COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

130 CAPO II. stra ti, profondendo con abbondanza il formaggio ; v ersate ci il brodo colle cipolle (oppure se q u e st’ultim e non si vogliono, fa te p assa re il brodo pel colino) ben caldo, ed a v an z a te la tiella nel forno p e r g ra ttin a re legg erm en te la p a n a ta . Varianti. In G uascogna, q u e sta zuppa la si confeziona più con sisten te, e vien d e tta Tourrain. O ltre alla v a rian te , d ie invece del finocchio vi fanno cadere qualche goccia d ’aceto, non vi m ettono formaggio ; ma, quando il liquido di cozione bolle, prendono 3 o 4 uova, le rompono leggerm en te su lla pu n ta, ta n to da potere lasciare filare il bianco d e l­ l ’uovo nella zuppa, che -si coagula al co n ta tto del b rodo b o lle n te ; il tuo rlo serve, in se ­ guito, per leg are la zuppa, m a fuori del fornello onde non grum oli. A S tra sb u rg o , alle cipolle so stitu iscono degli scalogni, che, una vo lta la zuppa cotta, fanno p assare pel setaccio, versandoci il brodo sopra che va ad in zupp are le fe tte di pane cosparse di form aggio g ra tta to ; la si term ina, legando la con mezzo b icch iere di pann a dolce. 391. — Zuppa c o l c a v o lo a ll’A lv e r n i e s e . P re n d e te un bel cavolo, dal cesto b en sodo e p esan te e colle prim e foglie m acchiate di color v io letto (cavoli di Saint Denis) ; a p riten e il cesto o grumolo, ta g lia ten e fuo ri la co sta di cadauna foglia, e lav a te le n ell’acqua fresca. P o n e te sul fuoco una grossa pen to la (hochepot) di coccio, p ien a d ’acqua e la sc ia te bollire. Sgocciolate le foglie di cavolo, po ­ n ete le in u n ’am pia te rrin a , b en d ispo ste, e v e rsa te c i suso l’acqua bollente, a ssogg ettando , col m estolone di legno, le foglie s o tt’acqua, lasciatev e le b ag n are d u ra n te mezz’ora. R ip o ­ n e te sul fuoco il pentolone, rip ieno d ’acqua p e r tre q u a rti, e fa te nuovam en te bollire ; poneteci le foglie d i cavolo b islessate, m ed ian te l’aiu to della cazza fo rata, facendole con­ tem po ran eam en te sgocciolare, e ficcatecele ben in fondo s o tt’acqua, e la scia te cuocere su fuoco vivace. D ’a ltra p a rte , p re n d e te una la rg a fe tta di buon p ro sc iu tto ra sc h ia ta dalla p a rte sa lata , d i circa mezzo K g r. ; 6 salsiccie affum icate e ben secche ; fa te scivolare, so tto le foglie di cavolo — dopo av ere bollito d u ra n te mezz’ora — , la fe tta di p ro sc iu tto . U n ’a ltra mezz’o ra dopo, agg iu n g e te le salsiccie, lasciandole a tta c c a te insiem e, affinchè non si svuo ­ tino p e r le loro e strem ità . M en tre che la c o ttu ra con tinua, sb u c cia te delle belle p a ta te gialle, di m edia grossezza e di p referen za di forma oblunga (3 p e r persona). Ponetele sui cavoli, senza somm ergervele e lasciate in tie re ; v o ltatele, con precauzione, a m età co ttu ra , affinchè bagnino d a ll’a ltra p a rte rim a sta fuori del livello d e ll’acqua. Quando le p a ta te saranno co tte, so rtite le rap id am en te dalla pen to la, ponetele su d ’un p ia tto fondo e con b a ­ s ta n te brodo perchè stiano b ag n ate . T ag lia te delle fe tte di pane in ferigno —- p referib ilm en te di quello di segala oppu re di quello di p a g n o tta di munizione dei soldati, e mai del pan bianco —■ e ponetele in fondo alla zuppiera. V e rsa te su qu este il brodo senza passarlo pel setaccio, e se rv ite ben caldo. D en tro u n p ia tto lungo e fondo, uso b a c in e lla , pon e te le foglie di cavolo, circonda­ te le d ’un cordone di p a ta te , a lte rn a to con le sa ls ic c ie , ponete n el mezzo la fe tta di p ro ­ sciu tto , che v e rrà d e tta g lia ta dal capo fam iglia, come pu re le salsiccie.