COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

1 52 CAPO II. 4 3 5 . — Zuppa alla K iss e le fi. P roced im en to come p e r la Rossolnik polacca. So ltan to agg iung e te delle caro tin e e dei p o rri p re le ssa ti n el brodo, qu in d i diacciati ; cinque o sei te s te di cavoli-rape ten e ri ta ­ g lia te a spiccili, un gambo di sedano, due o tr e navoni piccoli, p re lessa ti e co tti nel brodo, una te s ta di v erza ta g lia ta a g iu liana, p re le ssa ta n el brodo qu in d i r id o tta a gelo ; tre garzuoli di la ttu g a sc o tta ti a p a rte . A l momento di se rv ire, ta g lia te i polli a q u a rti (disos­ sandoli e spellandoli p e rfe ttam en te ), poneteli in zupp iera coi legum i ben sgocciolati e cinque o sei cucchiaiate di riso già cotto nel brodo. P a ssa te il brodo p er la salv ie tta , sg rassatelo e v ersatelo nella zuppiera. 4 3 6 . — M inestra di rogn on i di vitello e di c e tr io li. U n v e llu ta to leggero co tto con u n a g u a rn itu ra di rad ici di petro selino e di finocchio selvatico, b u tirra to e p assato p e r la stam ign a ; g u a rn itelo con fe ttin e so ttili di rognoni di v itello, d ’olive fa rc ite con farcia da chenelli d i pollo, di piccoli fungh i porcini m a rin a ti n e ll’aceto e d i fe tte d i cetrioli (agoursis). A g g iu n g e te a questo v e llu ta to due decilitri di succo di cetrio li. 4 3 7 . — Zuppa di polli e di irattag lie alla P o la c c a . M e tte te in u n a p en to la di coccio : 450 g r. di v en tre sca affum icata di m aiale e 100 gramm i di p ro sc iu tto p u re affum icato (per gli isra e liti si m e tte invece p e tto d ’oca e pro- s c iu ttin i d ’oca affum icati), tr e chilogramm i di g a re tto d i vitello ed un chilogrammo di p u n ta di p e tto di manzo ta g lia ta a d ad i ; b agn ate q u e ste c arn i con acqua fred d a ; m e tte te la pen to la sul fuoco, la sc ia te cuocere schium ando a suo tempo con cu ra. A l prim o bollore, ritira te la su ll’angolo del fornello lasciandola subbollire a frem ito leggero ; sa late m o d erata - m ente; u n ’o ra dopo, agg iung ete: 3 carote, 3 po rri, un gambo di sedano, 2 rad ici di prezzemolo, cinque chiodi di garofano ; p ro segu ite la bo llitu ra fino a co ttu ra delle carn i che ritire re te man mano ; p a ssa te il brodo p e r la s a lv ie tta in una casserola ; sg rassa telo , fatelo bollire ; ag g iu n g e te 500 gramm i di grano saraceno o trite llo (oppure del semolino) lasciandolo ca­ d ere a p iogg ia nel brodo. Mezz’o ra dopo sg rassatelo , agg iu n g e te un p u g n e tto di finocchio e di prezzemolo trito ; v ersatelo nella zupp ie ra ; ag g iu n g e te i filetti dei polli ta g lia ti a scaloppini, co tti nel brodo, con la dado lata di v e n tre sc a e di p ro sciu tto . 4 3 8 . — M in e s t r o n e a c id o g h ia c c ia t o ( Batwinia ). N e tta te e la v a te 000 g r. di spinaci, 400 gr. di foglie d ’acetosella, 400 gr. di b arbab ieto le, che ta g lie re te colle forbici e fatele sud a re n el bu rro , qu in d i p assate le p e r il setaccio fine, ricavandone u n p assato composto. D ilu itelo con due litr i di vino bianco a sp re tto (tipo asprigno d ’A versa, nella Campania), a g g iu n g e te 20 gramm i di sale, 15 gramm i di zuc­ chero, 250 g r. di cetrio li ( agoursis) tag lia to a dadolini ; 10 g r. d i cerfoglio e 10 gr. di se rp e n ta ria trito la ti ; 15 g r. di scalogni trito la ti. S e rv ite freddo con p e zz e ttin i di ghiaccio nella m in estra.