COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DELLE ZUPPE E MINESTRE 129 nel caso non a v e ste d i quello v e ram en te regionale, d e tto conjit d ’oie (1) ; pon ete la p e n ­ tola sul fuoco, fate rinv en ire le fav e tte d u ra n te qualche m inuto, rim estando le leggerm ente con cucchiaio d i legno (mai di metallo), p e r modo che non s ’abb rucino . B ag n ate le con 3 litri d ’a c q u a ; addizionatele 500 gr. o poco più di spica (li p e tto di vitello tag liu zz a ta (oppure di v en tre sca p iu tto sto m agra di m aiale), e lasciate crogiuo lare la m inestra. U n ’ora dopo, ag g iung etele una coscia ed u n ’ala d ’oca « confezionata » {pie eonfite), insieme ad oh m azzetto form ato da una cipolla v e rd e (essa pure di stagione), poche fronde di p re z ­ zemolo ed u n pizzico di san to reg g ia ; cond ite con sale, ed in capo ad u n ’ ora, r itir a te dal fuoco. T ag liate delle fe tte di pane bianco d ie p o rre te nella zupp iera ; v e rsa te c i sop ra il brodo, come p u re u n a porzione delle fave ; r itira te il m azzetto, e serv ite, a p a rte , in un P iatto , la p u n ta di p e tto del vitello con i pezzi d ’oca e le rim an en ti fave. 3 8 9 . — “ C a s s o u le t „ di t a c c h in o alla P r o v e n z a le . U Cassoulet è una vivanda o potaggio d’olla popolare della Linguadoca ; la città di C astelnaudary lia fama di prepararlo secondo la miglior tradizione folkloristica, e ne fa commercio spedendolo in terrine, come le trippe alla moda di Caen e l ’ole confile di Tolosa. Anche a Careasonne si prepara il cassoulet, ma a fflbedue sono piuttosto intingoli e cibrei anziché potaggi come il Provenzale. P re n d e te 500 g r. di piccoli fagiuoli bianch i secchi di P a rig i (simili a quelli di T o ­ scana), pon eteli a b ag n are n e ll’acqua fredda, e lasciateli sta re in molle tu tta n o tte . A l­ l’indom ani, m e tte te in una casserola dello carn i e p a ra tu re di tacchino a rro stito , clic saranno rim aste della vigilia, un osso di p ro sciu tto , delle salsiccie di S trasbu rgo , qualche spicchio d ’aglio, un m azzetto arom atico g u arn ito e lasciate cuocere adagino, d u ra n te 3 ore. Togliete fuori le salsiccie ; p a ssate il brodo e poneteci a cuocere i fagiuoli, dopo av e rli ben sgoc­ ciolati. Q uando saranno co tti a punto, ponetene la m e ta in una casserola di coccio , ta g lia te a fe tte le salsiccie, e situ a te qu e ste fe tte sui fagiuoli. C op rite bene la casserola con della c a rta b u rra ta e ponetela nel forno d u ra n te circa mezz’ora. S erv ite caldo. 3 9 0 . — Zuppa c o n c ipo lla e fo rm a g g io alla M a r s ig lie s e . T a g lia te finam ente a fe tte so ttili delle belle cipolle b ianche dolci d i M arsiglia — re Solandovi mezza a te s ta p e r conv itato — , ponetele d en tro u n a casserola dove a v re te ta tto fondere conven ien te q u a n tità di b u rro , e fa te cuocere, rim estando le col cucchiaio ; a m eta co ttu ra , agg iu n g ete c i una cucchiaiata di farina, e co n tin u a te la c o ttu ra , rim estando , fino a che la cipolla abb ia preso un bel colore biondo do rato ; a questo p u n to , aggiungeteci 2 piccole fronde di finocchio; d ilu ite con acqua, a ssapo rate con poco sale e qualche p resa d i pepe, e fa te bollire. Quando alza il bollore, r itira te suU’angolo del fo rn ello ; lasciate subbollire ancora mezz’o ra o poco p iù . Nel frattem po , av re te fa tto to sta re delle fe tte di p an e nel forno sulla placca. P re n d e te u n rec ip ien te ab b a stan z a profondo, come una tiella d i alto bordo o teg am e d i coccio, che re sista al fuoco. S tra tific a tev i le te tte di pane to sta te , con della g n iv ie ra ta g lia ta fina col ta g lia ta rtu fi, alte rn an d o p e r ta l guisa ì due (1) L ’oca in confezione alla moda di Tolosa è un intingolo o manicaretto che ha della marinata e della esca- heseia spagnuola nello stesso tempo. Dopo avere fatto marinare, durante 2 4 ore, l’oca tagliata xn 4 parti, e disos­ s a al possibile, si fa bollire nel sugnaccio di porco durante un'ora; appena colla, la si pone in un raso da conserve, ed appena la sugna ha depositalo, la vi si versa sopra, passandola. L ’Arte Cucinaria in Italia. — 17.