti. C op rite il tu tto col liqu ido d i cozione delle v e rd u re ; ponete il pentolo ben tu ra to a bollire adagio, scuotendolo, di quando in quando, con moto sem igiratorio, p e r im p ed ire che s’a tta c ch in o le anguille, e mai rim e­ stando col cucchiaio, p e r non spappo larle. Quando i rocchi, già u n iti p er quel lembo di Pelle lasciato , si staccano l’uno d a ll’a ltro , sono presso che co tti. A g g iu n g e te allo ra due cucchiaiate d ’aceto ottimo, e reg o late , dopo assaggio, il brodo di sale e pepe ; lasciate d are an co ra pochi bollori, qu in d i m an d ate il pentolo in tavo la — come p e r la g ran d e m ar­ m itta — dove ad ognuno verrà scodellato, sulla fond ina calda e g u a rn ita di 2 o 3 fe tte (li p an e a p p en a a sc iu g a te nel forno, un po ’ di quel brodo e qualche rocco d ’angu illa, come s' p ra tica p er la boitillabaissa m arsigliese, il brodetto m archigiano e la sburrita elbana.