COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DELLE ZUPPE E MINESTRE 151 mella; fa te cuocere ad ag in o , p a ssa te p e r la stam ign a e d ilu ite il p assato cou due litri di consumato bianco. F a te spogliare d u ra n te 20 m inuti ; finite con 120 gramm i di bu rro , due d ecilitri di doppia p ann a ; agg iu n g ete u n a tag liu zz a ta di cerfoglio ed i così d e tti Kloslcis. Apparecchio per « Kloslcis » : 500 g r. di p a s ta reale, senza zucchero, ad d izion ata di gr. d i scalogno trito la to e p relessato , 50 gr. di piccolissim i cro stin i di p an e fritti n e l burro e 50 gr. di p ro sc iu tto m agro cotto trito la to . F o g g ia te i Kloslcis , come delle pal- line ed affogatele n e ll’acqua calda, leggerm en te sa la ta , d u ra n te u n ’ora. 4 . 3 3 . — Zuppa di frattag lie alla R u s s a (Potroka). P re n d e te le fra tta g lie ( abatis dei francesi) d i tre o q u a ttro d in d i o d i oche, cioè : zampe, collo, v en trig lio e p u n te d ’ali (riservando so ltan to i feg ati che p re le sse re te e te rr e te a Parte), sco tta te le in acqu a bo llen te e qu in d i rin fre sca tele e scolatele. T rita te una cipolla, im b iond itela nel b u rro , m escolatela con due cucch iaiate di fa rin a e la sc ia te cuocere pochi secondi ; stem p e ra te la, poco a poco, con tre litri di brodo e mezzo litro di sugo di ce- tiiiioli ( agoursis ) sa lin a rin a ti ; la scia te bo llire rim estando , agg iung ete le b a tta g lie , due ettog ramm i d i v en tresc a d i m aiale ta g lia ta a dad i, qualche legum e tag liu zzato , u n maz­ zolino g u a rn ito ; ritir a te la cassero la su ll’angolo del fornello, co n tin u a te l ’ebollizione p e r due ore. Scolate le fra tta g lie e deponetele in una c a sse ro la ; sg ra ssa te il b ro d o , passatelo Per hi stam ign a sopra le fra tta g lie d ispo ste nella casserola, fatele n u ov am en te bollire ; agg iungete u n a g iuliana di legum i c o tti: caro te, rad ic i di petro selino e fronde di sed ano ; dopo pochi ista n ti, leg a te il brodo con p an n a acid a p a ssa ta . V ersa te n e lla zuppiera, ag ­ g iungete q u a ttro cu cch iaiate di cetriuo li ta g lia ti a m ando rla e p re le ssa ti, e g u a rn ite con Piccoli rav io li (Pellmenes) ed i feg ati di (lindo p re le ssa ti e ta g lia ti a scaloppine. 4 3 4 . — Zuppa K lodn ick alla P o la c c a . P re n d e te due mazzi d i bietole a piccola co sta (oppure di b a rb ab ie to le ben te n e ie , p iu tto sto v erd i che rossiccie), u n pugillo d i m aligia, ed u n a m an a ta d i fronde v e rd i d i fi- nocchio ; m ondate e la v a te q u e sti erbagg i, p re le ssa te li sep a ra tam en te in acqua bollente e salata, ten endo li ben v erd i ; scolateli per bene, tr ita te li m inu tam en te e deponeteli sul fondo d ’una casserola di pirofila (oppure di allum inio, se non si può av ere d ’arg en to come usano i russi), b ag n a te li stem p e randov i assieme un litro circa di sugo d i cetrio li salm a­ rin a ti ed u n litro d i Kwass (b irra d ’orzo, d i frum en to e d ’av en a che i ru ssi fabbricano 111 casa, m a che si può rim piazzare col pale-ale inglese) ; cop rite la casserola, serbandola sul ghiaccio. S bucciate due cetriuo li fresch i ed un a ltro salato, d iv id e te in q u a ttro p a rti ciascuno p e r sbarazzarli dai sem i e poi tag lia te li a dadolini ; ta g lia te egualm en te un piccolo Pezzo di sto rione ab rag ia to , m a freddo; m e tte te il tu tto insiem e in una te rrin a , agg iung ete 5 o *’ code d i g am beri sgu sc ia te , u n a cu cch iaiata d i m aligia ed u n ’a ltra d i finocchio 'seide, crudi e t r ita ti am bedue. U n ’o ra p rim a di se rv ire, p a ssa te p e r la stam ign a u n litro di Panna acida, in co rpo ra te la col composto ten u to sul ghiaccio d en tro la casserola d ’allum inio 0 d ’a rg e n to ; ag g iu n g e te c i anche le code di gam beri, le erbacce fine, i cetriuoli e lo sto ­ rione a dadolini. A ll’ultim o momento, m escolate al liqu ido alcuni p ez ze tti di ghiaccio a r­ tificiale ben terso , della grossezza d ’una m andorla, sei uova sode, ta g lia te a spicchi.