COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DELLE ZUPPE E MINESTRE 147 pesce ; fa te bollire il liquido ; ritira te lo vicino al fuoco, lasciandovelo crogiuolare d u ran te « n ’ o ra e m ez za ; passatelo p e r la sa lv ie tta . — D ’a ltra p a rte , tr ita te una cipollina, m e t­ te te la in casserola con del bu rro ; fa te la soffriggere senza colorire ; m escolatele 500 gramm i d i c ra u ti la v a ti, tr ita ti e sp rem u ti, fateli rosolare d u ra n te qualche m inuto ; spo lverateli con un p o ’ di farin a e b ag n a te li con brodo d i pesce. F a te bo llire la m in e stra ; r itir a te la «asserola di fianco al fuoco, la sc ia te subbollire d u ra n te u n ’ora. Mescolatele, a q u esto p un to , dei funghi co tti nel b rodo e ta g lia ti a giu liana ; cinque m inu ti dopo, legato la m in e stra c °n un b icch iere d i p an n a acida ; p a ssa te p el setaccio, finitela con u n a p resa di finocchio v erde trito . V e rsa te nella zupp ie ra e se rv ite . 421. — “ S t s c h i „ v e r d e alla R u s sa . P o n e te nella casserola due cucchiaiate di cipolla t r i t a ; fatela soffriggere nel burro, senza lasciarla colorire ; m escolatele due cucchiaiate di farina, lasciandola cuocere p e r |1"alch e m inuto e stem perando la, fuori del fuoco, con due litr i circa di brodo ; fate bo l- lre il liquido rim estandolo e ritira n d o la casserola d a un lato del fornello, legando il tu tto eg'germente. P o n e te nel brodo legato due p o lla strin i accosciati, e co n tinu a te l ’ebollizione '" o d e ra ta d u ra n te tre q u a rti d ’ora. Q uando i po llastrin i saranno co tti, tog lieteli, sgoccio- a eli ; sg ra ssa te il liquido e passatelo pel setaccio in u n ’a ltra casserola ; m escolategli q u al­ che cu c ch ia iata di c rau ti cotti ; un q u a rto d ’o ra dopo, agg iung ete i p o lla strin i spezzati, P u v i della pelle e delle ossa. D ieci m inu ti dopo, m escolate, n ella m in e stra , qualche cuc- c b a ia ta di p a ssa to di foglie ten e re d ’ortica, p e r colorarla in verde. 4 2 2 . — M inestra di dadolata di ca rn i (Okroschka). fa g lia te a piccoli dadi, ed in p a rti eguali (nella q u a n tità d ’una ciotola di media grossezza), le ca rn i di vitello, di pollo, di pern ice, di lagopede (gelinotta) e di lingu a sa- a ; che a v re te fa tte p rea lab ilm en te cuocere, qu ind i lasc ia te raffreddare e p a ra te . — V e r­ s t e in lma te rrin a l ’eq u iv alen te di due bicch ieri di pann a acida ( smitana ), p a ssa ta p e r la anngna, e d ilu ite la con due bo ttig lie di Koas (oppure, in m ancanza di questo liquido cue e lungo ad essere p re p a ra to , im provvisatelo, m escolando in p a rti uguali, della b irra anca di P i]sen? ,]ei v jno bianco leggero e secco, d e ll’acqua di cetriuo li e salamoia di e) ; agg iu n g ete le le carn i ta g lia te , con q u a ttro c e triuo li sbucciati e due uova sode, il ser- ^ vyvy IO. lin i U H \S K JW U V V lllU X V/ VI u u * 14 ° t u t t o t a g l i a t o a d a d o l a t a ; a g g i u n g e t e u n p i z z i c o d i f i n o c c h i o v e r d e t r i t o , u n p o ’ d i P e n t a r i a , d i c e r f o g l i o e d u n a c u c c h i a i a t a d i c i p o l l a n o v e l l a t r i t a . Condite con s a l e e p e p e ; l a s c i a t e r a f f r e d d a r e s u l g h i a c c i o d u r a n t e u n ’ o r a ; m e s c o l a t e l e q u a l c h e p e z z e t t i n o d i g h i a c c i o n a tu ra le e se rv ite . 4 2 3 . — “ O k r o s c h k a „ magra . fa g lia te a d ad i tre o q u a ttro dozzine di gam beri c o tti ; d eponeteli nella zupp iera ; <g iu n g e te c i eguale q u a n tità di salmone cotto e tag lia to p u re a d ad i, due cucchiaiate di 1y abietole ed a ltre tta n to di caro te e di p a ta te co tte ta g lia te a dadolini, p iù due cnc- aia te di c e triuo li (agoursis) ; u n pizzico di cipolla v erd e , un a ltro di finocchio e di ser- 1 en ta ria trita . P o n e te la te rrin a su ghiaccio d u ra n te u n ’ora. M escolate a q u este g u a rn i- le un b icch iere di p an n a acida, due b o ttig lie di lioas (vedi la formula nel Borscli m ol-