COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DELLE ZUPPE E MINESTRE 1 3 9 P re n d e te una te s ta di v itello, clie spaccherete in mezzo, d iso ssatela ac cu ratam en te e m et­ te te la a cuocere con la so lita guarnizione d i m arm itta, in 4 o 5 litr i d ’acqua. In capo a questo tem po, tog lie te la te stin a , scolatela su d ’un pannolino, sopp rim ete le orecchie, le p a rti g ra sse e le carn i m agre e m e tte te il re sto sotto pressione, finché app en a raffreddata, voi la ta g lie re te a piccoli d isch e tti col tubo asporta-pezzi. M e tte te q u e sti d isch e tti in una casserola con mezzo b ic ch iere di vino di M adera, con 4 decil. del fondo di c o ttu ra della te sta , d isg ra ssa te e p a ssa te p e r lo staccio ; te n e te la casserola in caldo. D ’a ltra p a rte av re te g u a rn ito il fondo d ’ima m a rm itta b u rn ita con p ro sc iu tto tag lia to a fe tte , cipolle e carote, ed a ltri legum i ta g lia ti a lam elle so ttili ; su qu e sto s tra to aro ­ matico deponete le carn i su d d e tte . F a te colorare, d u ra n te u n ’ora, su fuoco dolce. S g ra ssa te con un bicchiere di vino di M adera e b a g n a te con il fondo o tte n u to facendo bollire la te s tin a di v itello , al quale ag g iung e re te un terzo di consum ato bianco ; ed anche un m azzetto g u a rn ito e 4 chiodi di garofano. L asciate bollire rego larm en te d u ra n te 4 ore. P a ssa te 1fondi, chiarificate con u n chilog. di m agro di b ue tagliuzzato; le g a te con 30 g r. di arroic- root, agg iu n g e te un mazzolino fa tto con basilico, m agg io rana, timo, lau ro ed a ltre eibe a rom atiche. R ip a ssa te p e r m ussolina, ed a l momento d i serv ire ag g iu n g e te anco ra un bicchiere d i vino di Xeres ed un pizzico di pepe rosso di C ajenna. Guarnitura : I d isch e tti di te stin a , la te s tin a di v itello , dei piccoli clienelli di Pollo colle erbucce, dei clienelli di tu o rli d ’uova sode leg a ti con farcia e m odellati da sim ulare le uova di ta rta ru g a . 4 0 0 . — Zuppa c o n tartaruga s e c c a . F a te b ag n a re la ta rta ru g a essicata nell’acqua fred d a (come fa re ste col baccalà), d u ra n te a 30 ore, oppu re n e ll’acqua tie p id a se il tem po strin g e . M e tte te gli in g re d ie n ti d i base in m a rm itta, come fa re ste p er la ta r ta r u g a fresca, ed u n iteci le carn i di ta rta ru g a ammol­ lite, agg iung e te i legum i di m a rm itta , gli arom i, il vino di M adera, ecc. 401. — Zuppa di tartaruga v e r d e ( ossia di tartaruga in conserva). M ette te, d en tro piccola m a rm itta : 5 litr i di brodo bianco ed un po llastrino le g g e r­ m en te dorato nel fo rn o ; 500 gr. d i ro telle d i g a re tta d i vitello, u n a cipolla piccola con 2 chiodi di garofano in fitti ; una rad ice d i prezzemolo, 20 g r. di sbu cc ia tu re di funghi, 1111 m azzetto con due po rri ; tim o, lauro, ed u n a fronda di sedano ; un zinzino di macis, ~ o 3 fogie d i basilico, ed a ltre tta n to di m aggiorana. L asciate bollire adag ino d u ran te “ ore e mezza, qu in d i p a ssa te p e r sa lv ie tta . A g g iu n g e te 30 g r. d i fecola d ilu ita in acqua fred d a , m escolate v iv am en te col fru stin o , reg o la te d i sale e pepe e lasc iate d e c an ta re d u ra n te 12 m inu ti. S c ald ate in bagno m aria il con tenu to d ’una mezza scatola d i ta rta ru g h e v e rd i ; fate sgocciolare i p e z z i p e r d iv id erli in ta n ti q u a d re ttin i ed ag g iu n g e teli al potaggio, accen ­ tuandolo, all’u ltim o momento, con un pizzico di pepe di Oajenna, e finitelo con un cucchiaino di salsa Worcesthersire e mezzo b icch iere di vino di P o rto oppu re di X eres. 4 0 2 . — Zuppa di c o d a di bu e ( Ox-Tail-Soup ). P o n e te in m a rm itta : 3 chil. d i code d i bue, ta g lia te a tron con i e d epo ste su d ’un fondo arom atico e di ossa gelatinose. F a te rosolare un is ta n te e b a g n a te con 5 litr i di