COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

1 3 4 CAPO II. 3 9 6 . — M inestra del Delfinato. P re n d e te 5 litri di ottim o brodo d ’olla ricca di manzo ( po t-au -feu ) ; 4 grossi po rri : 2 o 3 caro te di media g ro ssez za ; a ltre tta n to di navoni e di p a t a t e ; due grossi pug illi d ’acetosella, e due di spinaci, ed alq u an to di cerfoglio. M ondate e lav a te gli erbagg i ; fate rosolare nel bu rro i po rri ; addizionateci la p a rte rossa delle caro te (gnifero), i navoni ; condite m oderatam en te e la sc ia te p ren d e re colore. B a g n a te con due bicchieri di brodo, la scia te cuocere su fuoco m ite tìno a com pleta riduzione. V e rsa te allo ra la m età del brodo (due litri circa), che voi av re te m an tenu to in caldo ; ag g iu n g e te le p a ta te , l ’aceto sella, gli spinaci, il cerfoglio, e finitela d i cuocere fino a che i legum i siano v e n u ti b en teneri. A questo pun to , p assateli per il g ran d e colino o pel setaccio ; ed il p assa to o p u rè a o tte ­ n u ta , rim e tte te la in casserola, sul fuoco m oderato, chiarificandola con ciò che vi re s ta di brodo caldo. A l prim o bollore, v e rsa te , a piogg ia, del tap io c a (in rag ione di mezza cuc­ ch ia ia ta p e r persona) ; 10 m inuti dopo la m in e stra sa rà c o tta e p ro n ta p e r essere serv ita . Esoterismo alimentare. Comprende, anzi s ’inizia, principalmente, colle minestre d ’importazione straniera — impropria­ mente designate da alcuni trattatisti sotto il titolo di cosmopolite , cioè che hanno per loro patria il mondo intero; mentre, invece, sono limitate ad alcune nazioni, e talvolta rappresentano l ’esponente folkloristico, cioè tradizionale, dell’alimurgica di un popolo, come chi, verbigrazia, dicesse: polenta o maccheroni per indicare l ’alimento principale di alcune regioni italiane ; olla-podrida o pucltero per indicare la vivanda nazionale iberica ; il bortscli, lo stschi per indicare le minestre od i minestroni dei popoli slavi ; come il p ila f per quelli orientali ; il kuslcussù per gli arabi, e via dicendo. Queste zuppe erano neglette nelle metodologie di pochi anni or sono, e quasi considerate quali intruse — per non dire intrugli — mentre, oggigiorno, cominciando dal bel libro di Urbano Dubois : Cuisine de tous les jPays, e passando per l ’utile Guide Culinaire di Escoffier, per giungere a quell’ottimo di Salles e Montagne : La Grande Cuisine moderne, al libro di Suzanne, ecc. gareggiano nelFesporre questi loro studi etnici — dirò così — sull’alimurgica dei popoli, confermando, con questo fatto di materialismo e di determinismo storico, come, in pochi anni, le moderne invenzioni, particolarmente per quanto concerne la maggior comodità e l ’acquisita celerità nei viaggi, dalle ferrovie agli auto­ mobili — abbiano fatto sparire le distanze che ci separavano, quali barriere insormontabili, da al­ cuni paesi, come quelli scandinavi e siberiani e del centro dell’Asia, tanto è vero che il lettore troverà, nei paesi slavi, enumerata una quantità tale di minestre, come nessuna delle altre nazio­ nalità — salvo l’Italia e la Francia — potrebbe vantare. Questo progresso nella letteratura etnica è una vera conquista, a forza di studi, d ’osservazioni, di comparazioni, che cuochi indagatori, specialmente francesi, hanno iniziato, in questi ultimi anni — particolarmente in Russia — dove circostanze politiche ed altri fattori di sentimentalismo pa­ triottico dipendenti da alleanze stabilitesi tra quei due popoli di tendenze così opposte, fecero sì