COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

140 CAPO II. brodo bianco e lasciate cuocere adagino p e r circa 4 ore. R in fo rza te e chiarificate con un chil. di m agro di bue tag lia to a pezzi, due p o rri, un albume d’uovo, lasciando 1 ora e più di tem po p e r o tte n e re la chiarificazione completa. G u a rn ite con i tronconi m edi di coda di bue (calcolando d a 1 a 2 p e r persona) e con una b runese gro sso lana, composta di carote, navon i e sedan i. S e rv ite ch iara ; oppure, se cred ete, le g a ta legg erm en te con arrow-root in ragione di 7 g r. p e r litro di liquido. 4 0 3 . — Zuppa di m o n t o n e ed o r z o alla S c o z z e s e (Scottch-Mutton-Broot). C rog iuolate nel burro, una b ru n e se com posta di 2 carote, 2 navon i, 3 bianch i di p o rri, 2 gam bi d i sedano, una cipo lla; b a g n a te con 3 litr i di consum ato leggero ; agg iun ­ gete 2 p e tti d i m ontone p rele ssati (600 g r. circa) e 200 g r. d ’orzo p e ria to bislessato, L a sc ia te cuocere u n ’ ora e mezza. G u a rn ite con pezzi d i p e tto di m on tone disossato a freddo e ta g lia to a losanga dopo essere sta to messo so tto pressione e peluzzo di prezze­ molo b islessato . L a m in e stra di crem a d ’orzo dicesi Barley creavi. 4 0 4 . — “ Odg e -podg e „ o m i n e s t r o n e n a z i o n a l e S c o z z e s e . È una m inestra prim averile ed estiva, quando i legum i freschi sono in piena abbondanza, sopratutto in quelle regioni settentrionali. P o n e te in p en to la 1 K g . di carne senz’osso d i bue, e la m età d ’una spalla disos­ sa ta d i montone ; 5 litr i d ’acqua fred d a con un po ’ d i sale grosso da cucina. M e ttete la p en to la sul fuoco, schium ando il liquido ai p rim i bollori e ritira n d o la d a u n la to del fornello. A v re te fra tta n to p re p a ra to e n e tta to tu tti qu elli e rb ag g i e legum i fresch i che la stag ione (in Scozia è nel giugno che p iù abbondano, e mancano alcuni come i p isellini e gli sp a rag i che noi abbiamo fin d a ll’aprile) fo rn isc e : cavoli, la ttu g h e , sed an i comuni e sedan i rap e , cipolle, po rri, caro te, navoni, fave, piselli e sp a ra g i — p e r chi ne può av ere — , ecc., il tu tto tag lia to a piccoli dad i, che add izion erete al brodo, avendo la precauzione di m e tte re p rim a quelli che l ’esperienza v ’ind ica come più lu n g h i a cuocere, e successivam en te gli a ltri di p iù b rev e c o ttu ra , te rm in ando co’ p ise lliu i e colle p u n te di sp a rag i. A ll’is ta n te d i serv ire, to g lie te le carn i, sgocciolatele, v e rsa te il brodo nella zupp iera, senza le carn i co tte, ma sem plicem ente gli e rb agg i. A lcun i, in Scozia, v ’ag g iu n ­ gono un pizzico d ’arrow -root, oppu re orzo p eria to . 4 0 5 . — Zuppa c o n p a s s a t o di la g o p e d e alla S c o z z e s e . F a te bollire 4 litr i di fondo p e r zuppa di se lv ag g in a e m an te n e te frem e n te ; d ’a ltra p a rte , v e rsa te in u n a casserola, 2 bicch ieri d i Porticine, ag g iu n g e te un po’ di timo, di m agg io ran a, di lau ro , di basilico (oppure d ell’essenza d ’erbe arom atiche nel M adera, come è d e tto p e r la zuppa di ta r ta r u g a ch iara all’inglese), 3 chiodi d i garo fan i e qualche grano di pepe. F a te a rro stire 4 lagopedi o piccoli g a lli di m onte di Scozia, d e tti appun to grouses ; d ista cc aten e i filetti dal p e tto ; ta g lia te a pezzi le coscie, i carcam i ed a ltre f r a t­ ta g lie e pon eteli n e l su d d e tto fondo che a v re te fa tto bollire e m an tenu to frem en te ; lasciate cuocere p e r m ezz’ora, dopo p a ssa te p er la stam ig n a e v e rsa telo in a ltr a casserola. Pron- ta te i filetti d e n u d a ti della p elle, ta g lia te li a fe ttu c cin e, deponeteli in zuppiera.