COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DELLE ZUPPE E MINESTRE 13 3 3 9 3 . — Zuppa di b a c c a là alla M a r s ig lie s e . P re n d e te un chilogrammo di quel b accalà no rvegese molto spesso ; fatelo ben dissalare, togliete ad esso le p inne e tu tte le spine e tag liate lo in p ez ze tti di due o tre c en tim etri. D ’a ltra p a rte , p re p a re re te il brodo in questo modo : tritu ra te bene u n a gro ssa cipolla, due spicchi d ’aglio, tre po rri, ed un gambo di sedano bianco e ten e ro ; m e tte te ogni cosa msieme d en tro una casserola, unendogli cinque cu cch iaiate d ’olio finissimo di N izza. P a té rosolare sul fuoco, ma senza far p ren d e re colore, poi b a g n a te con un litro di vino bianco secco, un litro d ’acqua e due cucch iaiate di salsa di pomodoro — e meglio q u a ttro 0 cinque pom idori freschi sbucciati, s g ra n a ti e spappo lati. — A g g iu n g e te poco sale e del Pepe, due p rese di zafferano in po lvere ed un mazzolino ben legato, composto di gam bi di prezzemolo, un ramoscello di timo ed una foglia di lau ro. (Quando la zuppa sa rà co tta Questo mazzolino si toglie e si g e tta via). F a te bollire, poi g e tta te d en tro il baccalà, una m an ciata di p a ta te nuove ta g lia te a piccoli p ez ze tti ed una m an ata di piselli ; u ltim a te °on l ’a g g iu n ta di a ltre q u a ttro cu cch iaiate d ’olio, un pizzico di pepe e due cu cch iaiate di Prezzemolo tag liuzzato . A v re te p re p a ra to , in u n a zu p p iera od in sa la tie ra , delle fe tte di Pane a b b ru sto lite e legg erm en te stro p icc iate d ’aglio, su qu e ste v e rsa te la m inestra, c o ­ p rite d u ra n te un paio di m inu ti e poi scodellate. 3 9 4 . — Minestra di “ F ie la s „ alla M a r s ig lie s e . P re n d e te 2 o 3 fielas (piccoli congri o angu ille di m are, d e tti anche « congro sirena » o congre mire d a i francesi) bianch i e freschissim i ; poneteli in u n a s a lv ie tta con della se ­ g a tu ra di legno, e soffregateli bene, ta n to da slim acciarne la pelle delle v isch io sità ; rin ­ fre sc a te li; scap ate e ta g lia te quei pesci in tronconi di 4 a 5 cent, di lungh . T rin ciate a fette so ttili 2 porri, m ette te li in casserola con olio e fateli colorire, qu in d i agg iungete loro i troncon i di fielas , fa te li g rille tta re pel qualche m inuto, poi b a g n a te li con 2 o 3 litri di brodo di pesce ; agg iu n g e te un pomodoro m aturo, sbucciato, sg ran a to e tag liuzzato , Uu m azzetto di prezzemolo g u a rn ito con u n a foglia di lauro ; g u sta te di sale e di pepe 111 g ra n i e di 2 o 3 chiodi di garofano, con u n a p u n ta di zafferano, fate cuocere il pesce a d a g in o ; 20 m inu ti dopo, passate il brodo p e r la sa lv ie tta in un ’a ltra c asse ro la ; fate bollire ; add izionate 4 o 500 g r. di g rossi verm icelli e r itira te la casserola di fianco al fuoco p e r lasciare te rm in a re di cuocere la p a sta . N ell’in terv allo , sgocciolate i tronconi co n g re tti, p ara teli e m e tte te li nella zu p p ie ra ; ed app en a i verm icelli co tti, v e rsa te la m in e stra sui pesci. S erv ite caldo. 3 9 5 . — “ Cotriade „ o zupp a di p e s c e alla b o r ie n t e s e . P re n d e te un congro (gronco dei genovesi) di circa 2 K g ., n e tta te lo , asciugatelo, in - e'd etelo lungo il dorso con coltello tag lien te . P o n ete questo pesce in u n a casserola o Pentola di coccio, con 6 litr i d ’a cqu a e sale a cognizione ; m e tte te la sul fuoco vivo a bollire fino a che il gronco si sia ben spappo lato . Nel frattem p o voi a v re te tag lia to e Posto in fondo alla zu p p ie ra delle fe tte di pane raffermo ; sp a rg etec i sopra u n po’ di pepe '"acm ato di fresco, poi ve rsate, facendolo p a ssa re pel setaccio e pressandolo bene come una pu rea, il brodo di pesce caldo sulle fette di pane, e cop rite la zupp iera. T rito la te finemente due cipolle di media grossezza, fa te le crogiuolare nel bu rro , facendole ben do rare u ve rsatele nella zuppiera. S e rv ite .