COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

1 5 0 CAPO li. cliiere di sugo di cetriuolo ( agoursis ) ; fa te bollire il liquido e r itir a te la casserola di fianco al fornello ; agg iu n g ete un m azzetto composto di prezzemolo, finocchio, tim o e lauro. A m isu ra che le carn i sono co tte, ritira te le e fatele sgocciolare ; sg ra ssa te il liquido, p assatelo pel setaccio in u n ’a ltra casserola e fa te bollire. — D ’a ltra p a rte , ta g lia te in forma di co­ lo n n e tte a p u n ta , di due o tr e c en tim e tri di lunghezza, delle rad ici di prezzemolo e delle ca ro te n o v e lle ; p ra tic a te , sulla p a rte più spessa d i c a d a u n a colonnetta, un taglio in croce : fa te cuocere, p er tr e q u a rti, qu e ste rad ici in acqua e sale, poi sgocciolatele e ten ete le in serbo d en tro u n a c asse ro le tta con un po’ d i brodo. T ag liate due gro ssi cetriuo li a striscie di un cen tim etro di largh ezza ed a lqu an to spesse ; su d d iv id e te le strisc ie in ta n te lo ­ sanghe che fa re te im b ianch ire p relessando le ; agg iu n g e te le alle rad ici di prezzemolo e m escolatele alla m in e stra facendole cuocere d u ra n te 20 m in u ti. S g ra ssa te la m in estra ; le ­ g atela con 3 tu o rli d ’uovo stem p e ra ti con del sugo di cetriuo li e finitela mescolandole un pizzico di finocchio v erd e, ed agg iungendo le ca rn i d e ll’a n itra d iso ssate, come pu re le fra ttag lie . 4 3 0 . — M inestra c o l l ’anitra alla Lituana. Appartiene ai Iiossolniek, con qualche variante folkloristica. T ag lia te la te s ta ad u n ’a n itra v iv a p e r raccog lierne il sangue, che m escolerete con sugo di limone onde conservarlo liquido. — P ium a te l’a n itra , sbuzzatela, p assa tela sulla lam pada allo sp irito p e r tog lierle la caluggine, acco sciatela e p re le ssa te la n e ll’acqua bo l­ le n te d u ra n te qualche m inuto ; qu in d i m e tte te la in u n a p en to la con il collo, le p u n te d ’ale, il v en trig lio , u n porro, una cipolla ch io d ata con garofano, u n a caro ta , una rad ica di p re z­ zemolo e fronde del medesimo, leg ate a m azzetto, u n piccolo grumolo di sedano, odore di noce m o scata e due m anciate d ’orzo periato . B ag n ate l ’a n itra ed i legum i con tre litri di brodo ed un bicchiere di vino bianco ; pon ete la p en to la sul fuoco ; schium ate il li­ quido, fa te bollire, qu in d i ritira te d a un lato la pen to la. Sgocciolate l’a n itra e le p a ra tu re ap p en a co tto il tu tto ; sm em b rate il vo latile, che, a su a vo lta, rid u rre te a p e z ze tti p e r m e tte rli nella zupp iera, insiem e al collo, v en trig lio ed a le tte . A g g iu n g e te ai pezzi di carne una g iu lian a composta di rad ich e di sedani e fungh i co tti. P a s s a te il brodo in una cas­ serola, sg ra ssa te lo e legatelo col sangue te n u to in serbo, m isto a q u a ttro tu o rli d ’u o v a ; fa te cuocere la lega senza bollori e tra v a s a te la m in e stra nella zupp iera. 431. — Zuppa Lituana ( Po-Litowski). P a ssa to di p a ta te molto chiaro (tre q u a rti di litro di p u rè a con tre litri di con su ­ mato) al quale ag g iu n g ere te — dopo averlo p assato p e r la stam ign a — una giu liana di garzuoli di sedano (300 gramm i) p rec ed en tem en te fu sa nel burro, e u n itam en te una t a ­ g liuzzata d ’acetosella (80 gramm i). L asciate bo llire d u ra n te u n ’ora circa, poscia leg ate con tr e d e c ilitri di p a n n a acida ed u n pezzo di b u rro fresco. G u a rn ite con p e z z e ttin i di v en ­ tre sc a affum icata, ta g lia ta a piccoli re tta n g o li, della salsiccia e delle piccole uova fritte , di cui il tuorlo so ltan to deve essere serv ito , m en tre il bianco all’in to rno viene soppresso. 4 3 2 . — Zuppa L ivoniana c o n i K lo sk is. P a té su d a re nel bu rro , un chilogrammo e mezzo di spinaci p re le ssa ti, insiem e a 130 gr. d i cipolle trito la te e 150 gr. di tag liu z z a ta d ’acetosella. A g g iu n g e te u n litro di bescia­