COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

148- CAPO li. davo), un pizzico d i sale e di pepe. Mezz’ora dopo, agg iung e te al liquido qualche pezzo di ghiaccio e due uova sode ta g lia te a dadolini e serv ite. 4 2 4 . — M in e s tr o n e p o la c c o ( Barszez). Base ed aromi : U n chilogrammo e mezzo di p e tto di bue p re le ssa to ; u n ’a n itra a r ­ ro s tita a m e tà nel forno ; 250 gr. di v en tre sc a di m aiale p re le ssa ta ; un m azzetto g u a rn ito con finocchio, timo, lauro, tre chiodi d i garofano, u n pugillo di fungh i porcini secchi (d etti gribouis), 200 gramm i d i salsicciotto colla cipolla. Legum i: U n a g iu lian a composta di 000 gramm i di b a rb ab ieto le, q u a ttro po rri, due cipolle, un pomo d i verza, due rad ic i di prezzemolo, due fronde d i sedano, il tu tto cro- giuolato nel bu rro e b ag n ato con tr e litri di consum ato bianco e u n d ecilitro di succo di b a rb ab ie to la g ra ttu g ia ta e sp rem u ta. Procedimento : A g g iu n g e te alla su d d e tta giu liana d i legum i co tta nel b u rro e b ag n a ta col consum ato e succo d i b arb ab ieto la, il m azzetto gu arn ito , i fungh i amm olliti e sp rem u ti, l’a n itra ed il p e tto di bue, e lasc iate cuocere len tam en te fino ad in tie ra c o ttu ra d e ll’a ­ n itra e del bue. R itira te il p e tto , la v en tresc a, l’a n itra , ta g lia te a d ad i i prim i due e l’u l­ tim a a scaloppe e m e tte te a p a rte . S g ra ssa te il brodo o tte n u to e legatelo con tre cucch iaiate d i pann a acida sciolta in u n decilitro d i sugo di b a rb ab ieto la acida, u n a cu cch ia iata di essenza di fungh i (gribouis), una cu cch iaiata di finocchio e prezzemolo tr ita ti, e s e rv ite nella zu p p iera. C on tem po ranea­ m ente, se rv ite a p a rte , d en tro una legum iera, le g u a rn itu re di legum i e di carni, ag g iu n ­ gendo 15 salsiccio tti colla cipolla (cliipollata) p riv i del budello e f a tti affogare nel d e tto brodo. 4 2 5 . — M in e s t r o n e c o n b a r b a b ie t o le ( Bortsch-Koop ). T ag liuzzate una g iuliana oppu re una p aesana con i seg u en ti legum i : due carote, due cipolle, un porro, mezzo gambo d i sedano e mezza b arb ab ie to la ; crogiuo late qu esti le ­ gum i con della s g ra ssa tu ra d i m a rm itta ed un d ecilitro d i aceto. A g g iu n g e te un m azzetto di prezzemolo e d i cerfoglio. B ag n a te con due litri d ’acqua e reg o la te d i sale e pepe. T ag liate, a piccoli dad i, 300 gramm i di carne m ag ra di bue, con qualche collo di p o l­ lame che voi ag g iu n g e re te al brodo, lasciando cuocere d u ra n te u n ’ora e mezza. P a s s a te p e r sa lv ie tta (la giu liana non viene servita) ; g e tta te v i d en tro un e ttog ramm o di b a rb a - b ieto la ben rossa, già co tta al forno, ta g lia ta a lamelle so ttilissim e e quando la m inestra è d iv e n ta ta bella rossa, rip a ssa te la p e r s a lv ie tta e rim e tte te la sul fuoco a bollire. S e rv i­ te la con u n a g u a rn itu ra fa tta di piccoli p a ste lli fa rc iti con farcia al g ra ttin o e di g a lle tte di Italia (trite llo di fromentone). 4 2 6 . — Giuliana alla P o la c c a . P o n e te in casserola q u a ttro m an ciate di piselli secchi, due m anciate di funghi secchi (piecharM), una c aro ta ed un pezzo d i rad ic e di sedano ; b a g n a te con q u a ttro o cinque litri d ’acqua fredd a ; pon ete sul fuoco e fa te bollire, ritira n d o di fianco la casserola, ai prim i bollori, p e r com pletare la cozione dei legum i, subbollendo len tam en te . T ag lia te a g iuliana : un porro, una cipolla, u n a rad ice d i sedano ed una di prezzemolo ed u n pezzo di barba- bieto la cruda. F a te soffriggere nel bu rro , in una casserola po sta sul fuoco, il porro e la cipolla, q u in d i ag g iu n g e te gli a ltri legum i, e 10 m inu ti dopo b a g n a te con due litri di