COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DELLE ZUPPE E MINESTRE 141 P e s ta te i resid u i dei filetti, d ilu ite li con 8 tu o rli d ’uovo, 3 decil. di fondo p er zuppa di selvagg ina e p assa te il composto per stam igna. Infine, ag g iu n g e te al brodo l ’in fu sione d ’aromi, p a ssate p e r lo staccio, am algam ate a poco a poco il passato di lagopedi a lla zuppa, rim e sta te la sul fuoco, v e rsa te la nella zupp iera insiem e ai filetti. 4 0 6 . — Pana ta di c r em a d ’a v e n a (Grout-Porridge). È una polen tina o pan icia di farin a d ’avena nel consum ato, le g a ta con tu o rli d ’uova. 4 0 7 . — Zuppa di pollo c o ’ porri ( Cocky-leeky). P re n d e te 2 polli g ra sso tti, già p re le ssa ti con arom i, che fare te cuocere adagino in tre 't r i di fondo leggero di vitello , ben chiaro. Chiarificate il brodo di c o ttu ra ; agg iung e teg li c»rni di pollo scalopp ate, una giu liana di 10 b ian ch i di p o rri (320 g r. o poco più), stu fa ti nel b u rro e finita di cuocere nel brodo di pollo. S e rv ite a p a rte delle fe tte di Pane to s ta te sulla g raticola, ed anche della conserva di p rugne. 4 0 8 . — M inestra di daino ( Deer's head soup ) alla Malinesbur\?. P re n d e te una te sta di daino giovine e ben fresca : sco tta te la e p ro ced ete come si fa per la te s ta di vitello , rasch iando la onde tog lierle ogni pelo ; d iso ssa te la e p o n e ­ tela in uua casserola con acqua fredda, e fate la im bianch ire p relessando la d u ra n te un qu a rto d ’ora ; rin fre sc a tela , asciugatela, fiamm eggiatela sulla lam pada a sp irito , e d iv id e ­ tela in 4 p a rti, che m e tte re te in u n a casserola con un osso di p ro sciu tto crudo, u n ita ­ mente a delle p a ra tu re crude di vitello , ed a qualche grosso legum e con un m azzetto d erbe arom atiche e spezierie. B ag n ate qu este carn i con 4 litri di brodo ed u n a b o ttig lia (li vino b ia n c o ; sch ium ate il liquido accu ratam en te fino all’ebollizione; r itir a te dal fuoco la casserola che d e p o rre te di fianco, lasciando subbollire adagino fino a p e rfe tta co ttu ra della te s ta del d a in o ; so rtite la , fate sgocciolare i pezzi e p a ra te li, ta g lia te li a piccoli r e ttango li, m an tenendo li in caldo con un po ’ di m adera. P a s s a te la cozione. D ’a ltra p a rte trin c iate , a so ttili fe tte : una cipolla, una caro ta, ed un pezzo d i rad ice di sedano ; pon ete Questi erb agg i in fondo ad u n a casserola, con circa 60 g r. d i bu rro e 200 gr. di p ro ­ sciu tto crudo ; fate cuocere adagino, spo lv erate con 3 cu cch iaiate d’arrow -root stem peran- e > poco a poco, in 2 litri di cozione della te s ta di daino ; rim e sta te il liqu ido fino al- lizione ; r itira te la casserola di fianco al fuoco, poneteci d en tro un m azzetto arom atico composto d i: m aggiorana, tim o, serpillo, lau ro ; e, 25 m inu ti dopo, sgrassatelo, passatelo Pc setaccio, a g g iung etec i i p e z ze ttin i di te s tin a nel m adera, e 5 o 6 cappelle di funghi S c ia te finam ente a g iu lian a ; fa te anco ra bollire d u ra n te 12 m inu ti, schium ando il liqu id o ; ac c en tu ate con una p u n ta di cajenna, e g u a rn ite con 3 dozzine di piccoli chenelli di pollo Pepate con cajenna. S e rv ite caldo. 4 0 9 . — Zuppa di frattag lie di volatili ( Giblet-soup ). Prendete i colli, le zampe, p u n te d ’ale, i v en trig li ed a ltre fra tta g lie di pollo o di tacchino (3 degli uni e 6 degli a ltri). T ag liateli a pezzi e rise rv a te in ta tti i feg ati che m e t­ te re te da p a rte . P o n e te li a cuocere con 4 litri di 'consum ato bianco, g a re tto di bue e