COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

2 CAPO I. tim entalism o affettivo p e r le loro b estie dom estiche — specialm ente p e r le bovine, colle quali d iv id e­ vano le fatiche d ell’a ra tu ra e di a ltri lav o ri cam pestri — li rendesse rip u g n an ti d a ll’ucciderle ; sia anche perchè u n sentim ento religioso, specialm ente b asato sulla m etempsicosi o palingenesi, ossia su ll’em igrazione delle anim e nel corpo degii an im ali, v ietasse loro di uccidere, so p ra tu tto quelle dom estiche, in g ran p a rte ad o rate quali d iv in ità. Nè sem bra che n e p p u re i G reci — i p rim i tr a i popoli arcaici a dare un vero assetto artistico alla cucina ed alla m ensa — an nov erassero il brodo tr a le loro v iv an d e liquide o p tisa n a, perchè in tu tti i loro b a n c h e tti, tram an d atici dai po eti e dagli storici, vi si m enzionano soltanto le carni a rro stite e m ai quelle bollite. Così, n e ll’Ilia d e d ’Omero, è b en sì vero che nel canto IX , il bollente Achille (eroe e cuoco nel m edesimo tem po), a iu ta to dal fido A utom odonte, tuffano di pecorella e di scelta capretta i lombi opim i , nel gran seno di concavo bronzo , un itam en te al pingue saporoso tergo di sagginato porco (cioè in g rassato colla saggina), non già p e r fa r bollire quelle lom b ate, perchè acqua n o n v e n ’era, m a co tenn a di lardo di m aiale, m a bensì p er farn e in te n erire le carn i — come in un a di quelle operazioni p relim in ari, che i cuochi n o stra n i e francesi designano sotto il nom e di « e n tra ta di spiedo » ; d ifa tti il p o eta co n tinu a descrivendo : « .................. Intenerite Così le carni , Automodonte in alto Le sollevava ; e con forbito acciaro Acconciamente le incidea lo stesso Divino Achille, e le infiggea ne’ spiedi >>. Lo stesso dicasi p er la descrizione del b an ch etto offerto a P enelope dai P ro ci d ’Itaca, e in quello della R egina D idone ad E nea, dove m ai si tro v a alcun accenno al brodo. N eppu re p er i R om ani, stando al libro De lìe C ulinaria di Celio Apicio, tro v asi menzionato qu alsiasi cosa che assom igli al brodo, salvo il così d e tto ju s o sugo, paro la tro p p o generica, colla, quale, più che p ro ­ b ab ilm en te, d esignavasi il sugo di carne, che serv iv a — come i « fondi b ru n i » o di stu fato dei cuochi m oderni — p e r confezionare le così d e tte salse di base delle loro v iv an d e. D el resto , p e r q u an te descrizioni di b an ch etti e di cene io ab b ia com pulsato, dal classico fe­ stino di T rim alcione d escritto da P etro n io ; dal convito di C arano d escritto da A teneo; dalle o r­ giastiche cene di V itellio e di E liogabalo d escritte da L am p rid io , dalle cene di N asidieno, di C ri­ spino e di P ersico d escritte d a Orazio Placco e d a G iovenale ; p er g iung ere alla fam osa cena p o n ­ tificale di L en tu lo , d escritta da Macrobio, m ai ho tro v a to la p iù piccola allusione al brodo. Anzi dirò che, n ep p u re n ei b an ch etti m edioevali, si menziona il brodo , il quale, se p u r già in ­ v e n tato , tu tta v ia no n com pariva ancora nella lista od inform atio dei camm angiari di quelle epoche d ’invasioni barb arich e. Si vuo le che gli an tich i Galli, g ran m ang iato ri di buo i, si cibassero — secondo A teneo — di carn e allesse ; laonde si dovrebbe presum ere che, p rob ab ilm en te, eglino confezionassero delle m i­ n estre col brodo o tte n u to dalla b o llitu ra di quelle carn i. R esta assodato però — come dim o strerò in seguito — che i brodi ricchi fossero molto p iù diffusi in Ita lia che in F ran cia (1), specialm ente quelli di polleria, fagiani, p ern ici, piccioni e sim ili. U n giorno in cui G regorio, vescovo di T o u rs (VI secolo), sedeva alla m ensa di re Chilperico I, costui gli offrì u n a m in e stra succolenta (jusculenta), fa tta a sua intenzione con della po lleria. L ’e- (1) Guglielmo Taillevent , cuoco di Carlo V II, che scrisse, nel 1450 , il raro libro intitolato: Le Viandier, enumera diversi potaggi che, malgrado il titolo carnescialesco, sono , in gran parte, composti di legumi : fave, ci­ polle : e mostarda, anziché brodi ricchi di carne, come quelli riferiti dai nostri trattatisti del X I V e X V secolo, in uso in Italia, presso le corti dei più splendidi e munifici principi d’Europa.