COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DELLE ZUPPE E MINESTRE 145 413. — M inestra di g u a n c ie di bu e ( Ox-cheek-soup). P re n d e te la m età di u n a te s ta di b u e sco rtic a ta ; sopprim etene il muso, fate sg o r­ gare il rim an en te della te s ta d u ra n te u n ’ ora senza d iso ssarla ; d iv id e tela in due p a r ti, m e tte te la in p e n to la con dell’acqua e fa te bollire ; sgocciolate la ca rn e, rin fre sc a te la , r i­ ponetela in pen to la, b ag n a te, a coprire la carne, con del brodo leggero, o in m ancanza di questo, con acqua ; fa te bollire avendo cu ra di schium are il liquido ; r itira te la pentola da un lato del fornello. U n ’ora dopo, agg iungeteci due carote, u n a cipolla ed un maz­ zetto composto con fronde di cerfoglio e di sedano v e rd e ; co n tin u ate l’ebollizione fino a fdie le p a rti carnee della te s ta siano com p letam en te co tte. P a s s a te il brodo a ttra v e rso la sa lv ie tta b a g n a ta d ’acqua fredda, sg ra ssa te e la sc ia te d e can tare p rim a di trav a sa rlo . Yer- Sate 2 litr i di questo brodo in una casserola ; chiarificatelo con 250 g r. di carne m agra di bue trita ta , m ista ad un uovo in tie ro e ad un qu a rto di bicchiere di vino di M adera, P10cedendo come di regola. Quando il liquido è chiarificato, passatelo, ponetelo al caldo 111 Casserola, addizionateci le carn i di guancia d i bue ta g lia te a pezzi rego lari, che fa rete scaldare senza bollori. A l momento di se rv ire , agg iu n g e te alla m in e stra il bianco di 5 a o po rri b ra g ia ti e d iv isi in piccoli tron con i. f in e s t r e Rasse e Polacche. Sotto il nome di m inestre russe, tratterem o anche quelle che folkloristicamente appartengono alla Po- loi>ia e L ituania, alle provincie del Baltico e della F inlandia, nonché a quelle della Moldavia, della Ga- lìz>a che, quantunque non appartenenti alla Russia, ma piuttosto alla Rumenia, pure, etnicamente, hanno, 001116 direbbe, la marm itta comune. L a Russia, l’abbiamo già accennato, a proposito dell’Inghilterra, h a delle m inestre e zuppe costosissime, '• K talvolta, una sola, vale tu tto il p ran zo ; ma, però, h a una sterm inata q u an tità di minestre per tu tte le gradazioni sociali come pure per tu tti i gradi termometrici ; poiché dallo zuppe bollenti e corroboranti di anitra, con selvaggina ed altre carni eccitanti, proprie del suo clima rigidam ente .iemale, passa alle m i- "estre ghiacciate di pesci o d ’erbaggi, con sughi acidi od altre sostanze refrigeranti, proprie per attenuare ! ^ l o r i eccessivi delle steppe, durante la brevissima ma intensa stagiono estiva di quelle plaghe siberiane 6 tartare. Anzi, una caratteristica delle zuppe russe sono: la panna inacidita (smitana) ed il succo d, bar­ babietole, lasciato pure inacidire, quale principale ingrediente dei vari bortsch che andremo enumerando. Le minestre di pesce, principalmente quelle collo sterleto o con la Iota, costituiscono anche delle specialità di quella fastosa cucina che lia del bizantino e del mongolo. 414. — “ Ouka „ c o n s te r le t. Togliete a 2 sterlets (1) (uccisi sul momento), le lam ine o p ia s tre cornee che hanno s,d corpo, sv e n tra te li, n e tta te li e d iv id e te li in rocchi o ro te lle di medio spessore, tag lia n ­ doli però in sbieco sul corpo del pesce; fa te li m arin are mezz’o ra con sale, conservando i il) In Italia , particolarmente in Lombardia enei Veneto , si potrebbe sostituire , con vantaggio, allo sterlet, dei. iw coli storioncini vivi che verrebbero recati entro tinozzi, dal Po di Volano per essere uccisi sul momento.