COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

1 4 2 CAPO li. di vitello in q u a n tità eguali, con i soliti arom i e legum i da m a rm itta e mazzetto di gambi di prezzemolo, basilico e m agg io rana (d u rata della c o ttu ra da un ’ora e mezza a due ore e mezza). A ffogate i feg a ti e scaloppateli 5 m inu ti p rim a della fine della co ttu ra . B itira te le p a ra tu re , chiarificate il brodo, leg ate con arrow -root (12 gr. p e r litro) oppu re con rosso biondo (25 g r. per litro), ma la sc ia te d epo sitare d u ra n te 20 m inuti. A l momento di servire, accen tu atelo con pepe di Cajenna, ed agg iung ete una cu c ch iaiatin a di peluzzo di prezzemolo, un decil. di vino di M adera. AB . — Y i è u n ’a ltra zuppa d i p a ra tu re di vo latili, d e tta a ll’irla n d e se , che si ottiene collo stesso procedim ento di quella d e tta inglese, differenzia in ciò, che vi s’aggiungono : 3 decil. di b run ese e 2 decil. d ’orzo p e riato cotto. La cucina inglese h a pu re la zuppa d i coniglio (Babbitsoup) ; quella d i zam p e tti di v i­ te llo ; e quelle di pesci, di cro stacei e di b ivalvi, sp e c ia lm en te : ostriche, foladi, te llin e e sim ili, m a poco differiscono q u e s t’ultim e dalle no stre, m en tre la prim a ora è poco u sita ta . 410. — Zuppa di pollo e r is o a ll’ind iana ( Mulligatawny-soup). P o n e te a cuocere, in m a rm itta : 2 polli sv e n tra ti, insiem e ad una g u a rn itu ra di le­ gum i ta g lia ti a fe tte so ttili, cipolla, carote, sedani, qualche frond a di prezzemolo, e 50 gr. di sb u c c iatu re di funghi, b agnando li con consum ato. D ’a ltra p a rte , fa te fondere, in 100 gr. d i b u rro , 4 cipolle (150 gr. circa) tr ito la te ; agg iu n g ete 30 g r. di fecola e 5 g r. di polvere C u rry , b ag n a te colla cozione di pollo p a ssato p e r s a lv ie tta ; la scia te cuocere d u ra n te tre q u a rti d ’ora, p assate p e r stam igna e fa te depo sita re d u ra n te 20 m inu ti. F in ite con 3 decil. di panna. Guarnitura : i pezzi d i pollo e 250 gr. di riso P a tn a co tto a ll’in d ia n a , q u e st’ultimo se rv ito a p a rte . NB . — N el vero Mulligatawny indiano vi s’aggiungono v arie droghe ind igene o ltre al Cu rry , e sono : il Gutney di B engala ed il mouques o pim ento rosso del Nepal. 411. — Zuppa n e l brodo di pollo (Chicken-Broth). M e ttete , in piccola m a rm itta : 2 polli medi, ma g ra sso tti, con 3 litri o poco più di consum ato bianco, u n m azzetto g u a rn ito con fronde di sedano, una cipolla stec ca ta con 3 chiodi di garofano. F a te p a rtire a pieno fuoco ; sch ium ate, ag g iu n g e te 200 gr. di riso di P a tn a , lasciate cuocere adagino. P rim a di se rv ire , r itira te il m azzetto o la cipolla, smem ­ b ra te i polli, scalcandoli p e r accom pagnam ento, com p letate con una g u a rn itu ra di 4 decil. d i b runese di carote, porri e sed an i finam ente ta g lia ti e un po ’ di macis. 412. — M in e stra di o s t r i c h e ( Oyster-soup ). A p rite 30 di qu este grosse o striche d e tte am ericane, badando di non p e rd e re l’acqua. P o n e te le polpe dei molluschi nella casserola, addizionando la loro acqua d e c an ta ta e b en p a s s a ta , del vino bianco secco, p e r modo che il liquido di cozione le copra ; ponete la casserola sul fuoco, schium ate il liquido ; e dopo i prim i bollori ritira te la accanto al fornello ; cond ite con pepe e m escolateci 2 cucchiaiate di p ann a ; leg a te con 150 gr. di b u rro diviso in p a rtic e lle ; qu ind i agg iung etec i 2 cucchiaiate di craTcers (biscotti secchi ■come i pic-nile inglesi) fran tum a ti. S ervite.