COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DELLE ZUPPE E MINESTRE 1S1 minestre di pesce regionali francesi. 3 9 2 . — Zuppa di p e s c e alla M a r s ig lie s e (La « Bouillabaissa »). Come il broetto dei Veneti e dei M archigiani; come la sburrila degli Elbani e dei Genovesi; come il caciucco dei Livornesi, ed altre zuppe di pesce, la bouillabaissa (detta in francese bouillabisse e proveniente dall’antico bouillon-abbaissé ) è la zuppa regionale dei Marsigliesi e dei Nizzardi, ambedue popoli di origine greca, cioè focese, d ’onde, per avventura, sarebbe originata quella zuppa aromatizzata di pesce e satura di ®ssenza m arina. Ne diamo la ricetta come la prepararono nei mas (osterie) più accreditate della Cannebiére e della J°ljette, secondo i precetti dei Sig. Fouque, Marius , Morard e Ronbion ; avvertendo clie — come l’olla spa­ g n o la — è condizione sine-qua-non, che il recipiente sia una di quelle pentole di coccio, come usavano i •'ostri antichi, che appunto i provenzali chiamano « lo pigliato », oppure una casserola, pure di coccio. Istruzioni prelim inari. — P rim ie ram en te è la buona sc elta del pesce e v a rie tà, la freschezza, cioè pesce ap p en a pescato, che con tribu isce g randem en te alla eccellente con ­ cezione e riu sc ita d ’una bouillabaissa. È n ell’av er pesci v iv i che sta p a rte del successo di Questa zuppa di fama mondiale che da P a rig i, da Lione, da B o rd e aux rich iam a i buon­ gu stai a M arsig lia, a N izza, a Cannes, m entre, senz’altro , po trebb ero farsi confezionare Quella zuppa dai loro cuochi. O ra i pesci più a d a tti, p e r u n ’o ttim a bouillabaissa, sono i Pesci g ra ssi di scoglio, tra i quali il cappone (il racaou o rascassa dei provenzali), lo scorpione, il S. P ie tro , il boldrò, la d o ra ta , il ghiozzo, il gronco, la lucerna, lam o ste lla , morena, il nocciolo, il p re te , lo spartello, la senna, la trem ola, la tecca, il rom betto, trig lia barbone ro ssa e v e rd e , il m erlango, ecc. D el re sto bisogna sapere che la hon tà di una bouillabaissa d ipende anche d a ll’essenza fo rn ita d a q u e sta v a rie tà di pesci b e llis s im i, sap ien tem en te com b inata nelle d eb ite proporzioni, insiem e a v ari cro stacei, quali : rago ste di m edia grossezza, gam beri, cancri, cicale (tu tte v iven ti), ed anche ta lu n i vi aggiungono dei m itili. T ra i pesci, alcuni vanno ta g lia ti a rocchi, p e r a rric ch ire il brodo, ‘d tii lasciati in tie ri, p e r essere se rv iti e m ang iati a p a rte . Proporzioni della q u a n tità di pesce p e r cadauna persona si calcolano in m edia dai °0 ai 300 gr. a te s ta , compresi i crostacei. Procedimento. — M e tte te in pentola di coccio, oppure in casserola ben la rg a , i seguenti n g red ien ti : 2 o 3 b ian ch i di po rri, 2 spicchi d ’aglio (non sch iacciati), 2 o 3 pom idoro f r a n a t i , sbucciati e tag liu z z ati come la cipolla ed i po rri, e poche fronde di prezzemolo, timo, una fronda di flnoccliio, una foglia di lauro e due peperoncini rossi. Inaffiate tu tto con buon olio d ’oliva, p e r modo che il fondo del re cip ien te ne rim anga coperto ^ 1 ^‘'lcoli un decil. p e r 2 K g r. e 500 di pesce). M e tte te la pen to la su d ’un fuoco ard en te n an fe ó m inu ti, affinchè l ’olio s ’im p regn i d ell’essenza degli arom i. D isponete allo ra 2 1 lc'° l e a rag o ste ed a ltri m inu ti c ro sta c e i: cicale, cancri, gam beri, ecc. che ad ag ie retc sul *o a tto ; qu ind i sov rapponeteci i tronconi dei pesci (ben sq u am a ti, s v e n tra ti, e pu liti), e m ente al disop ra qualche pesce : piccolo rombo, S an P ie tro od altro, che v o rre te te- ^ 6re *n ta tto , ed involto nella m ussolina. In n o n d a te con acqua bollente e v e rsa te pu re un " g h ie r e di vino b ian co ; co spargete di sale e pepe — come di regola — agg iung e te 60 ‘ cen tig r. d i zafterano ottimo, in polvere, d ’A lican te o d ’A qu ila, tan to da d are al liquido