COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

1 32 CAPO II. un bel colore giallo dorato . F a te bollire su fuoco vivo (possibilmente di legna) e lasciate cuocere d u ra n te 15 a 18 m inuti, avendo cu ra di a g ita re la casserola onde non s ’a ttacch i al fondo il contenuto. In capo a questo tempo, il pesce dovrebbe essere cotto a p u n to , e la bouillabaissa leg a ta , m ed ian te l ’unione dell’olio coll’acqua d u ra n te l ’ebollizione ; nel caso contrario, la ­ sciatela an co ra u n is ta n te sul fuoco. I l colore del b rodo d ev ’essere giallo dorato, e non rossiccio p e r troppo zafferano. T ag lia te, fra tta n to , delle largh e fe tte di pane ten e ro (d e tte Marette a M arsiglia), c a ­ pace di b en in zu p p a rsi d i brodo. Lo spessore delle fe tte sarà di 2 cen t, e si calcolerà, in m edia, 3 fe tte p e r persona. M ette te le in una g ran d e zupp iera ; d ’a ltra p a rte te n e te accanto una legum iera, p e r ag g iu n g e rv i del brodo. C o tti che siano i pesci, com inciate a tog lie re quelli in te ri che volete conservare ; e deponeteli, b en la rgh i, su d ’un p ia tto ; p iazzando le 2 arago ste sbucciate nel mezzo (in quan to agli a ltri piccoli cro stàcei m inu ti, p o te te p e sta rli, insiem e alle carapaccie delle 2 a rag o ste , nel m o rtaio ; stem p e ra te con del brodo di pesce caldo, p a ssate p er la ca lz e tta, strizzando bene, ed ag g iu n g e te quel passato sostanzioso e sa tu ro d ’essenza, a ll’altro brodo). Y ersate , passandolo p e r il colino, una p a rte del brodo sulle fe tte di pane (alcuni, anziché n e lla zupp iera, m e ttono a ciascuno le 3 fe tte di pane nella scodella fonda calda e vi versano il brodo sop ra p e r in zu p p are il pane) affinchè s ’im bevano del liquido di cozione; v e rsa te il re sto del brodo nella legum iera e m an ten e te caldo. S e rv ite contem poraneam en te le fe tte ed i pesci ; la zupp ie ra deve rim an ere erm eticam en te chiusa m ed ian te il suo co­ perchio. Q uesta zuppa d ev ’essere m an g iata sub ito appena scodellata e bollen te affinchè il pan e non si ammolli tro p p o e rim an g a a secco. P e r e v ita re questo in c id en te , ed anche p e r chi d esid erasse il po tagg io p iù succoso, v i sopperisce il brodo della legum iera, che è sem pre p ron to e m an tenu to caldo p e r ta le scopo. A lcun i p referiscono di m ang iare con­ tem po ran eam en te la polpa di pesci e dell’a rag o sta insiem e al potaggio ; a ltri invece m an ­ giano il pesce sub ito dopo avere in g h io ttita la zuppa. In ogni modo, i pesci — come si è d e tto — vengono se rv iti contem poraneam en te in tavo la . A lcun i, dopo, m angiano i pesci le ssa ti senz’a ltra addizione di condim ento ; a ltri si fanno serv ire il pesce (specialm ente se al pasto di m attino) coll’ayolì, oppu re con un pò di sugo di limone. A lcuni p retendono , e non forse a to rto , che la v era bouillabaissa non si possa m an­ g iare che sul posto, come dice la canzone del mas ! A fin qu'elle soit vraie, et bonne, et sans cléfaut Une merveille ! Plus que poissons, safran, ail, fenouil, il lui faut L ’air de Marseille ! P e rò , so ltan to M arsig lia spedisce, ogni anno, 50000 K g r. di bouillabaissa già p re p a ra ta , d en tro scatole di m etallo ben sald a te e steriliz za te secondo il metodo A ppe^t. In q u an to al consumo locale, da M arsiglia a M zz a e tino a Monte-Carlo, si calcola un q u in ta le p e r giorno.