COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

128 CAPO II. |VIinestì*e Regionali Francesi. 3 8 6 . — Garbure B e a r n a is e . È una m inestra popolare nelle provinole Basche e della Guascogna. Basi e guarniture : un q u a rto d ’oca (cotta e con serv a ta nel suo grasso salato) ; un pezzo di porco (conservato nello stesso su d d e tto modo, come, in C alabria, p e r i fr itto li d i gnirro o puorco), u n salam e (d e tto Pace ) cotto nel sugnaccio ; 150 g r. di grasso d ’oca, (oppure di confit d ’oie alla Tolosana); 1 chil. di cavolo v e rd e ta g lia to a giuliana ; 500 gr. di grossi fagiuoli v erd i già g ra n a ti, ta g lia ti a troncon i ; 500 gr. di p a ta te ta g lia te alla con tad ina, 500 gr. di navoni ta g lia ti g ro sso lanam en te alla co n tad in a ; 150 gr. di cipolle ; un spicco d ’aglio trito la to ; 4 litri d ’acqua ; sale e pepe a cognizione. Procedimento : F a te cuocere i fagioli p e r tre q u a rti ; a g g iu n g e te allo ra il cavolo ed i d iv e rsi legum i, come pu re le carn i e le g u a rn itu re . F a te p re n d e re un color biondo alla cipolla nel grasso d ’oca, ed a g g iu n g e te la alla zuppa che deve bollire tum u ltuo sam en te, onde essere co tta in mezz’ora circa. P e r se rv ire : fate sgocciolare i legum i e disponeteli su d i un p ia tto g rand e da servizio. Sop ra q u e sti legum i disponete le d iv erse carni, e, col brodo, riem p ite la zupp iera clie sa rà già g u a rn ita di pane tag lia to a fe tte so ttili e seccate nel forno, dopo essere sta te irro ra te col grassum e del brodo. NB . — A lcuni rimpiazzano i fagiuoli v e rd i g ra n a ti colle fave sbucciate (vedi M i­ nestra alla Tolosana), oppu re coi piselli fresch i, secondo la stag ione. Y i aggiungono pu re delle caro te ; a ltri fanno u n m in estron e composto con tu tti i legum i ed erb agg i d ell’orto, sp ecialm en te nelle garbure im p rovv isate dalle buone m assaie delle fa tto rie di Pau, nel Bearnese e nel Jurançon. In inverno, ai fagiuoli v e rd i vi sostituiscono i bianchi, con rape, cavoli e p a ta te . A nche in A lv e rn ia v i è una garbure o zuppa di cavoli che rico rda la verzada colle lugan ighe o salsic io tti dei Lom bardi e dei P iem on tesi. 3 8 7 . — Zuppa c o ll'ag lio dei T o lo s a n i. F a te rin v en ire , nel grasso d ’oca, una v e n tin a di spicchi d ’aglio. B ag n a te li con 2 o 3 litri d ’a c q u a ; condite con 2 cucchiai d ’olio d ’oliva quando v e rsa te bollen te nella zuppiera dove vennero p rev en tiv am en te s b a ttu ti 3 o 4 tu o rli d ’uovo. G u a rn ite con pane tag lia to a fe tte s o ttili e serv ite. NB . — Q uesta zuppa semplice e ru d im en ta le h a m olta re la tiv ità con VAio Bianco degli spaguuoli della vecchia O astiglia e con quella dei P rov en zali. 3 8 8 . — M ine stra di !ave alla T o lo s a n a . Questa m inestra si confeziona a ll’epoca di Marzo ed Aprile, quando vi sono le fave fresche e tenere. P re n d e te mezzo litro di fa v e tte ben ten e re , sgu sciatele dalla te c a ; ponetele in p e n ­ to la di coccio con un pò di grasso d ’oca, come quello che confezionano le fam iglie israe lite ,