COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DELLE ZUPPE E MINESTRE 145 viale fresco (■ malossol ), p e sta to con 2 chiare d ’uovo, stem p era to con un po ’ d i vino e col sugo di 2 lim o n i; rip o n e te il brodo sul fuoco, sb a tte te lo Ano a ll’ebollizione ritira te la casserola di fianco, e 2 m inu ti dopo passatelo. T rin c ia te a g iu lian a un pezzo di rad ice di sedano, 2 rad ic i di prezzemolo ed un Porro ; poneteli d en tro u n a casserola con un pezzo di b u rro , e fa te li rin v e n ire senza p re n ­ d ere colore * quando i legum i av ran n o s u d a ta la loro um id ità , b ag n a te li con un pò di brodo e fa te li r id u rre a diaccia. R ip e te te la m edesim a operazione fino a ta n to che siano co tti i legum i, che m escolerete insiem e al brodo. U n q u a rto d ’ora a v a n ti di serv ire, lav ate 1 troncon i delle lote, a sc iug ateli d en tro una sa lv ie tta , poneteli nella m in e stra , a cui fa­ re te d are un bollore e poi ritire re te di fianco al fornello, lasciando sobbollile dui an te 10 a 12 m in u ti ; fa te sgocciolare i feg ati delle lote, asciugateli, ta g lia te li a lamelle, m e tte ­ te li nella zu p p ie ra e v e rsa te c i la m in estra sopra. S e rv ite anche u n p ia ttin o , a p a rte , con dei limoni ta g lia ti p e r m età. 416. — R o s s o ln ik di s t o r io n e . F a te m acerare, d u ra n te qualche ora, n el vino bianco e con legum i trin c ia ti finamente, 1111 rocchio di storione fresco ben condito ; legatelo e ponetelo in una casserola sop ra un le tto d i legum i con la rd o e p ro sc iu tto , e fatelo cuocere allo stu fa to ; lasciatelo raffreddare ’»ella su a cozione, che poi p a sse re te e sg ra sse re te . F a te ro so lare nel b u rro u n a cipolla trita ta , ed ap p en a di bel colore dorato, agg iungetele 2 cucch iaiate di fa rin a che fa rete cuocere d u ra n te qualche m inuto, e stem p re re te con 3 litri di brodo di pesce e con la c°zione dello sto rio n e ; rim e sta te il liquido sul fuoco fino all’ebollizione, che ra g g iu n ta , S tire re te la casserola da u n lato. U n ’ora dopo, sg ra ssa te e p a ssa te pel setaccio iu a ltra casserola. T ag lia te, fra tta n to , delle rad ici di prezzemolo a foggia d i bastoncelli d i 2 cent, di lunghezza, e p ra tic a te , alle due e strem ità di qu esti, u n a croce, incidendola col coltellino e cuoceteli n e ll’acqua sala ta. Sbucciate dei cetrioli m a rin a ti [agoursis), sopp rim ete la p a rte cen trale ; ta g lia te li a losanga, della ste ssa lunghezza dei bastoncelli di rad ice, fateli im ­ b ian ch ire n e ll’acqua, qu ind i m escolateli colle radici. A l momento d i servire, m escolate alla m in e stra le rad ic i d i prezzemolo ed i cetrioli, come p u re un b icch iere di sugo di agourlcis ; d a te le 5 m inu ti d i b o llitu ra ; agg iung etele le ca rn i d i sto rion e ta g lia te a piccoli quadretti ; leg a te la con mezzo bicchiere di p a n n a acida ; finitela con un pizzico di finocchio trita to , e v e rsa te la nella zupp iera. 417. — Zuppa di g h i o z z i ( Jerschis ). L ev a te i filetti a d u n ’o tta n tin a d i ghiozzi (perdici fluvialis) che i Russi addim andano ^erschis , e te n e te li in serbo in sito fresco. Colle te s te e le spine d i d e tti pesci e con a l­ cuni pesci persici, tin ch e , lote, carpioni e piccoli lucci, amm annite un brodo di pesce (1) che sg ra sse re te e p a sse re te p e r sa lv ie tta . V ersate 3 litr i di questo brodo in una casseiola, lasciatelo quasi raffreddare, sg rassatelo e chiarificatelo con 0 cucchiaiate di caviale fiesco, 11011 salato, d e tto malossol (in m ancanza d i questo serv e quello d i la tte ru o li d i storione o di m uggini^ p e sta to e mescolato con 3 album i d ’uovo ; quind i d ilu ite con u n po ’ di vino (1) Vedere il paragrafo che tratta del gran brodo di pesce. L ’Arte Cucinaria in Italia. — 19.