COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DELLE ZUPPE E MINES TRE 119 brodo g ià p re p a ra to e p a ssato pel setaccio fino ; ai prim i bollori ritira te la dal fuoco, ma di fianco, e 45 m inu ti dopo agg iung etec i un mezzo cavolo cappuccio, trin c ia to fine a g iu ­ liana, come pu re una piccola porzione di funghi co tti nel brodo, essi pu re finemente tr in ­ ciati. U n a mezz’o ra dopo, leg a te la m inestra con q u a ttro o cinque cu cch iaiate di pann a acida ; agg iu n g ete un pugillo di finocchio v erde trito , e v e rsa te la m inestra nella zup­ piera. S erv ite, a p a rte , delle « rossole » o to rte llin i farc iti con un apparecchio di funghi, e fritti sull’ista n te . V edi Rossole (Rissoles) nei F u o r i d ’ o p e r a c a l d i . 4 2 7 . — M inestra r u s s a di “ kaka „ P re n d e te u n chilogrammo di tritello , o, meglio, semolella o g ram o lata di form entone ' d e tta kaka dai ru ssi — fo rm ate il pozzo, poneteci un pizzico di sale fino, e stem p e ­ ra te il cruschello con se tte od o tto d ec ilitri d ’acqua tiep id a , ta n to d a rid u rlo , pigiandolo, ad una p a s ta ben com p atta. V ersate e p ig ia te d en tro u n a casserola alla ru ssa , e ponetela n el forno caldo d u ra n te circa due ore. S fo rn a ta che sia, to g lie te la cro sta superio re, Quindi fa te cadere, d en tro un ’a ltra casserola, tu tta in tie ra la m o tta di po len ta o m i­ gliaccio, senza toccare la cro sta d ’ingiro. L av o ra te la kaka con 100 gramm i d i bu rro e Ponetela a raffreddare so tto p ressione, stra tific a ta dello spessore di un centim etro. D e t­ ta g lia te la , in seguito, con uno aspo rtapezzo rotondo, della dim ensione poco più di un 8°ldo ; fa te d o rare nel bu rro chiarificato q u e sti d isch e tti e se rv ite li d en tro p ia ttin i o b a rc h e tte d ’an tip a sto . STB. — Questo farinaggio nazionale dei ru ssi viene anche se rv ito , come una polenta, den tro ciotole speciali, app en a sfo rn ata e sc ro sta ta ; sia ta le e quale, sia cond ita con burro fuso. 4 2 8 . — M inestra c o i le o r t ic h e ( Krapiwa ). P u lite , lav a te e p re le ssa te un chilogrammo d ’o rtiche novelle, cosi pu re n e tta te e fate fondere n el bu rro q u a ttro o cinque mazzi d ’acetosella. B ag n ate il tu tto con due litri di consumato bianco, molto ricco d i aroma d i cipolla (1), e la sc ia te bollire un ista n te . P a s ­ sate p e r il setaccio pigiando bene, leg ate con tre tu o rli d ’uovo, agg iung e te due d ecilitri di p anna acida ( smitana) e g u a rn ite con salsiccio tti di v e rz a ta affogati e sp ellati. S erv ite Pure, nello stesso tempo, delle uova sode, spaccate e p a n a te a ll’inglese. 4 2 9 . — M inestra di anitra alla R u s s a ( Rossolnick ). Sventrate e fiamm eggiate una bella a n itra ; m e tte te la in una casserola con le sue ra tag lie ; in o n d a te la con acqua tie p id a e fate bollire. A i prim i bollori, tog liete e fate Sgocciolare l’a n itra e d iv id e te la in q u a ttro p a rti. — T ag lia te a fe tte so ttilissim e una ci­ polla ed un porro e poneteli in u n a casserola con del bu rro , adag iandov i sopra i q u a rti d e ll’a n itra ; pon e te la casserola su fuoco m oderato e fate rinvenire le carni ; conditele, spo lveratele con due cucch iaiate di farina, bagn atele con due litr i di brodo e con un bic- (1) Alcuni, invece, fanno stufare le ortiche e Vacetosella con 300 yr. di cipolla trita e fusa nel burro-, spol­ tra n o con quattro cucchiaiate di farina, bagnano con due litri di consumato di pollo, lasciarlo cuocere durante mezz’ora o poco più e legano con due decilitri di panna acida.