COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

1 4 4 CAPO II. su l ghiaccio. T agliuzzate a g iu lian a rad ici di sedano e di prezzemolo, che sc o tta te fa rete crog iuo lare nel b u rro ; b ag n a te li con brodo che rid u rre te a sugo con cen trato {glacé). Con­ tem po raneam en te p re p a ra te un buon brodo di pesci fluviali quali : m uggine, tinca, persico, carpione, luccio, barb io (non potendo av e re quelli ind igen i d e tti jerchis e siguis), po ssi­ bilm en te v a ria ti e appena co tti i pesci, p assaten e il brodo p e r sa lv ie tta , d ig rassatelo e quando sa rà sem ifreddo chiarificatelo con 5 o 6 cu cch iaiate di caviale fresco ( malossol ), non sa la to (in m ancanza di questo, con la tte ru o li (fregole) dei n o stri storioni), pesto, disciolto con 2 album i ed un bicchiere di S ciam pagna secco ; ap p en a il consumato sarà d iv en ta to limpido, p assatelo p er la s a lv ie tta e ten e te lo su ll’angolo del fornello. D eponete i rocchi dello sterlet e la giu liana di rad ici in due casserole d ’arg en to (oppure d ’allum inio) m età p e r ciascuna. A l momento di se rv ire agg iu n g ete al consum ato un b icch iere di Sciam pagna secco, v e rsa te n e p e r m età nelle due casserole d ’arg en to che m e tte re te sul fuoco ; al primo bollore, ritira te lo vicino al fornello, p e r modo d ie con tinu i il consum ato a subbollire d u ­ ra n te 10 a 15 m inu ti, dovendo lo sterlet essere so ltan to p e n e tra to dal calore. A l momento di serv ire, r itir a te e fa te sgocciolare i rocchi di sterlet e disponeteli su d ’un a legum iera d ’arg en to , b ag n a te li sino al loro livello superio re col consumato di pesce; p assa te il rim an en te del fondo nella casserola, sgrassatelo , agg iung e te u n bicchiere d ’in ­ fuso d ’erbe arom atiche nel M adera (come è d e tto n ella zuppa di ta rta ru g a ch iara a ll’in ­ glese), u n pizzico di Cajenna, 2 m inu ti dopo v e rsa te nella zuppiera. S e rv ite ad ogni commensale, nella loro ciotola d ’a rg en to , il consum ato necessario, un pezzo d i sterlet (ed anche alcuni v i aggiungono u n a fe tta di fegato di Iota o gavonchio) e fe tte di limone su d ’un p ia tto a p arte. In R u ssia servono anche a p a rte dei pasticcini con salmone, d e tti rastegais o eoulibiacs d i salmone, od anche dei piroquis moscoviti (vedi q u e ste v ivande neg li a n tip a sti ru ssi o Zarakusìci). 415. — “ Ouka „ o m in e s tr a di Iota (D alla R u s sa . È la m in e stra popolare della Russia, che so stitu isce la Ouka di ste rle to rise rb a ta sol­ ta n to ai ricch i buongu stai. Le lote o gavonchie abbondano in R u ssia ed in Polonia, ed hanno dei feg a ti grassi c h e le rendono molto p iù sq u isite e p reg ia te che quelle dei n o stri. P re n d e te due belle lote d al v e n tre rigonfio p e r ip ertro fia del fegato ; svuo ta te le , n e t­ ta te n e il fegato, fatelo sgorgare, im bianchitelo tenendolo p e r 5 m in u ti n e ll’acqua bollente le g g e rm en te acidu lata. T ag lia te tra sv e rsa lm e n te il corpo delle lo te, spo lv era te i tronconi con u n a m an cia ta di sale e fateli m acerare in una te r rin a d u ra n te u n ’ora. D ’a ltra p a rte trin c ia te finemente delle cipolle, caro te e rad ic i di sedano ; fatele rosolare nel b u rro ; ag g iu n g e te c i u n a p erch ia (pesce persico), u n a tin ca ta g lia ta a pezzi, le te s te e le code delle lote e 2 dozzine di gh iozzi-persici ( ierschis) ; b ag n a te li con u n a b o ttig lia di vino bianco e 2 litri d ’acqua ; g u sta te di sale ed ag g iu n g e te qualche chiodo di garofano ; fate bollire il liquido fino a com pleta c o ttu ra dei pesci ; p assate lo qu ind i pel setaccio in u n ’a ltra casserola, sg rassatelo , lasciatelo quasi raffreddare e chiarificatelo con 4 cucchiaiate di ca­ (1) La Iota o gavonchio è un eccellente pesce di acqua dolce , ma che deve la sua riputazione alla delicatezza del suo fegato, soggetto ad ingrossarsi — ossia ad « ipertrofizzarsi » come dicesi scientificamente — a seconda della pastura e dell’ambiente in cui vive. Egli è perciò che le lote dei corsi d’acqua del settentrione d'Europa sono molto più stimate che quelle dei nostri fium i, anche perchè il fegato ingrossa naturalmente e non come quello d’oca ■che ingrossa soltanto quando il volatile viene sottoposto al così detto « gavaggio ».