COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

146 CAPO li. bianco, e chiarificate com’è d e tto parlando del fondo chiaro di pesce o consumato. Dopo av e r p assato il consum ato, fatelo bollire, ag g iu n g e te una g iu lian a di rad ici, d i prezze­ molo e di sedano, p re le ssa te e crogiuolate nel burro , poscia scolate ; due m inu ti dopo, g e t­ ta te i filetti di jerschis n e l consum ato e, non ap p en a alza il bollore, v e rsa telo nella zup ­ piera, aggiungendo uno o due feg ati di Iota im b ian ch iti n e ll’acqua a cidu lata, quind i p ie ­ le ssa ti nel consumato, poscia ta g lia ti come piccoli scaloppini. 418. — Zuppa di pe r lan i alla R u ss a . P re p a ra te un fondo p e r zupp a le g a ta con 3 litri d i brodo di pesce, al quale agg iun ­ g e re te un bicchiere di vino b ian co ; chiarificatelo lasciandolo presso al fornello d u ra n te 25 o 30 m inu ti ; qu in d i sg rassatelo , passatelo p e r lo staccio, legatelo con 3 o 4 tuo rli d-uova e m escolategli dei piccoli dischi o fe tte d ’agoursis (cetriuolo m arinato) im bianch ite. Togliete i filetti a 3 o 4 dozzine di p e rlan i o pesci a rg e n tin i (érperlans dei francesi) p re - le ssa ti u n is ta n te in acqua s a la ta ; scolateli, qu ind i d isponeteli in fondo alla zupp ie ra con a ltr e tta n te dozzine di cheuelli com posti col b u rro di gam beri. Servate dopo a v e r versato il fondo su qu e ste g u a rn itu re . N B . — I Russi so stitu iscono ta lv o lta ai perlani, delle acciughe di F in lan d ia , anche d e tte del B altico o di N orveg ia che chiamano Killcis. E sono molto rassom ig lian ti agii sproots d ’O landa. I n L om bardia si po trebb ero so stitu ire benissim o gii « agoni » dei suoi laghi ; nel Lazio, coi la tte rin i del lago di iberni ed in generale coll’arg en tino o colle acciughe e sard ine di mare. 419. — “ S t s c h i „ o m in e s t r o n e d ’e r b a g g i alla Ru s sa . P re le ssa te e rin fre sc a te un cavolo v erza di circa mezzo chilogrammo, due carote, due navoni, due fronde di sedano, due rad ici di prezzemolo, il tu tto tag lia to alla con tad in a ; fateli su d a re nel b u rro ; b a g n a te con 4 litri di consum ato bianco e reg o late di sale e pepe come d i regola. A g g iu n g e te un chilogrammo d i p e tto di bue tag lia to a d ad i e p r e ­ lessato , la scia te cuocere d u ra n te un’o ra e mezza a c o ttu ra regolare. F a te rosolare nel b u rro due cipolle e due po rri, ta g lia ti alla b runese, spo lv e ra te li di farin a e b ag n a te li con due d ecilitri di p an n a acida. A g g iu n g e te questo legam en to al potaggio mezz’o ra p rim a di se r­ vire. F in ite , aggiungendo qualche cu cch iaiata di p ann a acida ed una cu c ch ia iata di p rezze­ molo trito e sco tta to . S e rv ite contem poraneam ente, a p a rte , d en tro un tondo, delle p ic ­ cole g a lle tte di trite llo (gruau) di form entone o kalca. Eccone la form ula : P re p a ra te una p a s ta con sisten te mescolando 500 gr. d i trite llo con 3 o 4 d e c ilitri d ’acqua tiep id a , reg o la te d i sale e m e tte te qu e sta po len tina in una casserola, fa te la cuocere a b agno -m aria d u ra n te due ore. T ogliete la c ro sta fo rm an tesi su­ p erio rm en te a lla p a sta e r itir a te tu tta la p a rte molle dell’in te rn o . T ram en ate q u e sta p a sta con 50 gramm i di burro. A b b a ssa te la p a sta e m e tte te sotto p ressione. D e ttag lia te la so tto forma di piccole g a lle tte e fa te ro solare d en tro del bu rro chiarificato. 4 2 0 . — “ S t s c h i „ magro , alla R u s sa . M e tte te in una casserola due m anciate di fungili ( gribouis ) secchi, g ià ramm o lliti n e l­ l ’acqua tie p id a ; come p u re due pugilii di piselli secchi, u n a carota, un pezzo di rad ice di sedano e due rad ic i di prezzemolo ; b ag n a te q u e sti legum i con tr e litri di brodo di